麻辣电烤乳鸽的加工工艺

麻辣电烤乳鸽的加工工艺内容摘要：

2、择宜选用饲养 25 天，毛质量 500g 的健康无病的乳鸽为原料。 （2）宰前处理宰前要使鸽避免剧烈运动、惊吓、过度拥挤、冷热刺激等。 送宰前 18h 开始让其绝食。 在绝食期间应供应充足的水分且绝食场所应为水泥或水磨石地面，附近不应有砂石、杂草等物，以防因饥饿而啄食。 （3）宰杀放血用颈部切断三管法宰杀。 要求操作部位要准、刀口要小、放血要完全。 （4）烫毛、褪毛经宰杀放血后的鸽应尽快浸烫褪毛。 浸烫水温一般控制在6065，水温保持恒定，浸烫时间约 1易拔掉背毛为宜。 注意不得将鸽皮弄破，要将绒毛除尽。 （5）开膛、净膛将脱毛光鸽仰卧于操作台上，从腹部开 2刀口，摘取内脏，拉出食管和气管，并沿肛门外围用刀将其 3、割下。 注意不要将胃肠、胆弄破污染胴体，同时将肺、余血等除净。 （6）去头除爪取出内脏后的鸽，应再将头和爪除去。 （7）清水洗净将净膛除去头爪的鸽放入清水中浸泡，手工洗去鸽体内膛及体表等处的血水及污物。 （8）浸卤腌制先按配方比例准确称取全部香辛料，放入盛有 3的浸提锅中，加热至沸并用文火保持 30浸提液过滤于浸泡缸中，再加入配方中的白糖、黄酒、食盐、四季葱等搅匀，冷却备用。 待料液冷却至 25以下时将处理好的鸽放入腌料液中，腌制 4h6h 即可。 （9）晾干与烫皮将腌制好的鸽坯用挂钩挂在晾架上将表皮晾干，然后用勺舀沸腾的卤液浇于鸽体上进行烫皮。 这样在烤制时可减少从毛孔中流失脂肪，并使表皮蛋白质凝固，皮肤 5、（13）成品出炉后的成品鸽，鸽腹朝上放入盘中，将钢丝针取下整形后即可出售。 ）感官指标色泽。 表面呈现金黄色或略带肉红色，肌肉切面鲜艳发亮、白色或微红色，脂肪呈浅乳白略带黄色。 组织状态。 鸽皮松脆，肌肉软嫩多汁。 风味。 麻辣味浓，香而不腻，具有特殊香辣味，无异味。 （2）细菌指标细菌总数不高于 510，大肠菌群不高于 40 个/100g，致病菌不得检出。 宰前休息目的是消除其疲劳与紧张状态，有利于放血完全、改善产品风味。 宰前绝食饮水 18h，目的在于促进鸽排便，减少胃内容物，便于清理胃肠，减少粪便污染肉体和加工场地。 且暂时的饥饿可促进蛋白质、脂肪、糖元的代谢，有利于肉的成熟，改善肉制品的风味。 在绝食期间大量喂水可冲淡血液，便于充分放血，提高肉的品质。 浸卤腌制在 25以下进行，主要是为防止腌制过程中鸽肉产生酸败现象。 烤制时炉温控制要先高后低，这样开始高温使皮毛孔迅速紧闭，形成脆皮，防止鸽肉汁液及脂肪大量溢出而造成损失，防止成品干硬。 该产品加工方法简单易掌握，投资少，见效快，经济效益高，很适合现代快餐公司及中小型工厂生产。 专利查询。