玉米四色片糕加工技术

玉米四色片糕加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术玉米四色片糕加工技术该制品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味，富有天然色香，是苏州的名特产品，其特点是：四色分明，色彩鲜艳，四种滋味，食用可口，工艺独特，别具一格。 用糯玉米代替部分糯米制作的四色片糕，同样具有以上特点。 L 配方举例炒糯玉米粉、炒糯米粉各 20 千克，植物油 3 千克，绵白糖 50 千克，克，杏仁粉 5 千克，松花粉 克，苔菜粉 2 千克或黑芝麻屑 10 千克，精盐 克。 2工艺流程绵白糖加水、加油搅拌静置糯玉米粒、糯米淘洗静置焙炒粉碎过筛调制面团成型蒸糕回汽静置切片烘烤包装冷却3操作要点(1)糯玉米 制备选用籽粒饱满、成熟度高的白色糯玉米为原料，经清选、漂 2、洗、润水、破碎、去皮、去胚等处理后，成为米粒大的玉米 (2)淘洗、静置糯玉米 糯米经淘洗后，放置一段时间，使其吸水胀润。 在放置过程中翻动一次。 (3)焙炒、粉碎、过筛将绵白糖在锅中炒热至 180200，加入吸足水分的潮米进行焙炒，炒熟出锅。 然后用粉碎机粉碎，过 100 目以上的筛，最终经吸湿得到炒米粉。 (4)潮糖制作将绵白糖加 5左右的水和适量无杂味的植物油，进行充分的搅拌，使糖、油、水混合均匀，放在容器内静置几天，使部分糖分子因吸湿而溶解，即成为潮糖。 (5)调制面团将吸湿后的炒米粉和潮糖拌匀，用擀面杖碾擀 2 遍，用刮刀铲松，堆积起来，再用双手手掌用力按擦 2 遍，要求擦得细腻柔绵，用粗筛筛 3、出糕料。 也可用机器擦粉、过筛。 (6)成型先将 15 的糕料放入烫炉(铝合金等材料制成的模具)底面，再取 35 预先与该制品需要的原料(杏仁粉、松花粉、苔菜粉、玫瑰花等)擦和，放入烫炉内铺平按实，最后将余下的 15 糕料放入烫炉铺平，用捺子(长 12 厘米、宽 9 厘米、厚 1 厘米左右大小的金属板，在上面焊一个金属把手)用力揿实，要求表面平整，薄厚均匀，再用刀在糕料上按需要的大小切开(俗称开条)。 (7)蒸糕水温控制在 80左右，将已开条的糕坯连同烫炉放进用蒸架的锅内，隔水蒸约4 分钟，待面、底均呈玉色，刀缝隙处稍有裂缝时，表示蒸糕成熟。 蒸糕目的是使糕坯接触蒸汽受热膨胀，因此不需要用过大的蒸汽。 4、(8)回汽将蒸过的糕坯磕出，有间距地侧放在回汽板上，略加冷却，然后将糕条连同糕板放入锅内加盖回汽。 回汽的作用是使糕坯底部以外的另外几面接触蒸汽，吸最新农副产品和食品加工技术收水分，促使糕坯表面光洁。 回汽时掌握糕体表面都呈玉色，手感柔滑不毛糙，中心部位带软粘。 (9)静置(窝糕)将回过汽的糕坯，正面拍上一层洁白的淀粉，侧立排人糕箱内，最上层应比糕箱上沿低几厘米，铺上蒸熟的小麦粉，使糕坯与外界空气基本隔绝，放置一昼夜后，让其缓慢冷却。 用这种冷却方法，既能达到冷却目的，又能使糕坯软润均匀。 (10)切片将静置后的糕坯用切糕机或手工切成薄厚均匀的薄片，切片深度为 100，但糕片间不脱离。 (11)烘烤将切好的糕片摊排在烤盘内，经 230左右的炉温进行烘烤，时间约为 5 分钟，待糕片有微黄色时即可出炉。 出炉后趁热按原来的摊排顺序收糕排齐。 (12)包装、冷却收糕后立即趁热包装，包后再进行冷却，然后装入密封盒内。 4质量标准形态：长方形，糕片平整，厚薄均匀，每片厚度不超过 米。 色泽：各色片糕符合该花色应有的色泽。 组织：结构紧密，不松散，无糖粒，无杂质。 口味：香脆爽口，具有该花色应有的风味，无异味。 专利查询。