猪肉制品加工

猪肉制品加工内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术猪肉制品加工（1）金华火腿。 火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。 因这种产品颜色鲜艳如火，故取名火腿。 火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。 现以金华火腿为例，介绍如下。 原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。 重量在 575 公斤较为适宜。 修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。 腌制：腌制的适宜温度为 8左右，腌制时间 35 天左右。 以 100 公斤鲜腿为 2、例，用盐量 810 公斤，一般分 67 次上盐。 第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量 2 公斤左右。 上盐后将火腿呈直角堆叠 1214 层。 第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。 先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。 用盐量 5 公斤左右。 在肌肉最厚的部位加重敷盐。 上盐后将腿整齐堆放。 第三次在第 7 天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为 2 公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。 第四次在第 13 天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为 115 公斤。 在第 25 天和 27 天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量 3、约为 051 公斤。 在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。 大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。 浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。 达到皮面浸软，肉面浸透。 水温 10左右时，浸泡约 10 个小时。 浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂 2 小时。 晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。 在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需 5 天左右。 在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。 把火腿放在绞形凳上，绞 4、直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。 晾挂发酵：日晒之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。 晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。 通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的竹叶形。 经过 23 个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润。 常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为油花，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。 落架堆叠：经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批落架。 按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔 5翻堆一次，使之渗油均匀。 经过半个月左右的后熟过程，即为成品。 产品特点：金 5、华火腿，皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶。 肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁。 火腿可于蒸制、烹调后直接食用，也可复制糕点、加工罐头或配味，独具一格。 （2）西式火腿。 西式火腿的品种很多，除用猪腿加工整只火腿外，还有用小块肉加工的成型火腿，以及用肉块、肉馅混合制成的压制火腿型。 市场上常见的主要是去骨的方腿和圆腿。 配料标准：主料：剔骨猪后腿肉 100 公斤。 辅料：干腌时用食盐 4 公斤，硝酸盐 50克；湿腌时用食盐 2 公斤，砂糖 150 克，硝酸盐 50 克，水 1020 公斤。 加工方法： 原料整修：选用肥膘 15 厘米以下的后腿肉，剥皮去骨（也有的带最新农副产品和食品加工技术骨腌制后剔去骨 6、头），割去筋腱，挤出淤血，并将肉的边缘修割整齐。 整修后肉块要求拳头大小，不带血筋、油脂和碎骨。 腌制：将修整的肉块先置于05环境中进行干腌。 干腌时先将硝酸盐与食盐充分混合，均匀地涂擦在肉块上。 待盐、硝与肉中水分结合溶化时，再在此温度中摊晾 12 小时。 干腌后的原料肉再浸入湿腌配料液中，每隔 23 天翻缸一次，约经 10 天左右，深部肌肉全部呈鲜艳的玫瑰红色时，即腌制成熟。 洗涤：腌制好的肉块用清水浸泡，冲洗杂质。 剔骨的原料肉浸泡半小时，带骨肉块需浸泡数小时。 如咸味过重，可适当延长浸泡时间。 装模压制：浸洗过的肉块经再次修整，装入特制的铝制模具中，以待煮制。 常用方腿模具为高 125 厘米，长 2 7、3 厘米，宽 125 厘米的长方体。 装模时在四周应垫上白布，为避免垫布折叠起皱而影响制品外观，可将白布剪成宽 10 厘米的长条，衬贴于模的底部及四边。 布条露出模具外、待肉装满后，再将布条两端拉平包紧肉。 装肉必须紧实，不留空隙，最后盖上模盖，并用弹簧压紧。 煮制：将装好肉的模具放入煮锅内，加水淹没，每个模具间稍留距离。 加热升温至 85时，停止加热，使水温保持 80左右，经 45小时即可煮熟出锅。 煮熟出锅后肉体往往还会收缩，须再次拧紧弹簧加压。 经自然冷却后，送入 0左右的冷库，冷却 12 小时取出，拆去模具后即为成品。 产品特点；成品外表略红，色泽鲜艳，内部结实无空洞，切片不松散，肉质新鲜细嫩。 食 8、之咸淡适中，肉味鲜美，属于上等西式菜肴。 （3）广式腊肉。 配料标准：主料：猪肉 100 公斤。 辅料；细盐 3 公斤，白糖 4 公斤，红酱油3 公斤，白酒 2 公斤，大茴香 200 克，桂皮 200 克，花椒 200 克，硝酸钠 25 克。 加工方法： 选料整理：选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜肋条猪肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成长 3338 厘米、宽 152 厘米的肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。 