长春蜜腊的生产加工内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术长春蜜腊的生产加工长春蜜腊是较流行于吉林省长春、吉林等市具有东北地方风味的腊肠，它不同于广式风味的腊肠，其加工工艺及外观也与广式腊肠有很大的区别，该产品兼收并蓄了哈尔滨红肠及广式腊肠的工艺优点，但风味上与哈尔滨红肠的迥然不同，且比广式腊肠干燥工艺时间短得多，减少较多的能耗。 一、设备及设施：腌制方车（若干）、绞肉机、拌料机、灌肠机、土制烤炉、真空封口机（1 台）、斩拌机（1 台）二、原辅材料：1原料：猪前、后腿肉（去皮、去部分膘、剔骨，肥肉所占比例为 20%）2辅料：食盐、白砂糖、味精、白胡椒粉、大曲酒(55 以上)、天博猪肉味香精 20982、亚硝、诱惑红、红曲红、猪 2、皮、天然猪肠衣七或八路三、配方（单位：肉 90、猪皮 10、食盐 3、白砂糖 18、亚硝 合磷酸盐 惑红 曲红 博 20982 胡椒粉 曲酒4四、工艺：工艺流程(肉)切块腌制绞碎（加入处理后猪皮）拌料灌肠晾挂干燥蒸煮再干燥真空包装二次杀菌冷却贮存。 1切块腌制：将猪肉切块每块 150g 大小，加入食盐、少量白糖、亚硝拌匀后放入方车里腌 2448 小时，待肉呈鲜艳的红色即可取出待用。 2绞碎及拌料：猪皮用推皮刀推去脂肪后，用喷灯烧去残留猪毛，用 12食用碱水浸泡 20 小时后，用流动清水漂冼干净，该工艺目的是减少皮上油脂的附着同时也能去除脏污，减少杂菌含量。 处理完全猪皮水煮 2 小时后用水冷却彻底， 3、入斩拌机斩成细小颗粒，入腌制间放置。 腌后肉过直径 6绞肉网板后，加入到拌料机中，加入余下糖及复合磷酸盐、味精、色素、白胡椒粉等与肉拌匀，香精及曲酒在肉拌匀前加入，料拌匀后开始灌肠。 3灌肠及晾挂：将天然肠衣用清水漂洗 3 次后灌入肉馅，排肠、摆杆于相对湿度为 80的环境中，挂架上晾置 24 小时，以控干水分，并使肠在有糖存在的条件下充分发色。 4干燥：铁板土炉(铁板厚 2左右)55、3 小时，蒸煮 83、50 分钟，再干燥时间为 65、40 分钟。 肠冷却彻底后抽真空包装，真空度达 01次杀菌 100、10 分钟，迅速冷却至中心温度达 14，入 5库贮存。 五、讨论：该产品中加入的天博猪肉味香精 20982，该香精是猪肉经美拉德反应而成的，具有独特的猪肉香味，较适合加入有一定甜味的肉制品中，以去除肉腥味，增强口感，赋予肉制品特有的风味，比较适用的肉制品有脆脆肠、台式香(烤)肠、腊肠、玉米香肠等。 专利查询。阅读剩余 0%
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