玉米方便面加工技术

玉米方便面加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术玉米方便面加工技术玉米尽管营养丰富，但由于直接食用口感不佳，许多人对其敬而远之。 市场上用玉米为主要原料做成的主食食品还很少见，消费者对粗粮、杂粮的需求日益加大，对方便食品的要求也越来越高。 玉米方便面是玉米经脱皮、去胚后，通过微生物发酵，再挤出成型的。 它保留了玉米原有的营养成分，而且具有低脂肪、富含维生素及氨基酸等特点。 食用方便、易于消化、营养丰富，是种大众化的营养方便食品。 1配方举例 玉米滤饼 90 千克，大豆粉 10 千克，食盐 2工艺流程加酸 脱皮、脱胚玉米浸泡冲洗磨浆分离发酵混粉挤出烘干包装酵母 辅料 3操作要点 (1)原料清选 选用籽粒饱满、无虫蛀霉变的硬粒 2、玉米品种为原料，去除土块、小石子、瘪粒等杂质。 (2)浸泡 用亚硫酸溶液浸泡玉米籽粒，亚硫酸溶液的浓度为 将清选后的玉米倒入溶液池内，使溶液的液面高于玉米 5 厘米以上，浸泡时间为 48 小时，浸泡温度为 2530。 浸泡终了时玉米粒应呈下列状态：5(湿基)；物质溶于浸泡水中；二氧化硫；到这种状态的玉米粒很容易地用手搓挤，淀粉呈白色絮状沉淀，而麸质呈黄色絮块。 (3)冲洗 浸泡后的玉米用常温水冲洗即可。 (4)磨浆 浸泡后的玉米与水一起进入磨浆机磨浆，磨浆分两次进行。 第一次进行粗碾磨，可除去大部分胚，除去胚后再进行第二次精碾磨。 (5)分离 从磨浆中释出的淀粉和麸质等需要与皮、胚进行分离。 淀粉和 3、麸质的颗粒很小，而皮和胚的粒度较大，可通过筛子分离。 (6)玉米浆压滤脱水 分离后的玉米浆中大约含有 75的水分，通过压滤的方法脱去部分水。 方法是：将玉米浆泵入压滤机，得到的滤饼约含有 40的水分，搓散后得到玉米粉。 压出的滤液可作为下一班生产的浸泡液，使浸泡水中含有足够的酸度及相应的乳酸菌和酵母菌，有利于玉米浸泡。 (7)发酵、混粉 在玉米粉中加入酵母菌，使其发酵，产生大量的二氧化碳气体和其他的营养物质，使玉米膨松并赋予成品食品特有的色、香、味。 玉米粉通过发酵，使制成的成品除具有玉米原有的独特营养成分外，还由于酵母的代谢作用使氨基酸的种类和数量都有所增加，使制出的食品营养更加丰富，更易于人体消 4、化吸收。 玉米发酵可在搅拌输送过程中进行，在搅拌时加入酵母 湿基)后混粉 30 分钟，然后加入其他辅料。 加入的辅料主要是大豆粉，使水分含量在 35左右，然后进行发酵。 以后再醒发 20 分钟，得到玉米面团。 (8)挤出 发酵后的玉米面团用螺旋挤压机加压挤成条状，挤压机的工作压力为 帕。 玉米面团在挤出机内，通过螺旋旋转摩擦产生热量，使玉米面团升温达到 120左右，此时淀粉完成糊化，同时又使面团中的蛋白质受热发生变性。 这样，玉米面团由生变熟，挤出的面条具有良好的复水性，用开水浸泡一段时间，就能恢复到原来的熟化度，即可食用，形成玉米方便食品。 (9)折花、切断 折花成型是在方便面自动成型装置中完成的。 5、成型的工艺要求是波纹整齐、密度适当。 切断的原理是把从连续折花成型的面团，按一定的长度切断，以长度来定量。 折叠板作往复运动，使折叠板在切断面段的 12 处折叠成两层，送往干燥机内干燥。 (10)烘干 烘干设备采用链合式自动干燥机，使方便面块的含水量达到 13左右。 干燥要求热风温度7080，热风的相对湿度低于 70%。 (11)包装 采用塑料袋包装，包装袋内最新农副产品和食品加工技术根据产品要求装入不同口味的调料包。 4产品标准 （1）感官指标 色泽为有光泽的淡黄色；气味正常，无霉味及其他异味；煮或泡 610 分钟后不夹生，不混汤，无明显断条，吃时不牙碜；无杂质，无霉变，无异味，无污染。 (2)理化指标 水分 13%，盐分 复水时间 610 分钟；铅(以 )克千克，砷(以 )克千克。 (3)卫生指标 细菌总数 1 000 个克，大肠杆菌群 30 个100 克，致病菌不得检出。 专利查询。