高中生物同步课件：13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量6人教版选修1

高中生物同步课件：13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量6人教版选修1内容摘要：

听声音 :用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。 （ 2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （ 3） 白酒。 （ 4） 食糖和盐。 材料 （ 1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 步骤 （ 1）各种菜洗净并切成 3～ 4cm长的小块。 （ 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （ 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。 如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸 1分钟后入坛，再加上一些白酒。 发酵前期： 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物， 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精 发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 （ 4） 将坛口用水封好 ， 防止外界空气进入。 （ 5） 泡菜发酵 发酵产物中除乳酸外 ， 还有其他 ， 如乙醇 、 CO2等称异型乳酸发酵。 发酵中期： 由于前期乳酸的积累， pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达 ~、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。 这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。 发酵后期： 继续进行乳酸发酵 ，乳酸积累达 ％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制， 发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制 1周左右即可开坛食用。 也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。 （ 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 加入白酒有什么作用。 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 几个思考题： 用水封闭坛口起什么作用。 不封闭有什么结果。 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中 21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。 这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 说出坛内微生物的代谢类型的变化情况。 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的。 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜。 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放臵过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 果酒 果醋 腐。