烘烤面包和油炸热狗面包制作技术内容摘要：
2、9 千克。 四、烘烤面包的工艺流程：配料和面（调面团）压面制作入模饧发（3 小时）烘烤定型饰面（用蛋黄刷面）冷却成品包装五、油炸热狗面包的工艺流程：配料和面压面入模饧发（时）油炸（温度 170180）。 制作入模时，可加入豆沙、香肠、火腿、红肠等，生产各具特色的油炸热狗面包。 六、操作要点：配料：按配方称量。 调制面团：用温水活化酵母后，与水放入和面机中，加入面粉和改良剂，搅拌混合。 再加入鸡蛋、白砂糖、食盐等辅料，调匀。 也可先用手工揉面 1520 分钟，使面粉、水与活化后的酵母液拌匀，冬季饧发时间可长些。 压面制作：将和好的面团切成小块，放入压面机滚轧 1020 遍，以充氧并排除二氧化碳，使面包光滑、孔 3、隙小。 滚轧成厚510 毫米的长方形面片，然后卷成长条，或搓成圆条，切成小面块，制成面包坯。 制作成型：在面包模内涂油防粘，将面包坯的光面向上均匀放入模具或烤盘内。 油炸面包在制作入模时，须加入豆沙、香肠、红肠等。 饧发箱发酵：这是关键工序。 要严格控制温、湿度。 温度以 3840为宜，空气相对湿度为 90%95%。 烘烤面包发酵时间为 3 小时。 饧发完毕即入炉烘烤。 油炸面包的饧发时间不宜过长，约为 时。 如发酵时间过长，会使面包过大，不便油炸。 烘烤温度保持 170180。 对热狗面包则要脱盘油炸，油炸温度为170180。 刷蛋：对烘烤面包要用蛋黄涂刷表面以增加色泽和香味。 烘烤：将面包放入烘箱烘烤定型，面火和底火控制在 160180，烘烤 510 分钟。 冷却包装：烘烤面包和油炸面包都要冷却至室温后方可包装出售。 七、成品特点：烘烤面包色泽金黄，无焦斑，富有弹性；口感松软，味道良好。 油炸面包有独特风味，香甜爽口。 专利查询。阅读剩余 0%
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