20xx年桑拿洗浴行业企业技能部实战制度规范(编辑修改稿)

20xx年桑拿洗浴行业企业技能部实战制度规范(编辑修改稿)内容摘要：

技 能 部 16 根据订单准备酒篮 /冰桶 把酒展示给订酒的主人 开酒 服务酒 瓶转动 ＊ 在酒篮内放餐巾 ＊ 把冰倒入冰桶里 ＊在客人右面展示，酒的标志要让客人很清楚地看到 ：持酒篮时，左手在篮下，右手在篮上；冻酒要用叠好的餐巾展示 ＊ 用左手持着在酒篮 /冰桶里的酒瓶颈部 ＊ 沿瓶口下的凹位， 用右手持刀把铅盖割走 ＊ 用清洁的餐巾擦抹瓶口 ＊ 用左手持着酒篮 /冰桶内酒瓶的颈部 ＊ 把开塞转垂直地转入瓶塞中，直至其弯曲部分完全没入为止 ＊ 把开酒刀的顶端部分顶着瓶口 ，用左手扶稳 ＊ 用右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理，把酒塞拔出，要避免发出声音 ＊ 用清洁的餐巾擦抹瓶口 ＊ 倒 1/5杯酒让主人品尝，再展示酒瓶 ＊ 从主人右面开始服务，顺时针方向，最后斟主人 ＊ 红 /白酒一律倒半杯 滴在台上 把酒瓶固定 固定 移走铅盖 擦去污积 固定 固定 拔出 卫生 主人鉴定 正确程序 避免混乱 /保留芳 香 第十四节 服务花雕酒 操作部门：营业各部位 操作职位：服务员 操作标题：服务花雕酒 工作程序 操作明细 操作目的 准备服务 ＊ 从酒吧倒好花雕酒在壶内，把酒壶放在热酒兜 准备热酒 桑拿洗浴业实战管理宝典 技 能 部 17 酌酒 再次服务 空壶处理 内 ＊ 把开水倒在热酒兜内，大概是酒壶外的 3/4 左右分量，把餐巾放在酒壶上 ＊ 准备酒杯，放在客人台上 ＊ 用右手拿起酒壶，左手拿起叠好的餐巾傍着 ＊ 先给主人服务 ＊ 再给女士服务，之后是其他客人，主人最后 ＊ 假如酒壶没酒，问主人是否再来一壶 ＊ 礼貌地说“请问要不要一瓶花雕酒” ＊ 把热酒兜连壶 一起收走 烫酒 为了服务 防止水滴 尝试热度和酒味 礼貌及标准服务 提醒主人 礼貌服务 保持地方整齐 第十四节 香烟服务要求 操作部门：营业各部位 操作职位：服务员 操作标题：香烟服务要求 桑拿洗浴业实战管理宝典 技 能 部 18 工作程序 操作明细 操作目的 认识宾馆所售卖的香烟 取香烟 服务香烟 点香烟 ＊ 向酒水员查问香烟的种类 ＊ 根据酒水单的使用程序输单 ＊ 打开香烟的塑料包装，拉开香烟的胶条 ＊ 打开香烟一边的塑料包 ＊ 拉出三根香烟，约一寸左右（三支烟不同长度） ＊ 在火 柴盒拉出一根火柴约半寸 ＊ 把火柴放在杯碟上（带花纸），标志向上 ＊ 把香烟放上，打开的部分压在火柴上 ＊ 放在客人的右上方，香烟的标志向着客人 当客人拿起香烟时 ＊ 站在客人右手面，吸引客人注意 ＊ 把火柴往下擦，水平地持着火柴，直至火焰稳定为止 ＊ 把火柴伸向客人，用另一只手围着火焰 ＊ 点后吹灭火焰 便于服务 正确程序 正确程序 服务 正确程序 安全 安全 第十五节 烟缸更换要求 桑拿洗浴业实战管理宝典 技 能 部 19 操作部门：营业各部位 操作职位：服务员 操作标题：烟缸更换要求 工作程序 操作明细 操作目的 取清洁的烟缸 更换 ＊ 使用服务托盘 ＊ 把洁的烟缸放在托盘上 ＊ 逐台检查 ＊ 左手拿托盘 ＊ 右手拿烟缸 ＊ 把清洁的烟缸盖在赃烟缸上一起拿上 ＊ 把赃烟缸放在托盘上，把清洁烟缸放回台上 注意： ＊ 不要把烟缸叠起超过四只 ＊ 所有烟缸不能超过两个烟蒂 容易携带 容易携带 找出赃烟缸 方便 容易拿起 卫生、避免烟灰吹起 客人使用 安全 正确服务 桑拿洗浴业实战管理宝典 技 能 部 20 第十六节 桌面上清洁要求 操作部门：营业各部位 操作职位：服务员 操作标题：桌面上清洁要求 工作程序 操作明细 操作目的 预 备用具 扫台 扫完台后 ＊ 把布巾稍微湿润，对折成小方块 ＊ 骨碟 ＊ 右手持骨碟，左手持卫生布 ＊ 站在客人的左边，左脚在前 ＊ 用布把杂物集中 ＊ 把骨碟伸进一半在台下 ＊ 把杂物扫落骨碟内 ＊ 顺时针方向为其他客人服务 ＊返回工作台，把杂物、骨碟放在长托盘内 注意： ＊ 必须在所有瓷器及餐具撤走后，才能扫台 ＊ 必须在客人左边服务 ＊ 不要把杂物扫在地上 容易扫动 盛接杂物 方便 方便 正确方法 正确方法 卫生 卫生 方便客人 卫生 桑拿洗浴业实战管理宝典 技 能 部 21 第十七节 替换骨碟 操作部门：营业各部位 操作职位：服务员 操作标题：替换骨碟 工作程序 操作明细 操作目的 准备服务 更换骨碟 清理有骨的碟 ＊ 点算客人人数 ＊ 准备骨碟数量 ＊ 检查清洁及有否缺损 ＊ 左手托托盘，右手放骨碟在托盘上 ＊ 靠在客人的右边 ＊ 脸带笑容地说“我可以收走吗。 ” ＊ 从台上收走赃的碟，放在托盘上 ＊ 取干净的碟放在原来位置上 ＊ 在托盘上准备另一只碟 ＊ 把骨倒在这碟上 ＊ 其它的亦一样 以便服务准确 卫生 标准服务 礼貌及提醒客人 下一度菜服务 安全 桑拿洗浴业实战管理宝典 技 能 部 22 第十八节 宴会分菜 操作部门： 营业各部位 操作职位：服务员 操作标题：宴会分菜 工作程序 操作明细 操作目的 1 准备工作 上菜 分菜 ＊ 用托盘把公勺连座及分更一对放在分菜台一旁 ＊ 左手托盘把骨碟逐一整齐排放在分菜台上 ＊ 把托盘放在分菜台另一边 ＊ 上菜位置在副主位右边第二、三之间进行 ＊ 检查上菜位置是否有足够的地方 ＊ 双手端拿菜盘两旁 ＊ 提醒左右客人注意，“先生 /小姐，请小心” ＊ 将菜放上，注意有摆设或有头形的菜要向对主人 ＊ 揭盖后随即将盖翻转 ＊ 报菜名后把盖盖上 ＊ 退后两步转身 ＊ 把菜端到分菜台上 ＊ 左手拿公勺， 右手拿分更，将菜平均整齐地分在骨碟上，一次过分完 ＊ 逐一上菜，先上宾、次上宾、先女后男、按顺时针方向服务，最后主人 ＊ 举手示意客人；“请” 方便工作 正确程序 正确程序 方便服务 安全 安全 正确程序 避免滴水 正确程序 安全 避免重复 正确程序 礼貌 桑拿洗浴业实战管理宝典 技 能 部 23 第十九节 分菜服务 操作部门：营业各部位 操作职位：服务员 操作标题：分菜服务 工作程序 操作明细 操作目的 预备工作 上菜服务 分菜 上菜 收骨碟 ＊ 检查骨碟是否清洁、完整 ＊ 分更、公勺要求清洁 干净 ＊ 选择好上菜的位置 ＊ 当接过推销传来的菜时，应趁热上台 ＊ 右手打开菜盖，脸带笑容报上菜名：“这是„” ＊ 同时马上把菜盖翻起，避免滴水、汁 ＊ 盖上菜盖，退后转身到分菜车，分菜 ＊ 掌握平均数，按每人件数整齐排列 ＊ 在每位客人的右边逐一上，先宾后主、先女后男、顺时针的服务程序 ＊ 收撤骨碟在客人右边 卫生 卫生 正确程序 保持热度 客人鉴赏 安全 标准服务 美观 标准服务 标准服务 桑拿洗浴业实战管理宝典 技 能 部 24 第二十节 宴会冷盘、小碟服务 操作部门：营业各部位 操作职位：服务员 操作标题：宴会冷盘、 小碟服务 工作程序 操作明细 操作目的 象型大拼盘 上台 分菜 小碟服务 ＊ 上台前必须检查是否有足够的位置摆放 ＊ 准备骨碟、分更、勺 ＊ 有型状的应向着主人 ＊ 如底盘能转动的应慢慢转动 ＊ 象型拼盘都是用多种凉菜组成，注意每款菜式均匀分配 ＊ 小碟可以不分，一直保留到吃主食 ＊ 席间经常调换各小碟位置 方便服务 突出造型 客人欣赏 正确方法 方便客人 桑拿洗浴业实战管理宝典 技 能 部 25 第 二 一节 如何服务金红化皮猪 操作部门：营业各部位 操作职位：服务员 操作标题：如何服务金红化皮 猪 工作程序 操作明细 操作目的 准备工作 分猪 ＊ 用服务托盘将配料放在每位客人，筷子的上方，与水杯平衡 ＊ 格碟的葱球向左，砂糖、海鲜酱向右 ＊ 用托盘把薄饼放在分菜台的右边 ＊ 金红化皮猪只分猪皮 ＊ 每只猪约有小件猪皮 32 件，每件约 3＊ 5 公分（烧腊部已片好） ＊ 按照客人总数平均分，一次分完 ＊ 用右手分更夹猪皮翻转放于公勺底部 ＊ 中间夹一件薄饼 ＊ 再在上面盖上一到两件猪皮 ＊ 按照上台次序分给客人 正确方法 正确方法 方便服务 规格 规格 正确方法 减免油腻 正确程序 桑拿洗浴业实战管理宝典 技 能 部 26 第二二节 服务火焰基围虾 操作部门：营业各部位 操作职位：服务员 操作标题：服务火焰基围虾 工作程序 操作明细 操作目的 预备工作 上配料 炒虾 ＊ 把分菜车放置在距离客人坐位一米以上 ＊ 用托盘把玫瑰酒、孔勺、水酌一个、手套、火柴、烟盅、及湿毛巾放在分菜台右边 ＊ 用水酌盛一上汤放在左边 ＊ 在每个餐位，筷子上方放一碟辣椒酱油，与水杯平衡 ＊ 带上白手套 ＊ 用透。