猪肠衣的加工技术

猪肠衣的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术猪肠衣的加工技术生猪屠宰后的新鲜肠管，经过加工，除去肠内外各种不需要的组织，剩下 1 层坚韧的半透明的薄膜，称为肠衣。 它皮质坚韧、滑润，有弹性，是灌制各种香肠的好材料。 加工肠衣的肠粘膜可提炼肝素钠，生产 1 公斤肝素钠，需 3 千根肠的粘膜，从而，提高了猪小肠的综合利用价值，增加了经济效益。 现将两种操作简单，投资少，效益高，很适合农村个体畜产品加工的方法介绍如下。 (一)猪肠衣的商品要求 收购原肠的要求，主要应掌握 5 点：色泽新鲜，无异臭味；猪小肠必须两端完整，大小头齐全，不带破损；每根长度在 14 米以上；不沾泥沙与杂物；病死猪的小肠、虫肠、粉肠不得收购；收购来的 2、厚肠，既不能放在金属容器内，也不能干堆在一起，要浸漂于清水之中。 加工猪肠衣的半成品，其色泽分为 5 种，即上三色(白色、乳白色、淡粉红色)、下两色(黄白色、灰白色)。 尤以上三色品质为最佳。 成品肠衣应该是薄而透明，无破损，色淡黄，无异味，量码、分路等应合乎所规定的要求。 (二)猪肠衣的制作 1取肠去油 猪原肠应采自经兽医检验的健康无病的生猪，屠宰时取出内脏，将小肠的一头割断，在其未冷却之前及时扯肠，以一手抓住小肠，另一手捏住油边慢慢地往下扯，使油与小肠分离，要求不破不断，全肠完整。 2排除肠内容物 扯完油后的小肠尚有一定温度，不能堆积，必须立即将肠内容物捋净。 但用劲不能太猛，以免拉断。 3灌水冲 3、洗 捋净肠内容物后，即将肠用清水灌洗干净，以免发生粪蚀，影响肠衣品质。 4浸洗 从原肠的一端灌入清水，将水赶至中间，然后将肠挽成一扣，穿在木棍上，木棍搁在水缸(桶)口上，将肠浸没在水缸中。 浸洗时应不时用木棍或手上下垂直掏动，但不能让肠与缸边碰擦。 浸洗的目的是使组织松软，以便刮制；浸洗时间应根据气候，肠质等具体情况掌握，但不能过长，防止发酵。 瓦缸以清水浸泡，春、夏、秋季泡 1 天即可，冬天要泡 1 天以上，最多不能超过 3 天，同时要坚持每天换水。 5刮肠 要求无破损，少节头。 将厚肠从中间向两头或从小头向大头刮制。 刮时持刀应平稳均匀，用力不得过重或过轻；难刮之处不应强刮，应反复轻刮，以免将肠壁刮破 4、刮伤。 必要时可用刀背在难刮之处轻敲，使该部分组织变软后再刮。 刮肠的台板面必须平滑、坚硬，无节疤。 刮刀有竹制铁制、胶木制、长约 10 厘米宽约 67 厘米，刀刃不宜锋利，但应平齐，刮制时将厚肠放在刮板上摆顺，以右手按住厚肠，右手持刮刀 (有用楠竹做的，也有用塑料做的)，由左向右均匀地刮动，刮去肠中粘膜和肠皮。 在刮制时，要用水冲、灌、漂，把色素排尽。 遇有破眼部位割断，同时将弯头、披头割去。 在冬季加工时，需用热水刮肠。 6配把 在配把(约 10 副猪小肠，可加工 1 把肠衣半成品)时，要根据当地外贸部门对猪肠衣半成品的规格要求，精心量码、搭配，在量码时，应以肠衣的自然形状为准，不可绷紧量尺。 7灌水检 5、查 灌水，不仅可检验肠衣刮制质量，而且还可以洗去余秽杂质。 将已刮好的半成品逐根灌水，发现遗物随即刮去。 肠头破损部分，大弯头以及不透明之处要割齐，色泽不佳者应剔出。 8盐渍肠衣法 腌肠时，把肠的节头解开，腌盐第 1 次，将配把的肠衣散开，均匀撒上再制盐(即肠衣加工专用盐，由外贸部门经营)，每把用量为 750 克；腌渍 1 天后，于次日第 2 次撒盐(主要是打节处)，每把用量 250 克。 这时将已腌制两次盐的肠衣装入瓦缸内，压实贮存在清洁通风处，以免肠衣损坏，温度可保持在 01O，相对湿度为8590，最好能做到随时加工，及时出售。 9干制猪肠衣法 将小肠洗涤最新农副产品和食品加工技术干净，浸入清水中漂 12 天。 然后，剥去肠管外面的油脂、浆膜及筋膜，冲洗干净。 翻转肠管，以 20 根为一套放入盆中，倒入 5的氢氧化钠溶液约 350 克，迅速用光滑竹棒搅拌，漂洗 70 分钟。 再放入清水缸中，反复换水捋洗，彻底洗去血水、油脂及氢氧化钠的气味。 随后浸于清水中，约 24 个小时，并经常换水。 沥去水分后，将肠衣放入缸中，加盐渍 24 个小时。 再用水把盐汁漂洗至不带盐味。 洗净后的肠衣，用气泵吹气，使肠衣膨胀。 置于清水中，检查肠衣有无漏洞，最后挂在通风良好处晾干。 干燥后在肠衣一头用针刺孔使空气排出，再均匀地喷上水，用手工或压肠机将肠衣压扁，包扎成把。 加工后的肠衣应经常检查，防止变质。 专利查询。