兔肉的加工方法内容摘要：
2、僵硬，皮与肉就不容易剥离，这时往往使皮板受伤。 剥皮要先剥成筒皮，这样不但速度快，而且血液不容易污染毛皮。 其加工顺序如下：用锋利的刀在颈项周围（耳的后方），后肢的区关节上方和前肢的肘关节处割成圆形切口，再将两后肢由区关节处沿两大腿内侧挑开。 把两后肢挂起，剥开大腿和尾根部皮，再用双手紧握兔皮的腹背处向下拉，皮成筒状脱起。 将脂肪和残肉刮净，用刀自腹中线处将皮筒挑开，使皮板呈现开片状。 把毛皮适当地展开，用小钉固定在木板上，毛面向板，内面向外。 固定时要注意整形，最好呈长方形。 剥皮后的兔把兔头及前肢没剥皮的部分剪掉，除去内脏，剪去脂肪块、残肉及筋头等，把一切都处理完毕以后，从后肢区关节处将后肢剪掉，留下完 3、整的胴体。 二、料选用。 选 4 个6 个月龄的兔胴体，肌肉要丰满，除保留肾脏以外其它内脏均清除，修整后的胴体要求外观无损伤，洁净卫生。 腌制。 根据不同季节，分别采取干腌法和水腌法两种。 水腌法：此法在夏季使用。 即盐 5 千克，硝石 50 克加水溶解，使溶液量以能淹没 100 只兔的胴体为宜。 将兔肉逐层摆放，4 小时翻动 1 次，腌制 10 小时12 小时。 干腌法：此法适宜秋、冬两季，食盐 50 千克，五香粉 50 克，硝石 ，碾磨混匀待用。 按每只兔用盐量 25 克计算，将炒干的盐均匀撒在兔肉上，逐层放在缸中腌制，两天翻动 1 次，5 天左右即成。 涂料。 将腌制好的兔肉整理好，用涂料均匀涂抹于兔胴体内壁 4、及大腿内侧，以涂料不沾外表、涂上不流不滴为度。 涂料的配制：豆蔻 50 克，砂仁 50 克，芝麻 100 克，风豆豉 克，五香粉 100 克，白砂糖 500 克，一同研制成粉末，与白酒 75 毫升，酱油 克一起搅拌均匀，再加 100 克花椒粉或 50 克胡椒粉混匀即成。 造型与熏烤。 将涂抹过涂料的胴体前肢展向腹侧，后肢尽量拉直并拢，用细麻绳从头部开始螺旋缠绕捆扎至后腿，在后腿跗关节处打结。 捆扎要结实均匀，绳间距离 米2 厘米。 缠好的兔体呈圆筒形，酷似卧蚕。 将缠好的兔体晾于通风处。 将晾挂 6 小时7 小时的兔体置于木炭加少量锯末的火上熏烤数小时，熏烤温度不宜过高，一般为 60左右。 晾凉后包装贮藏，贮。阅读剩余 0%
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