扎蹄制作技巧内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术扎蹄制作技巧（一）原料整修：将猪蹄剔尽细毛，洗净，从猪蹄后面开刀，将皮分开，去骨及筋膘，将皮下脂肪刮净。 精肉去尽筋膘和脂肪，切成 4 毫米厚的薄片。 白膘用冷水洗净后切成与猪肉一样的薄片待用。 （二）配料： （1）精肉片腌制液配方（以 50 千克原料计算）:食盐 克，酱油 克，白糖 克，50 度白酒 克，五香粉 100 克。 （2）扎蹄腌制液配方（以 50 千克原料计算）:酱油 克，白糖 克，50 度白酒 克，芝麻酱 克，五香粉 100 克。 （3）煮蹄用配方（以扎蹄生坯 40 千克计算）:食盐 2 千克，酱油 5 千克，50 度白酒 1 千克，硝酸钠 20克，白糖 3 千 2、克，花椒 100 克，茴香、甘草、桂皮各 200 克。 （三）腌制：将精肉片腌制配料拌匀，加入精肉片再拌匀，腌制 20 分钟后。 在烤炉中烤熟。 将白膘片用食盐（每 50 千克白膘片用食盐 克）腌制 10 小时，待用。 （四）加料：将烤熟的精肉片和腌制后的白膘片与扎蹄腌制液配料拌匀，腌制20 分钟。 （五）扎蹄：将经扎蹄配料腌制后的精肉片和白膘片分别交错地夹嵌在猪蹄皮中间卷成圆形，外用水草缠紧。 由于猪蹄皮面积较小，中间嵌满肉片后，两边不能合拢，在空档处用宽 2 厘米、长与猪蹄皮等同的薄竹片嵌入，外面再缠水草，准备煮烧。 （六）煮烧：扎蹄生坯 40 千克人锅，加水 100 千克及全部煮蹄配料，用文火焖烧 时，取出即为成品。 成品在冬季常温下可保存 3 天。 如贮藏在 2 周。 注：扎蹄生坯精肉、白膘、猪蹄皮的比例为 65:20:0%也可用猪皮代替猪蹄皮。 专利查询。阅读剩余 0%
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