炸鸡粉配方及应用工艺的讨论内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术炸鸡粉配方及应用工艺的讨论随着中国经济的不断发展，人们生活水平不断提高，生活节奏不断加快，近年来，肯德基、麦当劳等美式快餐在国内市场迅猛发展，其油炸鸡翅鸡腿等产品深受绝大部分青年及小朋友喜爱。 本文介绍一种炸鸡粉（孜然味）配方，以及炸鸡腿具体操作方法，供企业和消费者家庭参考使用。 一、原料： 鸡腿、盐、糖、味精、超霸味 A（理之源）、三黄鸡香精（理之源）、富丽磷 2#（理之源）、脆皮素（理之源）、蒜粉、白胡椒粉、姜粉、桂皮粉、孜然粉、小茴粉、桂皮粉、玉米淀粉、马铃薯变性淀粉、小苏打等。 其中以下几种原料为厦门理之源产品： 1、超霸味 A，为多种逞味氨基酸的特效增鲜剂。 2、2、三黄鸡香精，为耐热性佳、香气浓郁自然、具有天然鸡肉风味和口感的液体香精。 3、富丽磷 2#，可保持鸡肉鲜嫩，增加肉的弹性。 4、脆皮素，可使鸡肉制品表皮增脆。 二、参考配方（分腌制配方与裹粉配方两部分）： 1、腌制料 原料名称用量（g） 鸡肉 800、玉米淀粉 40、水 200、小茴粉 2、盐 15、姜粉 2、白糖 20、蒜粉 精 3、白胡椒粉 霸味 皮粉 1、三黄鸡香精 1、孜然粉 8 2、裹粉 原料名称用量（g） 面粉 50、富丽磷 2#铃薯变性淀粉40、味精 3、玉米淀粉 20、小苏打 3、盐 3、胡椒粉 1、脆皮素 1、蒜粉 2 三、工艺流程： 原料腌制裹粉油炸成品 四、操作要点： 3、1、腌制：将清洗并沥干水份的鸡腿放入调好的腌渍料中，腌渍 23h。 2、裹粉：采用粉水粉工艺。 A、先将腌好的原料取出，沥干，保持表面湿润不滴水。 B、埋入调配好的裹粉料中，用力翻滚揉压五次以上。 C、取出，抖去多余粉料，将鸡腿浸入清水中 2 秒左右，忌翻动，至鸡腿表面的裹粉湿润成糊状，立即取出沥干水分。 D、再次放入干粉中进行裹粉，用力翻滚揉压五次以上，抖掉表面多余粉料，重复裹粉，直至表面挂上鳞片状。 3、油炸：170左右油炸 46分钟，至鸡腿呈金黄色，捞出，以牙签刺最厚处无血水冒出即为炸熟。 以上为孜然味炸鸡粉的配方及生产应用，其他口味如香辣味、香蒜味等可参照以上配方，将腌制料稍做调整即可。 专利查询。阅读剩余 0%
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