兴化硬心皮蛋加工技术

兴化硬心皮蛋加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术兴化硬心皮蛋加工技术兴化皮蛋是江苏省兴化县肉类加工厂的一个产品，也是我国的一个名优土特产品，在国外的声誉也很大。 除销售港澳、 日本、东南亚市场外，还远销西欧和美国等 10 多个国家和地区。 其出口量居江苏省首位，尤以硬心皮蛋，每年出口量占全省的 70。 原料配方 鲜鸭蛋 克 水 45575 千克纯碱232 千克 生石灰 12 千克 红茶 1215 千克 食盐 3754 千克 植物灰(含氧化钾 5左右)30 千克 制作方法 1称重：按加工鲜鸭蛋的数量，分别称取各种加工材料的数量。 通常选购来的材料质量常有变化，需经小样试验确定各种材料的数量，称取材料时要准确。 2烧卤：将清 2、洁的冷水放入锅中，再投入红茶末或茶灰茶跟梗、茶丝等，煮沸后滤去残渣，即得红茶汁，俗称茶卤。 3化灰：将茶汁倒入缸中(留出 10的茶汁备用)。 再投入纯碱，稍加搅拌，待溶解后投入石灰，石灰不能一次全部投入，应分批投入，边投边搅拌，注意不使沸腾的料卤溢出，如因石灰性燥，或一次投入的石灰过多，则会引起料液外溢。 遇到这种情况，可在锅中加点盐。 待石灰充分溶化后，捞去石灰渣，用预留的 10的茶汁来冲洗石灰渣，灰渣沥干后称重，按称重数量补足石灰，并将留作冲洗石灰渣的多余茶汁倒入缸中，加盐搅拌，使之溶解。 4拌料：将化灰制成的料卤倒在搅拌机中，先加入一半数量的植物灰，开机搅拌，再逐步将另一半植物灰加入，继续搅拌 3、，视其料泥拌匀，不见生灰并呈糊状时，将料泥倒在水泥地上，摊平，稍冷却后切块，块型为长方形，每块重量为 1525千克，用铁铲移到打料机旁，让其充分冷却。 却后的料块，用铁铲捣成碎块，一铲一铲地投入打料机内，制成纯熟的料泥，供搓制包蛋)用。 在搓制前和搓制过程中，应将料泥翻匀，不使料泥过硬，或软硬不匀和有渗卤的现象。 6包蛋：要严格掌握包蛋料泥的用量。 一般采用的蛋料比例是1：065，即蛋重 50 克用料泥 325 克，允许正负公差 15 克，最多用料泥34 克，最少 31 克，认为是合适用料。 取料泥应在料钵口挤刮，料涂到蛋上要呈梳背形(月牙形)。 操作时，手上套好手套，料泥包在，蛋上要均匀，而且要包得 4、不松不紧，不得有阴阳面(半边厚半边薄)或中间薄、两端厚的现象，也不得有开天窗的露白现象。 包好后，轻轻丢入盛稻壳的筐子内，丢放时不可堆积在一处，以免料泥粘连和产生袭纹、破蛋现象。 7滚糠装缸；滚糠，是指包好料泥的蛋，在稻壳(南方地区称稻壳为糠)里滚动一圈，使料泥粘满稻壳。 滚动时，要使料泥上粘满稻壳，而且要粘得牢固。 沾满稻壳的蛋，再装入蛋缸中，装缸时要轻轻横摆，平放，使蛋黄居于蛋的中央，不得乱丢竖放，避免蛋黄浮在一头，影响成品质量。 装蛋的缸要清洁卫生、无杂质、无异味、无水分，装缸时缸内按要求装满，不得过多戏过少。 8封缸：加工好的半成品在搬动、移动、起落时要轻，防止料泥下坠，使料蛋变形，影响商品美 5、观和质量。 封缸的血料，要采用新鲜猪血，加适量石灰(粉末状)搅拌混合成浆。 如果混合成的血料发红时，说明石灰用量不足；反之血料发白，说明石灰量过多；如果血料发绿，说明石灰用量适中。 血料的特点是粘性大，封得牢，不易脱落。 木盖的材质要求：质地牢固不潮湿，不霉变，无异味。 缸口要封得严密，不得有漏气现象；缸外要贴上注明时间、级别、工号的标签，缸内也要放上这种标签。 9贮藏：封缸后的皮蛋，不能放在低矮、潮湿、易曝晒、闷热不通风、漏雨的库房内，应选用夏季凉爽、冬季保温的库房内存放，库内温度应保持在 20左右。 刚加工的皮蛋，半月内不宜移动， 因为在这段时间内，蛋白正在凝结，如最新农副产品和食品加工技术果受到震动 6、，会影响蛋白凝结和皮蛋的品质。 蛋缸堆放时，要求稳定整齐，如果要堆垛 45 个缸高，则在每一层缸盖上放一块木板，作为上一层缸底的垫板。 这样，不仅平稳，而且防止了缸盖被压裂压破。 对条件较差的库房，夏季要注意通风，防止库内空气过湿和阳光直接照射，冬季要注意保温。 10质量检查：一是看大样。 看大样的时间，要按气温高低决定。 如气温在 4410，经1720 天后看样；在 267322，经过 810 天看样。 二是定期抽查。 为掌握皮蛋的成熟期，必须定期抽查，做好皮蛋的准确出缸时间， 一般舂天加工的皮蛋，约经 5070 天成熟；秋天加工的皮蛋，约经 6080 天成熟；夏天加工的皮蛋，约经 3040 天成熟；冬季 7、加工的皮蛋，约经 100 天以上方能成熟。 抽查时间，一般是 1 个月左右查一次，先是抽摇，后是硬壳检查。 一般质量较好的蛋，敲时大多数震手，弹性好，破壳后剥得光，蛋白光亮透明，呈绿黑色(秋季加工的蛋)或茶褐色春季加工的蛋)，松花明显美观，糖心正常。 11摇蛋：皮蛋到成熟期后，为保证产品质量，必须组织力量，切实抓好摇蛋检查。 因为这是皮蛋加工的最后一道关卡，如果马虎大意，就造成成品质量差的后果。 摇蛋办法要正确，应以敲为主，掂摇结合。 如品质好的蛋，敲时震手，掂时有弹动感觉；响蛋敲时发出咚、咚、咚的声音，摇时哗哗响；烂头蛋摇时，一头嗒嗒响，一头是空声，干响蛋摇时是空声，重量是一头重一头轻，来全凝固的蛋，摇时嗒嗒响；臭蛋的声音似煤油流动时的沙沙声，此蛋蛋黄已破碎，摆时无核串动感觉破壳蛋敲时有哑声。 通过敲摇和挑选，剔除次劣蛋及外表霉变、露白、料泥过干、料蛋变形。 重量过轻等蛋，因为这些蛋会影响内质和商品外观。 12成品包装：通过摇蛋，挑出品质好的皮蛋，按等级分别包装密封，贮藏待运市场销售。 产品特点 蛋白坚实、质地透明，色彩光亮，松花明显，蛋黄心硬。 辣味适中，芬芳清香，凉爽可口营养丰富，易于消化，是酒席上的佳肴。 专利查询。