玉米冰棍加工技术

玉米冰棍加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术玉米冰棍加工技术鲜甜玉米或糯玉米为主要原料，成本低，营养丰富，口感细腻。 1配方举例(以 100 千克产品计) 甜(糯)玉米粒 30 千克，奶粉 5 千克，白砂糖 6 千克，食盐 1 千克，柠檬酸 克，玉米香精适量。 2工艺流程奶粉、白砂糖、食盐、柠檬酸等溶解过滤鲜玉米原料检验剥皮、去花丝清洗切粒、刮浆绞碎预煮糊化配料杀菌冷却浇模冻结脱模包装成品 3操作要点 (1)玉米糊的制备 以黄色甜玉米或白糯玉米为原料，要求玉米穗新鲜、籽粒饱满、无虫蛀、无严重机械伤，甜玉米成熟程度为乳熟中期，糯玉米成熟度为乳熟末期。 人工去除玉米皮和花丝，剔除干缩、虫蛀及成熟度不合格的玉米穗，用 2、清水漂洗干净。 用切刀沿玉米粒 12 处切下玉米粒，切下的玉米粒中不应带有胚根和穗芯。 切完粒的玉米芯用刀背刮浆，刮下的玉米浆中不得带有玉米粒根。 检查切下的玉米粒和玉米浆，挑出玉米粒根、穗芯及花丝，玉米粒用绞碎机稍加破碎。 每 10 千克玉米糊中加入预先用开水溶化的 1 千克白砂糖和 克精盐，搅拌均匀。 (2)预煮糊化 把玉米浆倒人夹层锅内，逐渐加热至 95左右，其间不停地搅拌，使玉米中的淀粉充分糊化。 糯玉米的糊化时间稍长些。 (3)配料 用热溶法将白砂糖溶化，过 120 目筛；奶粉用温水化开；食盐、柠檬酸也用少量温水溶化。 (4)杀菌 将玉米糊和上述几种配料倒人杀菌缸内，再加入干净的温水，使混 3、合料达到配方规定的 100 千克，然后进行杀菌处理。 开启蒸汽阀门开始加热，待原料在杀菌缸中搅拌均匀后，继续加热，使温度逐渐上升，当混合料的温度达到 8085时，保温1015 分钟。 (5)冷却 杀菌完成后，开动冷水阀门，使混合料的温度降至38，玉米香精在此时加入。 (6)浇模 冷却后的混合料即可浇模。 模盘一般由 36、72、144 只金属模具组成，其容量可根据产品的规格来选择。 浇模前必须将模盘、模盖清洗、消毒，至少应煮沸 10 分钟。 用于包装的扦子，必须经过人工挑选、清洗，然后进行消毒处理。 在浇注过程中，将模盘前后左右晃动，使模型内的混合料分布均匀。 将模盘轻轻放人冻结缸内，盖上模盖，将扦子插入 4、，并用夹头夹住。 (7)冻结 般使用冷冻盐水冻结。 先将冻结缸内的盐水温度降至右，即可放入模盘，注意要轻轻推入，以免盐水污染产品。 待模盘内的混合料全部冻结时(约 10 分钟)，即可将模盘取出。 (8)脱模 一般脱模的设备为烫盘槽，槽内装有盐水。 将盐水加热至 4854，然后把模盘放在烫盘槽的支架上，浸几秒钟，使冰棍表面稍融即可。 烫盘时，应将模盘在槽内轻轻地左右摆动，使其受热均匀、易于脱模。 在保证脱模的前提下，时间越短越好。 (9)包装 脱模的冰棍用包装纸或塑料包装袋包装，经检验合格后即可入库冷藏，冷藏的温度为下。 4质量标准 (1)感官指标 色泽：甜玉米冰棍淡黄色，糯玉米冰棍白色；香味：具有甜玉米和糯玉米冰棍的特有风味和奶香味；形态：块形大小一致，无断杆，冰棍杆外露长度 3040 毫米；组织：冻结结实，玉米碎粒混合均匀，无杂质。 (2)理化指标 干物质 22，脂肪 2，总糖8，蛋白质 2。 铅(以 )克千克，砷(以 )克千克，铜(以 )10 毫克千克。 (3)卫生指标 细菌总数 10 000 个毫升，大肠杆菌群 250 个100 毫升，致病菌不得检出。 专利查询。