植物蛋白食品内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术植物蛋白食品基本原理 在向组织状植物蛋白原料添加油脂时，预先向油脂中添加卵磷脂和乙醇，经搅拌、混合后再添加到组织状植物蛋白原料中，这样油脂能渗透吸附于原料组织内部。 过去，在蛋白食品原料中添加油脂的同时，作为乳化剂也使用过卵磷脂。 但是，这种单独使用卵磷脂的方法不能使油脂充分地渗透吸附到植物蛋白原料的组织内部，而且复水时间长，并在复水时油脂分离的比例很大。 在植物蛋白原料中添加油脂、卵磷脂和乙醇混合物后，清除了上述不良现象。 油脂、卵磷脂、乙醇成分的种类和添加量 所用的油脂为大豆油、玉米油、红花油，棕榈油等各种植物油及这些油脂的氢化油，或牛脂、猪脂等各种动物脂或者这些动物 2、脂有混合脂，添加量没有特殊的限制，但一般为干组织状植物蛋白原料的 0%。 卵磷脂为大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、油菜卵磷脂等各种卵磷脂，使用量为干植物蛋白原料的 0%。 本发明中，与卵磷脂一起添加的混合于油脂中的除乙醇外，还可使用含乙醇成分的各种酒类，用量最好为干植物蛋白原料的 %。 在组织状植物蛋白原料中添加油脂、卵磷脂、乙醇后，不仅改善了植物蛋白制品的物理性，而且改善了风味。 添加方法 油脂、卵磷脂、乙醇混合物最好经高速而强力地搅拌，均匀的乳化、混合，产生空化现象。 在组织状植物蛋白原料中添加并混合油脂、卵磷脂和乙醇混合物一般采用喷射法，即向原料喷射混合物；以及浸泡法即将原料放在混合液中浸泡。 实例 3、 1 将 100 份脱脂大豆粉和 30 份水均匀地混合，在高温高压挤压膨化成组织状大豆蛋白。 另外，高速而强力地搅拌 80 份棕榈油、20 份大豆卵磷脂、5 份清酒，成均匀的混合物。 然后向原料喷雾，用量的重量百分率为 10%。 用本方法制得的产品复水时间，由原来的 1921 分钟缩短到 1012 分钟，并克服了油脂浮于表面的现象。 实例 2 将 100 份脱脂在豆粉和 30 份水混和并于高温高压下挤压膨化成组织状大豆蛋白，然后喷涂 10%(重量比)的下列油脂类。 油脂类要经高速而强力地搅拌，均匀混合，产生空化现象。 油脂为棕榈油 40 份、猪油10 份、油溶区分天然提取物 20 份、蛋黄卵磷脂 20 份。 另外还有 10 份酒。 用这种方法制得的产品，复水时间由原来的 20 分钟缩短到 12 分钟，并完全没有油分离现象。 专利查询。阅读剩余 0%
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