兔肉香肚的加工制作方法内容摘要：
2、拌和均匀待用。 亚硝酸钠的用量可根据季节温度不同稍作增减，冬季用 25克，春季可用 20克左右。 第四、制馅。 将准备好的兔肉和猪肥膘倒入拌合均匀的辅料中，搅拌均匀，然后根据不同气温静止 0 分钟。 第五、灌肚。 根据所要求制成香肚的大小，用台秤称量配好的肚馅。 大香肚每个 200250 克，小香肚 150175 克。 灌肚方法是两手中指和大拇指分别捏住肚皮口边缘，并外翻，将肚口张开，对着肉馅用两个食指把肚馅扒入肚皮内。 灌满后，左手握住肚皮的上部，右手用针在肚皮上刺孔，以排出肚皮内空气。 然后用右手在案板上揉搓香肚，使香肚肉馅紧密呈苹果状。 第六、扎口。 香肚口有别签扎口法和绳结扎口法两种。 采用绳结扎口法，操作快 3、而简便，易于晾挂。 但绳结扎口法不易扎紧，最好先用竹签封口 57 针后，再用绳打一活扣，套在香肚与别签之间，用力紧缩，使香肚形状完整美观。 然后抽出竹签，剩下的绳头可再扎另一香肚。 第七、日晒。 扎口后的香肚挂在阳光充足、通风良好的地方，晒 24 天，最适温度 0。 气温 右晒 34 天，20左右晒 23 天，直到肚皮透明、外表干燥、颜色鲜艳、扎口干透为止。 第八、发酵鲜化(晾挂)。 长时间发酵鲜化是加工工艺的特点，也是形成香肚特殊风味的关键工序。 发酵鲜化的方法是在阴凉通风干燥处长时间晾挂。 具体方法是将晒好的香肚剪去扎口长头，将每 入通风干燥处，经4050 天发酵而成。 开始时注意通风，后期注意防止过度干燥引。阅读剩余 0%
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