高中生物同步课件：13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1人教版选修1内容摘要：
杆菌 和 酵母菌 等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和 CO2， CO2以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧状态。 发酵产物 中除 乳酸 外 ， 还有其他 ， 如 乙醇 、CO2等 ， 称异型乳酸发酵。 发酵前期： （三）泡菜发酵的阶段 由于 前期 乳酸的积累 ， pH下降 ， 无氧状态 的形成， 乳酸杆菌 进行活跃的 发酵 ，乳酸的积累量可达到 %～%； pH达 ~。 大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。 这一期为 完全成熟阶段 ，泡菜有酸味且清香，品质最好。 发酵产物 中 只有乳酸 ，称为同型乳酸发酵 发酵中期： 特点 :乳酸菌逐渐占据优势，其他微生物受到抑制，乳酸积累增多 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达 %以上。 当 乳酸积累 达 ％以上 时，乳酸菌的活性受到抑制 ，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 发酵后期： 此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。 （四）亚硝酸盐含量的测定 ——比色法 原理： 在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，再与 N1－萘基乙二胺盐酸盐 结合生成 玫瑰红 溶液。 将经过反应显色后的待测样品与 标准液 比色，即可 估算 出样品中的亚硝酸盐含量。 亚硝酸钠标准显色液 步骤 （ 1）配制溶液 （ 2） 制备标准显色液 （ 3） 制备泡菜样品处理液 （ 4）比色 （ 1）配制溶液 对氨基苯磺酸溶液 (4mg/mL)溶于 盐酸，避光保存 N1－萘基乙二胺盐酸盐溶液 (2mg/mL) 避光保存 亚硝酸钠溶液 (5ug/mL) 提取剂：。阅读剩余 0%
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