雉鸡蛋的粗加工

雉鸡蛋的粗加工内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术雉鸡蛋的粗加工雉鸡蛋的粗加工 (1)盐蛋：盐蛋又叫咸蛋或腌蛋，是以食盐为主腌制而成的。 盐水溶液能抑制蛋内微生物和酶的活动，具有一定的防腐能力，能改善蛋的风味，延长蛋的保存期。 盐泥涂布法：将 克的食盐放在 克的凉开水里，搅拌溶解，再加入 克的黄泥搅拌成糊状泥浆，泥浆浓度以一枚雉鸡蛋一半浮在泥浆上，一半在泥浆中为宜。 然后把经过挑选的新鲜雉鸡蛋分批放入泥浆中，使整个蛋都粘泥浆后取出，放入腌制容器内，一般夏季需2025 天，春秋季需 3035 天即可。 草灰腌制法：将 克的食盐溶解在 千克的开水中，然后加入 23 千克的稻草灰搅拌均匀，使灰浆调至适当浓度，再将新鲜雉鸡蛋逐个放入 2、灰浆中，使蛋面布满灰浆后滚上一层草灰，再放入腌制容器内，加盖密封，一个月后便为成品。 盐水浸泡法：把食盐放入容器中，倒入开水使食盐溶解，待冷至 20左右时，可将雉鸡蛋放入浸泡，盐水的浓度以 2025为宜，夏季盐水浓度可略高一些。 夏季一般为1520 天，春秋季以 2530 天为宜。 (2)皮蛋：又称松花蛋或彩蛋，是我国传统特产，因加工工艺不同，分为溏心皮蛋和硬心皮蛋两类。 因成熟的皮蛋蛋白上有松花针状的花纹，因而称松花蛋；又因蛋黄呈现出深浅不同的黑绿及草绿色，因而称为彩蛋。 其原理主要是利用生石灰与纯碱在水中生成烧碱(使雉蛋中的蛋白质变性而凝固，蛋黄因蛋白质变性和脂肪变化形成凝胶体。 溏心皮蛋：将 3 3、千克纯碱、2 千克新鲜红茶叶末、50 千克沸水放入已清洗干净的缸中，再加入 100 克氧化锌搅匀，将 12 千克生石灰分批加入，边加边搅匀，(去除石灰残渣及杂质，补足生石灰的量)，同时加入 3 千克食盐，搅匀后备用。 将事先挑选好的 1000 枚雉鸡蛋横放在缸内，装至八成满时，上面用细木片压住，把配好的料液搅匀后倒入，以高出蛋面 23 厘米为宜。 装蛋缸放入室温为2025的贮藏室内，夏天 1820 天，春秋 2528 天成熟。 把用过的料液加黄泥调制成糊状(不能掺入生水)，包裹于用凉开水冲洗好的成熟蛋的蛋面上，再滚上一层稻糠即为成品，一般可贮存 56 个月。 硬心皮蛋：将 1 千克新鲜红茶叶末加 20 4、 千克水烧沸，分批加入 6 千克生石灰搅拌均匀(除去石灰残渣及杂质，补充生石灰的不足)，再加入 克纯碱及 克食盐，倒入 15 千克植物灰，搅拌几分钟后再加入 15 千克植物灰，再搅拌几分钟至泥开始发硬时，将料泥摊于地面上冷却、待用。 将配好的料泥搅成糊状后，分别把 1 000 枚蛋包好、装缸，装九成满时，用两层塑料薄膜封好即可。 成熟时间为：春秋季需6070 天，夏季 2530 天，冬季 100120 天。 (3)五香茶蛋：将 150 克食盐、500 克酱油、100 克茶叶、30 克八角茴香、15 克大料、10 克桂皮、10 克花椒，适量的味精、白糖、料酒、4 千克水一起放入锅中共煮，然后把 100 枚蛋分批放入锅中，煮 57 分钟后捞出冷却，再将蛋壳敲出裂痕，但不能脱落，敲过的蛋放入锅中用小火煮 1 个小时，以盐分、香料浸入蛋白后即可食用。 专利查询。