玉米啤酒加工技术

玉米啤酒加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术玉米啤酒加工技术啤酒大多以 70的大麦芽为原料，以 30的大米为辅料酿制而成。 每生产 100千克麦芽，约需大麦 143 千克。 因玉米是高产作物，价格低廉，用玉米代替部分大麦芽生产啤酒，不仅解决了原料问题，而且还能降低成本。 下面介绍二种玉米占不同原料比例生产啤酒的方法。 (一)方法一：玉米作辅料生产啤酒 1配方举例 玉米面 150 千克，麦芽粉 350 千克，50 克，酒花粉 盐 克。 2工艺流程花、食盐 酵母液 3操作要点 (1)玉米面的制备 品种对比试验结果，白玉米酿制的啤酒风味最佳，而黄色玉米的产量高，生产厂家可根据具体情况选择原料。 玉米经清选后，除去皮和胚，然 2、后粉碎成玉米面。 一定要把玉米胚去除干净，否则对啤酒的质量有严重的影响。 (2)浸渍 要使玉米中的淀粉易于糖化，必须进行糊化以破坏淀粉粒结构。 其吸水后膨胀，然后再高温蒸煮才能破坏淀粉结构。 在 150 千克玉米面中加入 600 千克的水，同时加入 450 克。 拌均匀，加热至 45并保持 20 分钟，使玉米面吸人少量水分。 (3)液化 将浸渍后的玉米面加热至 80，保持 20 分钟，使淀粉充分吸水膨胀。 (4)糊化 液化后，将温度升至 102，保持 30 分钟左右，用碘液试验无蓝色反应即可。 (5)糖化配料 350 千克麦芽粉预先用45的温水浸渍 20 分钟，使麦芽中的淀粉软化、膨胀和溶解，同时加 3、强各种酶的活性以及麦芽中的可溶性物质能大量溶解出来，有利于加速糖化。 玉米面糊化后，加入浸渍后的麦芽粉和 2 000 千克冷水，在 45温度下保持 20 分钟。 然后升温到 52，保持 2030 分钟，再升温到 56保持 30 分钟，进行蛋白分解。 之后加温至 6568，保持 30 分钟进行糖化。 最后升温至 78停留 10 分钟进行灭酶。 (6)过滤 灭酶后用加压过滤机过滤，得到的糟粕用少量的水洗涤，然后再过滤，两次得到的滤液混合。 过滤时检查麦汁浓度以及色、香、味和澄清程度，在不影响麦汁清亮度的情况下，可尽量加大过滤速度，如发现过滤速度减慢时，要随时检查流槽，洗槽后再过滤。 混浊的麦汁采用回流，直至 4、麦汁清亮无杂质再停止回流。 (7)煮沸 过滤后的麦汁注入煮沸锅内，进行煮沸，其间分三次加入酒花粉。 酒花粉的加入量为麦汁的 约 克，升麦汁的量加入食盐，约 克。 (8)沉淀、冷却 用回旋沉淀槽除去麦汁中的酒花糟、变性蛋白等沉淀物，防止这些物质带至酵母繁殖槽中影响发酵质量。 将沉淀后的麦汁温度降至 81O。 (9)前期发酵 将冷却后的麦汁注入酵母繁殖槽内，待部分麦汁流人后即将所需的酵母种子加入槽内，使酵母尽快起发，酵母液的加入量为麦汁的 对麦汁进行通风供氧，并促使酵母均匀地分散于麦汁中。 添加酵母后，酵母繁殖槽内继续流加麦汁，并防止发酵液溢出。 发酵从表面现象看可分为变白、气泡、低泡、高泡、落泡和泡盖形 5、成六个阶段，从时间上又分为气泡期、高泡期和泡盖形成期。 温度管理要根据这三期进行。 待糖度降到 ，要加快降温，使品温降到 4左右，送入后发酵罐中。 前发酵期一般需 69 天的时间。 前发酵完成之后，发酵液送去后发酵罐，发酵池底部留下了大量的沉淀酵母，将其收集处理后，可最新农副产品和食品加工技术作下次发酵之用。 (10)后期发酵 下酒后开口发酵 34 天，让罐中的酒花树脂和蛋白质凝结物溢出罐外，然后再封罐。 保持罐内压力 1 千克平方厘米以上，待罐内压力稳定后，再把温度降到 1约保持 15 天，然后把温度降到，散装啤酒在低温下贮藏 20 天，瓶装啤酒需低温贮藏 2730 天。 后期发酵需 4050 天的时 6、间。 (11)过滤 经贮藏后的成熟啤酒，其残余的酵母和蛋白质凝固物等大部分沉积于罐的底部，少量仍悬浮于酒液中，必须经过过滤或分离，得到清亮透明的啤酒。 滤酒时需要压力稳定，工具洁净，过滤后的酒要清亮透明有光泽。 回收的酵母可用作饲料酵母。 (12)灌装 灌装前酒液的温度应控制在 0左右。 对洗瓶、打盖、杀菌、验酒等工序要严格控制，以保证啤酒的质量。 4注意事项 (1)酶制剂在加入前先用水调开，防止结块。 (2)啤酒中氯离子含量的多少，在一定程度上影响风味和啤酒泡沫质量。 因玉米中氯离子的含量比大麦低，应在麦汁中加入适量的食盐。 食盐的加入不仅有利于发酵的正常进行，而且还可以改善啤酒的质量，消除啤酒中的玉 7、米味。 食盐的加入量为每升麦汁。 5质量标准 (1)感官指标 色泽：淡黄、澄清；气味：具有麦芽与酒花香气；泡沫：洁白细腻，上升高度与持久性良好；滋味：醇厚、无异味、润滑、爽口、有杀口力。 (2)理化指标 酒精 酸度 麦汁浓度 度 金属指标同普通啤酒。 (3)卫生指标 细菌总数：熟啤酒 50 个毫升；大肠杆菌群：生啤酒 50 个 100 毫升，熟啤酒 3 个100 毫升；致病菌：不得检出。 (二)方法二：玉米作主料生产啤酒 1配方举例 玉米面 630 千克(占69)，大麦芽 270 千克(占 30)，麸皮 9 千克(占 1)，食盐 克，7658淀粉酶 1 千克，啤酒花 7 千克。 2工艺流程淀粉 8、酶、麸皮麦芽粉玉米粉碎玉米面浸渍液化保温糖化配料保温蛋白分解糖化灭酶过滤煮沸沉淀冷却前发酵后发酵过滤灌装成品 酒花、食盐酵母液 3操作要点 (1)玉米面的制备 玉米经清选、去皮、去胚后，在烘箱中烘烤 20 分钟，然后粉碎成玉米面。 (2)配料、浸渍 在 630 千克的玉米面中加入 1 千克麸皮和 1 千克 7658 淀粉酶，然后加入 45的温水浸渍 20 分钟，使玉米面部分吸水。 (3)液化、保温 浸渍后升高温度至 80，保温 20 分钟，这是第一次液化。 然后再升温至 102，保温 10 分钟，这是第二次液化。 此时淀粉已充分糊化。 用碘溶液试验，如无蓝色反应即可。 (4)糖化配料、保温 将液化后 9、的醪液温度降至 68，添加余下的 8 千克麸皮、克食盐和 270 千克麦芽(麦芽预先用水浸渍)，加水至。 适当调节 45下浸渍 20 分钟。 麸皮的加入是为了补充(5)蛋白分解 在 56温度下保温 30 分钟，然后温度升至 68，保温 60 分钟。 (6)灭酶 将温度升至 78进行灭酶，时间为 10 分钟。 (7)过滤 用过滤机加压过滤。 过滤剩下的糟粕用少量水洗涤，然后再进行过滤，2 次的滤液混合。 过滤时检查麦汁浓度以及色、香、味和澄清程度，在不影响麦汁清亮度的情况下，可尽量加大过滤速度，如发现过滤速度减慢时，要随时检查流槽，洗槽后再过滤。 混浊的麦汁采用回流，直至麦汁清亮无杂质再停止回流。 (8 10、)煮沸 过滤后的麦汁注入煮沸锅内，进行煮沸，其间分三次加入酒花粉。 约 克，同时按 升麦汁的量加入食盐，约 3 千克。 (9)最新农副产品和食品加工技术沉淀、冷却 用回旋沉淀槽除去麦汁中的酒花糟、变性蛋白等沉淀物，防止这些物质带至酵母繁殖槽中影响发酵质量。 将沉淀后的麦汁温度降至 810。 (10)前期发酵 将冷却后的麦汁注入酵母繁殖槽内，待部分麦汁流入后即将所需的酵母种子加入槽内，使酵母尽快起发，对麦汁进行通风供氧；并促使酵母均匀地分散于麦汁中。 添加酵母后，酵母繁殖槽内继续流加麦汁，并防止发酵液溢出。 发酵从表面现象看可分为变白、气泡、低泡、高泡、落泡和泡盖形成六个阶段，从时间上又分为气泡期、高泡 11、期和泡盖形成期。 温度管理要根据这三期进行。 ；要加快降温，使品温降到 4左右，送入后发酵罐中。 前发酵期一般需 69 天的时间。 前发酵完成之后，发酵液送去后发酵罐，发酵池底部留下了大量的沉淀酵母，将其收集处理后，可作下次发酵之用。 (11)后期发酵 下酒后开口发酵 34 天，温度控制在 让罐中的洒花树脂和蛋白质凝结物溢出罐外，然后再封罐。 保持罐内压力 1 千克平方厘米以上，待罐内压力稳定后，再把温度降到 1约保持 15 天，然后把温度降到，散装啤酒在低温下贮藏 20 天，瓶装啤酒需低温贮藏 2730 天。 后期发酵需 4050 天的时间。 (12)过滤 经贮藏后的成熟啤酒，其残余的酵母和蛋白质凝固 12、物等大部分沉积于罐的底部，少量仍悬浮于酒液中，必须经过过滤或分离，得到清亮透明的啤酒。 滤酒时需要压力稳定，工具洁净，过滤后的酒要清亮透明有光泽。 回收的酵母可用作饲料酵母。 (13)灌装 灌装前酒液的温度应控制在 0左右。 对洗瓶、打盖、杀菌、验酒等工序要严格控制，以保证啤酒的质量。 4注意事项 (1)酶制剂在加入前先用水调开，防止结块。 (2)啤酒中氯离子含量的多少，在一定程度上影响风味和啤酒泡沫质量。 因玉米中氯离子的含量比大麦低，应在麦汁中加入适量的食盐。 食盐的加入不仅有利于发酵的正常进行，而且还可以改善啤酒的质量，消除啤酒中的玉米味。 食盐的加入量为每升麦汁。 5质量标准 (1)品尝鉴定 泡沫洁白，细腻挂杯；口味纯正，风味正常；杀口力尚可，爽口稍差；有酒花香，但不明显；色泽淡黄，清亮透明；口感达到正常酒水平。 (2)理化指标 双乙酰 克升；二甲硫 克升；异戊醇 6876 毫升升；乙酸乙酯 28 毫克升；乙醛 ；硫化氢 克升。 (3)卫生指标 细菌总数：熟啤酒 50 个毫升；大肠杆菌群：生啤酒 50 个100 毫升，熟啤酒 3 个100 毫升；致病菌：不得检出。 专利查询。