云片糕加工技术

云片糕加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术云片糕加工技术云片糕是以糯米为主料制成的一种长条形、白色薄片小食品。 由于该产品片薄，形如白云，色白如雪的特点而得名。 常见于长江流域，江浙一带称薄片糕或雪片糕。 云片糕大小一般为 6 厘米 米，薄片厚度小于 1 毫米，一般 25 厘米长的糕能切 280 片以上。 口味香甜，绵软柔和。 我国南方很多地区均有生产。 1配方(千克) 糯米 20、白糖 24、猪油 糖 1、蜂蜜桂花糖 1、花生油、盐各适量。 2主要设备 炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅。 3制作工艺要点 (1)炒制 除杂后的糯米先用 35的温水洗干净，使米适当吸收水分，再用 50的水洗。 放 2、在大竹箕内堆垛 1 小时，然后摊开，经约 8 小时后，将米晾干。 用筛子筛去碎米。 以 1 千克米用 4 千克粗沙炒熟。 炒时加入少量花生油，不应有生硬米心和变色的糊米粒，最后过筛，炒好的糯米呈圆形，不能开花。 (2)陈化 将炒好的糯米粉碎成粉。 然后放在阴凉的仓库内储存 3 个月，进行陈化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，才能使制品达到松轻爽口的要求。 (3)润糖 需提前进行，一般在前一天将糖、油、水拌合均匀，放入缸中，使其互相浸透，一般糖与水的比例为 100:15。 应将沸水浇在糖上，搅拌均匀。 (4)搓糕 将糕粉倒在案板上，中间做成凹形，然后加入糖浆，用双手充分搓揉。 搓糕时动作要迅速，若搓慢了会使糕 3、粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀，以至糕的松软度不一。 如有搅拌机，可在机器内充分混合，将糕粉盖上湿布，静置一段时间，使糕粉发绒柔软。 (5)打糕 先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周捞入其他余料打成糕。 用木方子打紧后，放入铝模或不锈钢盘内铺平，用压糕机压平。 (6)炖糕 将压好的糕坯切成四条，再用铜镜将表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制。 当水温 5060时，炖制 56 分钟取出；水温在 8090时，为经 分钟。 炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，与糖分粘连形成糕坯。 炖糕时，要求掌握好时间和水温，若温度高，炖糕时间过长，糕坯中糖分熔化过度，会使产品过于板结，反之，使产品太松。 糕粉遇热气而粘 4、性增强，糕坯成型后即可出锅，倒置于台板上，然后糕底与糕底并合，紧贴模底的为面，另一面为底。 将糕坯竖起堆码，一般待当日产的所有糕坯全部炖完后，集中进行复蒸。 (7)复蒸 把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上，加盖蒸制。 目的使蒸汽渗入内部，使粉粒糊化和粘结。 蒸格离水面不要太近，以防水溅于糕坯上。 水微开，约 5 分钟即可。 一般来讲，夏季可短些，冬季可稍长些。 (8)切片 复蒸后，撒少许熟干面，趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化，即装入不透风的木箱内，用干净布盖严密，放置 24小时，目的是为了使糕坯充分吸收水分，以保持质地柔润和防止污染霉变，隔日切片，随切随即包装。 4质量要求 外形：长方形片状，表面光滑平整，棱角整齐规则，糕片薄厚均匀，不散不粘。 色泽：雪白。 质地：松软、细腻、能弯成半圆形而不断裂。 滋味：香甜，柔软，有桂花香味。 5注意事项 (1)为了使产品降低糖度，并延长贮存期，可采用单螺杆挤出膨化机直接将大来膨化，然后再粉碎过筛。 这样制出的米粉糊化程度高，制成云片糕后，淀粉不易老化，可延缓产品变硬，还可省去陈化工序。 (2)防止产品变硬的另一条措施是在配方中增加还原糖的含量。 即在配方中增加饴糖和蜂蜜的用量或直接使用高果糖浆，其用量一般以糖粉用量的 50为佳。 可相应减少油的用量。 专利查询。