玉米糖稀加工技术

玉米糖稀加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术玉米糖稀加工技术糖稀又叫饴糖或麦芽糖，是生产糕点、面包、果酱、糖果、罐头的甜味剂，尤其是糕点和糖果必需的原料。 制作糖稀的主要原料是白薯干、玉米、大麦、大米等。 传统生产糖稀的方法是先将原料加工成淀粉，然后再经液化、糖化、过滤、浓缩制成糖稀。 用玉米直接制作糖稀，省去了玉米加工成淀粉这道工序，工艺简单，成本低，对设备的要求不高。 生产糖稀的下脚料是优质畜禽饲料。 下面介绍用玉米 玉米面生产糖稀的方法。 (一)用玉米 作糖稀 1配方举例 玉米 克，淀粉酶 400500 克，氯化钙 200 克。 2工艺流程 玉米清选破碎去皮、去胚粉碎淘洗浸泡煮制(液化)发酵(糖化)过滤熬制灌装 3 2、操作要点 (1)玉米 制备 选用粉质玉米为原料，经清选去杂后，先用破碎机破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米 (2)淘洗、浸泡 取 100 千克玉米 清水淘洗 2 遍，倒入浸泡缸内，加入 150 千克水。 将 200 克淀粉酶、200 克氯化钙分别用温水化开，倒入浸泡缸内，混合均匀，浸泡 23 小时。 (3)煮制 在大锅内加入 100 千克水，然后将水烧开。 把浸泡好的玉米 浸泡缸内取出，倒入沸腾的锅内进行煮制。 继续加热至沸腾，再煮 3040 分钟，然后停止加热，在煮制过程中需不停地搅拌，以防糊锅。 (4)发酵 向锅内加入 90 千克左右冷水，搅拌均匀，待玉米糊的温度降到6070时， 3、加入预先用温水化开的淀粉酶(冬天加 200 克，夏天加 300 克)，搅拌均匀，然后把玉米糊料转移到发酵缸内。 在 60下发酵 23 小时。 (5)过滤 发酵完成后用细布袋将料液进行挤压过滤，过滤出的即为糖液，把糖液倒入熬糖锅。 滤出的糖 有相当高的蛋白质，可做畜禽饲料。 (6)熬制 用大火将糖液加热至沸腾，待沸滚的稠汁呈现鱼鳞状时，改用小火熬制。 当浓度达到 35 度波美度时(若无波美度计，可用小木棍挑起稠汁观察，其不滴汤而拔丝时，即符合要求)，立即停止加热。 也可根据用途的不同按实际需要熬制成相应的浓度。 在熬制中要不断搅拌，避免糊锅，否则熬制出的糖稀颜色深，有苦味。 (7)灌装 熬制好的糖稀起到缸内 4、，充分冷却后，即可装在卫生、干燥的桶内。 用玉米直接制作的糖稀，颜色微黄色，呈透明状；具有糖稀风味，无异味；无明显可见杂质。 (二)用玉米面制作糖稀 以玉米 原料制作糖稀，要求有一定的粒度，得率低。 而用玉米面生产糖稀，对玉米面原料的粒度要求不太严格。 1配方举例 玉米面 100 千克，淀粉酶 400 克，氯化钙 200 克。 2工艺流程 玉米清选破碎去皮、去胚粉碎浸泡煮制糖化过滤熬制成品 3操作要点 (1)玉米面的制备 玉米经清选、破碎、去皮去胚后，用锤式粉碎机粉碎，过 80目筛。 (2)浸泡 100 千克玉米面中加入 125 千克水浸泡 2 小时。 把预先溶化好的 200 克氯化钙和 200 5、克淀粉酶加入，搅拌均匀，过 30 分钟即可煮制。 (3)煮制 在煮制锅内加入 90 千克水，待水烧开后，倒入浸泡好的玉米糊，边加边搅拌。 在煮制过程中，玉米糊的温度保持在 91左右，时间约为 30 分钟。 (4)糖化 煮制好的玉米糊倒入糖化缸内，加入 150 千克水，待温度降到 6070时，再加入剩下的 200 克淀粉酶，并不断搅拌。 温度保持在 60，糖化 3 小时。 (5)过滤 糖化好的玉米面糊装入细布袋，反复挤压，将挤出的糖液倒进熬糖锅内。 糖 用做饲料。 (6)熬制 首先将糖液用急火加热至沸腾，约 2 个小时后，翻滚的糖液呈现鱼鳞状时，改为小火，待糖稀浓度达到 35 度时，即可停止加热。 糖稀温度降下来后，倒入干净的桶内保存。 在糖化时，可用大麦芽代替淀粉酶。 虽然成本高一些，但可提高糖稀的出率。 100 千克玉米面糊用 15 千克最新农副产品和食品加工技术鲜麦芽，在使用前必须绞碎。 4玉米糖稀的质量标准 (1)感官指标 色泽：浅黄色，微透明：风味：具有糖稀特有的风味，无异味；杂质：无明显可见杂质。 (2)理化指标 还原糖：36以上(以 100干物质计)；酸度：5 以下(即每 100克糖稀消耗 超过 5 毫升)；熬糖的温度和干物质含量根据具体情况而定。 专利查询。