冻兔的冷冻技术内容摘要：
2、冻过程中，与胴体直接接触的挂钩、铁盘、布套等只宜使用一次，在重复使用前，须经清洗、消毒，干燥后再用。 2冷却条件主要是指温度、湿度、空气流速和冷却时间等。 兔肉冷冻，首先是肌肉纤维中水分与肉汁的冻结，然而冻兔肉的质量则与冻结温度与速度有很大关系。 据试验，在不同的低温条件下，兔肉的冻结程度是不同的，通常新鲜兔肉中的水分，1开始冻结，1015时完全冻结。 根据测定，在整个冷却过程中，冷却初期因冷却介质(空气)和胴体之间的温差较大，冷却速度较快，胴体表面水分蒸发量在开始 1/4 时间内，约占总蒸发量的 l/2。 因此，空气的相对湿度也要求分为两个阶段，冷却初期的 1/4 时间，相对湿度以维持 95%以上为宜 3、；冷却后期的 3/4 时间内，相对湿度应维持在90%95%；冷却临近结束时，应控制在 90%左右。 空气流速是影响冷却时间和程度的又一重要因素。 一般冻兔肉在冷却时，空气流速以每秒 2 米为宜。 3冷却方法目前我国冻兔肉加工厂都采用速冻冷却法，速冻间温度应在25以下，相对湿度为 90%。 速冻时间一般不超过 72 小时，试测肉温达即可转入冷藏。 如无冷却设施的小型加工厂，则应配备适量的风扇、排风扇，炎热季节必须设法使肉温低于 20，然后直接送人速冻间速冻，使肌肉纤维中的水分和肉质全部冻结。 上海冻兔肉加工厂为加快降温，采用开箱速冻法，使原先要 72 小时速冻压缩到 36 小时，既节电，又可提高冻兔肉质量，是一项有效的措施。 该厂的具体做法是，打开箱盖，送入管架速冻，待速冻后再行打包转入冷藏。 专利查询。阅读剩余 0%
本站所有文章资讯、展示的图片素材等内容均为注册用户上传(部分报媒/平媒内容转载自网络合作媒体)，仅供学习参考。
用户通过本站上传、发布的任何内容的知识产权归属用户或原始著作权人所有。如有侵犯您的版权，请联系我们反馈本站将在三个工作日内改正。