培训体系-haccp基础知识培训教材(编辑修改稿)

培训体系-haccp基础知识培训教材(编辑修改稿)内容摘要：

HACCP系统是否正常运转。 这 7个原理从 1至 5实际上是一步接一步的， 6和 7哪一步在先都可以，所以也有人把这 7个原理翻译成 7个步骤。 31 HACCP体系的基本原理 和发展过程 1985年，美国国家科学院提出 HACCP体系应被所有的执法机构采用，对食品加工者来说应是强制性的。 美国于 1995年 12月公布了HACCP法规，目前首先在美国执行的有两项：从 1997年 12月 18日起实施的水产品管理条例和 1998年 1月实施的肉类和家禽管理条例。 实施的范围包括美国所产及外国进口的产品。 32 HACCP体系的基本原理和发展过程 HACCP体系已经被世界范围内许多组织，例如联合国的食品法典委员会、欧盟，以及加拿大、澳大利严、新西兰、日本等国所认可。 联合国粮农组织的官员在 国际水产品检验与质量控制会议 上，希望水产行业积极引入和推进 HACCP体系，把各国的水产品检验和质量控制体系逐渐协调一致，增加透明度，不断发展和完善有关的国际标准和准则，使国际贸易更顺利的发展。 一些发展中国家，由于诸多因素，在水产品出口时，只能遵守发达国家的规定，力争也其达成水产品HACCP的谅解备忘录 (MOU)。 这方面泰国做得比较好，1986年开始引入 HACCP概念， 1992年开始进行自愿认证， 1996年开始实行强制性认证，目前已有 65%以上的企业完全实行 HACCP体系。 33 HACCP计划的编写 HACCP是食品加工卫生质量保证体系的一个重要组成部分， HACCP计划是必不可少的卫生质量文件，下面，我们介绍一下编写 HACCP计划的基本方法。 制定 HACCP计划要做的七项工作： ――进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施； ――确定关键控制点（ CCP）； ――确定各关键控制点的关键限； ――制订监控程序； ――明确纠偏措施； ――建立记录制度； ――制定验证程序。 34 HACCP计划的编写 制定 HACCP计划的工作步骤 在制定 HACCP计划的时候，我们建议按照以下顺序，依次开展工作： 一、组成 HACCP工作小组 这个工作小组的成员应该是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门和单位的代表，他们中间应包括有熟悉生产工艺和工装设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关 HACCP原理及应用知识的培训。 必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家的帮助。 35 HACCP计划的编写 二、收集和掌握制订 HACCP计划所需的有关资料 ――车间和附属用房图； ――设备布局情况和特点； ――生产工序流程情况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等； ――工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间； ――加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能； ――加工现场清洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离情况； ――设备和工器具的清洁方法； ――厂区环境卫生； ――人员分工情况和卫生质量活动； ――产品的存贮和发运条件。 36 HACCP计划的编写 三、进行产品描述 可以从以下几个方面来描述： ――产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等； ――产品的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、 pH值是多少等； ――加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述； ――包装，如，罐装、真空包装、空气调节等； ――贮藏和发运的条件，如，是否需要低温冷藏等； ――商品货架期，如，销售期限和最佳食用期； ――产品拟供应的对象和食用的方法； ――产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。 37 HACCP计划的编写 四、绘制产品加工流程图 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。 流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏。 38 HACCP计划的编写 五、进行危害分析并确定相应的控制措施 危害，是指妨碍食品食用安全性，可对消费者的身体健康造成危害的各种生物的、化学的和物理因素。 与食品安全卫生有关的的危害一般分为以下三大类： ――生物危害，如致病菌、病毒、寄生虫等； ――化学危害，如农药、兽药残留，违规使用的添加剂，工业化学品污染物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物代谢产生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素等； ――物理危害，如碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物质。 39 HACCP计划的编写 这些危害的来源主要有两个： 1．原料在种养、收获、运输过程中形成或受环境的污染； 2．在加工过程中形成或受污染。 40 HACCP计划的编写 危害分析和确定相应控制措施的工作可分三步进行： 第一步 找出潜在危害 HACCP小组进行危害分析时，要从原料的种养环节开始，顺着产品的生产流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的危害，即潜在危害。