醉鸭工艺配方

醉鸭工艺配方内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术醉鸭工艺配方配料表净膛光鸭 100 公斤、12%盐水 以能浸没鸭子为准、盐水配比：水 100 公斤、食盐 12 公斤、花椒 斤、亚硝酸钠 斤卤水：以能浸没鸭子为准卤水配比：水 100 公斤、食盐 2 公斤、白砂糖 2 公斤、味精 1 公斤、+G 斤、姜 斤、葱 斤醉卤 以能浸没鸭子为准醉卤配比水 100 公斤、黄酒 20 公斤、曲酒（尖庄）5 公斤、味精 斤、I+G 斤、花椒 斤、葱 斤、姜 斤四、工艺操作及参数 1、清洗修整：将鸭的内脏及气管等摘除干净，用水清洗掉鸭身上的污物，沥干。 2、盐水腌制：将鸭子浸入 12%盐水中，盐水的量已能淹没鸭子为准。 鸭上面压上重物，腌 2、制 10 小时，中间翻动一次。 腌渍时温度应控制在 15以下。 （如有条件可在冷库中进行腌制用过的盐水，煮沸后去除表面浮沫，冷却到室温后，调整盐度可重复使用。 3、清洗：将鸭从腌渍缸中取出在 5060 度的温水洗去表面的血水及污物，沥干表面水分。 4、卤水配制：料人员应按照配方配料，不得有缺项，所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。 料所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。 水的制备：根据配方称取所需的原料量，将糖、盐、味精、I+G 直接加到水中，搅拌溶解。 姜、葱用沙布包好浸入水中。 注：卤水每次使用后应煮沸并去除浮沫待冷却后测定盐度，然后根据 3、盐度的消耗量补充食盐、糖、味精后储存在冷库中，可重复使用。 5、卤制：把卤水加热到沸腾（100）后，将鸭摊开浸入卤水中，鸭子的量以卤水的能浸没鸭身为准。 控制热源使卤水温度保持在 85 左右，维持90、醉卤的制备根据配方称取所需的原料量，姜、葱用沙布包好浸入水中，将水煮沸后加入味精、I+G，搅拌溶解。 冷却到室温后，倒入黄酒和曲酒。 7、醉制：将鸭子浸入醉卤中，使醉卤能浸没鸭身。 2 小时后捞出。 8、分割：将鸭身按要求分割成所需的大小。 可将鸭从烘房中取出。 9、包装 装卫生要求：作服穿戴整齐后进入车间。 作开始前必须用消毒液洗手，以后每隔一小时用消毒液洗手。 作台、刀具需保持整齐、清洁；修整刀等工器具要定时消 4、毒（每隔一小时用沸水浸泡 5 分钟）。 整用修整刀将鸭身上突出的尖骨修掉冷却 空包装将醉鸭装入包装袋封口，封口温度为 180。 作人员应注意不要让内容物污染包装袋口。 包装袋应及时封口。 包装完的产品应在 2 小时内杀菌，如不能及时杀菌，应移入冷库保存。 10、杀菌将封口的软包装醉鸭放入杀菌槽中杀菌。 杀菌公式 95保持 50 分钟（根据鸭的大小可适当调整）。 11、冷却将杀完菌的酱鸭浸入冷水中冷却到 40以下，捞出吹干的表面水分。 12、装箱 生产日期喷在外包装袋的指定位置，字体端正，日期清晰。 箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。 箱时，检查是否有破包、漏胞产品。 作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。 13、入库产品检验合格后及时送入成品库。 库房温度应严格控制在 0以下。 注：本产品在储存、运输、销售环节中温度应保持在 0。 专利查询。