炸琵琶腿加工配方及工艺内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术炸琵琶腿加工配方及工艺油炸琵琶腿是一种采用琵琶腿为原料，经过腌渍、裹粉、油炸的鸡肉快餐食品。 根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用 170的油温油炸 79 分钟即可。 由于其食用方便，外表金黄色，口感香酥可口，非常美味，可作早点、快餐使用，所以一直受到消费者的喜爱。 下面介绍一下该产品的加工配方及工艺：一、原辅料 新鲜鸡腿经兽医卫检合格，无鸡毛、毛根、无淤血；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。 二、基本配方 琵琶腿肉 10，冰水 10，白砂糖 复合磷酸盐 味精 I+白胡椒粉 蒜粉 2、 其它香辛料 天博鸡肉香精 2#鸡肉香精 21067 其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉 孜然味加孜然粉。 三、工艺流程 鸡琵琶腿肉（冻品）解冻修整(加入香辛料，冰水)真空滚揉腌渍上浆裹粉速冻包装入库 四、具体步骤 经兽医检验合格的鸡琵琶腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度2即可； 鸡腿沿中间方向切割一刀注意根部不要割断，展开成蝴蝶状。 真空滚揉腌渍。 将整好的琵琶腿肉、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度转 20 分钟，反转 20 分钟，共 40 分钟；腌渍。 在 04的冷藏间静止放置 12 小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味； 腌好放在浆液盆中，给鸡肉块均匀的上浆。 浆液采用专用的浆液，配比为粉：水1：打浆机中，打浆时间 3 分钟，浆液粘度均匀； 用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把琵琶腿淋去多余部分腌渍液，放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡腿肉均匀的上粉后轻轻按压，裹粉均匀，最后拿住鸡腿的根部，轻轻抖动碰自己的手掌，抖去表面的附屑； 先对油炸机进行预热到 175，使裹好的鸡腿肉依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间 25s，也可不采用油炸步骤，根据加工的条件来调整工艺的要求； 专利查询。阅读剩余 0%
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