中档牛肉丸生产加工内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术中档牛肉丸生产加工牛肉丸中档是一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区，如火锅、汤类；北方以火锅涮食为主。 笔者根据鸡肉原料较丰富价位有一定优势的特点，用鸡肉代替部分牛肉，结合一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味口感上较接近原肉丸口感。 一、设备及设施： 绞肉机、斩拌机（125 型）、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车（若干）、盛料盘（若干）、速冻库（15）、捞篱 二、原辅材料： 1原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为 4：6）、牛肉（三扒） 2. 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂（广东四海伟业提供）、卡拉胶（四海伟业提供）、 2、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精 6201 及21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清 三、配方（单位 鸡胸肉 20、鸡碎肉 10、牛肉 30、食盐 2、白砂糖 1、亚硝 胡椒粉 肉丸专用增脆剂 米淀粉 6、分离蛋白 拉胶 博 6201博 21103 曲米粉 粉 粉 精 酒 清 3、冰水 30 四、工艺流程：解冻与绞肉斩拌成形冷却速冻包装贮存 牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩 2 分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩 2 分钟然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天博香精 6201、天博 21103、蒜粉再斩 1 分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温 3、不高于 12取出料。 斩好馅料加入到丸了机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度 80待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为 95以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。 出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。 7理化和微生物检验。 五、总结： 为降低本产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油脂含量，而且保证了产成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；配方所用肉丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点，不同于市售普通磷酸盐；配方中使用了天博牛肉味香精 6201 及21103，目的是赋予丸子以较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、纯正的特点。 专利查询。阅读剩余 0%
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