辣味兔肉干加工

辣味兔肉干加工内容摘要：

2、展养兔业对于促进人民身体健康，增加农民收入具有重要意义。 一、原料及工艺流程1、麻辣兔肉干的原料。 兔肉、精盐、白酒、芝麻油、白糖、酱油、辣椒面、花椒面、五香粉、味精、植物油、葱姜、茴香2、加工设备。 蒸煮锅、油炸锅、台秤3、工艺流程。 肉兔宰杀前处理初煮复煮翻拌脱水检验包装二、操作要点宰杀：加工兔肉干对原料兔没有特别要求，老幼均可。 兔属于食草动物，雌兔雄兔均有一种特有的腥味，因此多选用成年去势公兔。 原料兔要保证健康无疫病，从市场上购得的商品兔要首先进行圈养，确定健康后再进行屠宰。 原料兔待宰前 8 小时要停止供食，让其充分休息得到放松，并充分供给饮用水。 过分紧张和疲劳容易导致宰杀时放血不完全，胴体中残 3、留血液影响肉质。 充分供给饮用水有利于剥皮操作。 家庭宰杀可采用棍击法、放血法等等。 前者是将兔的两耳提起，用棍棒猛击兔的后脑，导致其昏迷后进行放血，但该法放血不完全；后者是将兔倒挂起来，用锋利的小刀割断颈部动脉血管，放出体内血液，该法放血完全且所得兔肉质量较好，此法得到广泛应用。 2、前处理：宰杀后的兔在剥皮的同时进行去爪，所得兔胴体用清水漂洗干净，洗净残存的血污及兔毛等杂质。 胴体在进行加工前要剔骨，去除筋膜、肌腱、淋巴等不适宜加工和影响产品质量的部分。 切成 克左右的肉块。 剔骨时要注意尽量保持兔肉的完整性，同时完全剔除软骨，尽量避免出现碎骨渣。 3、初煮：将肉块清洗干净后置于锅中煮制，用水量以刚盖过肉 4、块为原则。 初煮的目的是去除兔肉腥味。 初煮一般采用清水煮制，不添加任何辅料，为了达到更好的效果可添加 1鲜姜，添加少量啤酒也能达到较好效果。 初煮过程中要及时撇去肉汤表面的浮沫。 初煮时间要随原料兔的老嫩而定，老兔的煮制时间要适当延长，幼兔则适当缩短，一般在 1 小时左右。 当肉块切面无血水、肉质变硬即可。 4、复煮：肉块煮好出锅后沥干水分，按照不同要求切条，切块、切丁。 肉条要求形状一致、大小相似，薄厚均匀，不要过薄过厚以免在后续操作中出现夹生现象。 通常肉条切成长 米、宽 米、厚 米的肉片。 将初煮剩余的汤用纱布过滤，取 1/3 肉汤加入锅中。 肉汤中加入茴香、葱、姜、精盐、白糖、酱油、植物油等佐料，茴香要 6、味。 通常选用花生油作为炸油，油温保持在 160，油炸时间一般在 3 分钟，肉片色泽金黄即可出锅。 油炸时要注意肉块一次不要加得太多以免油温下降，太少则容易炸糊。 7、检验包装：肉片炸好后置于漏筛中沥干炸油，等肉片冷凉后再加入适量的味精和芝麻油，搅拌均匀。 兔肉干属于保藏期较短，即时消费的肉制品。 包装通常采用普通复合袋，也可以进行真空包装，这样保质期明显延长。 采用真空袋包装保质期可达数月。 8、麻辣兔肉干的配方：兔肉 2000 克、精盐 40 克、白酒 10 克、辣椒面 50 克、花椒面 10 克、五香粉 4克、味精 4 克、白糖 40 克、植物油适量、酱油 90 克、芝麻油 20 克、茴香 6 克、葱姜适量。 专利查询。