腌制：将切好的肉条用 4045温水浸泡，冲淡浮油、污物，沥干水分放入大容器内。 将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合，与肉条拌和均匀，在大缸中腌制。 每隔 2 小时，上下翻动一次，使其腌制均匀。 约 9、经 810 小时，即可腌好。 烘烤：将腌好的肉条取出后，在穿孔处结绳，依次挂在竹竿上，保持 34 厘米距离，放入烘烤房迸行烘烤。 烘房温度保持4550，并掌握先高温而后逐渐降低。 烘烤时应每隔几小时，进行上下内外调换位置，使之烘烤均匀。 约经 3 天左右时间的烘烤，便成为腊肉制品，成品率约为 7275。 若不用烘房烘烤，也可放在日光下曝晒，一直晒到表面流油时为止。 保藏：烘好的腊肉冷却后，从竹竿上取下，另用麻绳将腊肉串起捆成小扎，每扎约 25 公斤。 然后悬挂在木架上，置于于燥通风处贮藏。 产品特点：刀口整齐，不带碎肉。 外表有光泽，肥肉金黄，瘦肉深红，香味浓郁。 （4）天津酱肉。 配料标准：主料：猪白肉（ 10、净肉）5000 克。 辅料：食盐200 克，酱油 250 克，白糖 50 克，绍兴酒 75 克，大葱 100 克，鲜姜 100 克。 加工方法： 选料整理：选用符合卫生要求的猪肉，肥膘厚度为 152 厘米，修去皮上的残毛、污物，割去五花肉，再切成 500750 克左右的方块肉。 浸泡：切好的肉块放在凉水中浸泡，约经 4 小时左右，捞出后沥去水分。 余制：沥水后的肉块，放入沸水锅中，氽约 30 分钟，除去血污。 酱制：氽好的肉块放入酱煮锅内，加入全部辅料（香料用纱布袋装），先用大火烧煮 30 分钟，再改用小火焖煮 354 小时，待汤汁浸透猪肉块时出锅，冷却后即为成品。 出品率约为 60。 产品特点： 11、天津酱肉，成品块状，色泽红褐，肥瘦均匀，肉质细嫩，浓香可口。 （5）五香酱肉（又称苏州酱肉） 配料标准：主料：猪肉 5000 克。 辅料：酱油 150 克，食盐 300350 克，绍兴酒 150 克，白糖 50最新农副产品和食品加工技术克，桂皮 7 克，大茴香 10 克，新会柑皮（可用桔皮代）5 克，大葱 100 克，生姜 10 克，硝酸盐 25 克。 加工方法： 选料整理：选用卫检合格的新鲜猪肋条肉清除血污，剪去奶头。 然后切成长 16 厘米、宽 10 厘米的长方肉块。 在每块肉的肋骨间用刀戳上 810 个刀眼，以便吸收盐分和料味。 腌制：将盐和硝水溶液洒在原料肉上，并在四周膘和表皮上用手擦盐，放 12、入木桶中腌制 5后，转入盐卤缸中腌制 12 小时。 若室温在 30以上，只需腌制几个小时；室温 10左右时，需要腌制 12 天。 酱制：捞出腌好的肉块，沥去盐卤。 锅内先放入老汤，旺火烧开，放入肉块和各种香料，再用旺火烧开，加入绍兴酒和酱油，改用小火焖煮 2 小时。 如锅内酱肉数量较多，须在烧煮 1 小时后进行翻锅，促使成熟均匀。 在出锅前半小时左右，加入白糖，待皮色转变为麦秸黄色时，即可出锅。 出锅：酱肉出锅时将肉上的浮沫弹尽，皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内，并趁热将肋骨拆掉，保持外形美观，冷却后即为成品。 产品特点：皮色金黄，瘦肉略红，肥而不腻，鲜美醇香。 （6）烤乳猪。 又称脆皮乳猪，是广东传统风 13、味名吃。 配料标准：主料：小乳猪一只。 辅料：食盐 75 克，干酱 50 克，白糖 150 克，南味豆腐乳 50 克，芝麻酱 25 克，五香料 75 克，葱、蒜、麦芽糖各少许。 加工方法： 选料整理：选用重量56 公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。 然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。 除去板油，剔去前胸 34 根肋骨和肩胛骨。 再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。 腌制：将五香粉炒熟，拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制 10 分钟。 然后，再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内。 抹糖液：涂好 14、料的胴体，用特制的长叉从后腿至嘴角穿好，再用 70的热水烫皮，沥去水分。 然后，涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹干表皮。 烤制：烤制方法有两种。 一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。 先烤胸腹部，约 20 分钟。 于腹腔内安上木条支撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。 猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。 同时，要进行刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。 二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭、鹅的烤炉。 先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制 30 分钟左右。 在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制 2030 分钟，即 15、为成品。 产品特点：脆皮乳猪，色泽红润，皮酥肉香，入口松化，鲜美可口，驰名中外。 （7）博山烤肉。 配料标准：主料：10 公斤。 辅料：精盐 200克，花椒皮 20 克。 加工方法： 选料整理：燃料选用无烟的果木，如苹果木、柿子木、枣木、香椿木等，严禁使用有烟或有邪味的木柴。 选用 60 公斤左右的细皮瘦肉型猪，按常法宰杀退毛、去内脏、劈半，剥除板油，剔除骨骼，晾干表皮。 晾皮时间，春秋季节 1 天，冬季 2 天，夏季不宜制作。 晾好的肉，切成长 30 厘米、宽 5 厘米的肉条。 腌制、晾晒：猪肉条加精盐、花椒，加水浸泡，腌制 40 分钟。 然后，用烤肉钩挂起，晾晒 45 小时。 烤制：晾晒好的肉条，送 16、进烤炉，用无烟果木进行熏烤。 一般烤制 354 小时，至肉皮起泡花时，即为成品。 产品特点：色泽美观，肉皮金黄，肥肉乳白，瘦肉棕红。 皮酥肉嫩，香而不腻，熏香清幽，别具一格。 博山烤肉，可直接食用，也可制作菜肴，冷热皆可。 （8）广式香肠。 配料标准：主料：猪瘦肉 35 公斤，肥膘肉 15公斤。 辅料：食盐 125 公斤，白糖 2 公斤，白酒 15 公斤，无色酱油 750 克，鲜姜 500 克（剁碎挤汁用），胡椒面 50 克，味精 100 克，亚硝酸钠 3 克。 最新农副产品和食品加工技术加工方法： 选料整理：选用卫检合格的生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约12 厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡。 沥水后，用绞肉机绞碎，孔径要求 1米。 肥膘肉切成 081 厘米的肥丁，并用温水漂洗，除掉表面污渍。 拌料：先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁。