蚕豆酱油酿制方法内容摘要：
2、整个制曲时间为 31 小时，成曲含水量为 3031%。 1)低盐发酵。 成曲升温至 40时，与一定比例新鲜酱渣(100 公斤曲加 85 公斤湿渣)用拌曲机搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，再用 11盐水泼在酱醅上，泼盐水量为原料重量的 45%，酱醅水分 60%左右。 发酵品温4850，发酵 7 天后品温上升至 5560，整个发酵周期 9 天，浸泡淋油 2天，共 11 天完成。 字串 9(2)无盐发酵。 成曲升温至 45时，与一定比例量的酱渣(100 公斤曲加 85 公斤酱渣)搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，用 60的温水泼入酱醅上，泼水量为原料重量的 50%。 入缸品温为 5052，发酵品温 5558，发酵 24 小时后酱醅水分 65%左右，整个发酵时间为 56 小时。 加上浸泡淋油 ，共计 4 天完成。 酵物成熟后，加入 80以上的三淋油，浸泡 10 小时后放出，再加90以上的四淋油浸泡 10 小时，放出的头、二淋油混和后为成品酱油。 二油放出后再用 90以上的热水分别浸泡，三四淋油可循环使用。 专利查询。阅读剩余 0%
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