高中生物专题1课题2腐乳的制作课件新人教版选修1内容摘要：
入的量会逐层增多 ，食盐对微生物生长也有抑制作用 ， 所以也不需要严格灭菌；玻璃瓶刷干净后 ， 要用沸水消毒；加入卤汤和辅料后 ， 将瓶口在酒精灯火焰上灭菌 ， 并且用胶条密封。 答案： A 栏目链接 1． 材料的选择 用来制作腐乳的豆腐含水量最好在 70%左右。 水分过多则腐乳不易成形 ， 含水量不当还会影响毛霉菌丝的深入程度。 2． 用盐腌制的目的 (1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。 (2)防腐：防止杂菌污染 ， 避免豆腐腐败。 正如日常生活中 ， 一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存 ， 其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。 栏目链接 (3)降低豆腐含水量 ， 使豆腐块变硬 ， 在后期的制作过程中不会过早酥烂。 (4)抑制蛋白酶继续起作用 ， 稳定其鲜味和香味。 3． 制作过程中影响腐乳品质的因素 (1)菌种：菌种是发酵的关键。 如果菌种退化则表现出生化功能的变化 ， 如水解速率 、 代谢产物等都会发生变化 ， 从而影响品质 ， 因而要选择优良的菌种。 (2)杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色 、 香 、 味 ，因而要关注培养湿度的控制 ， 盐 、 酒 、 香辛料的用量 ，以及用具的消毒和密封等方面。 栏目链接 (3)温度：严格控制在 15～ 18 ℃。 温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长 ， 从而影响发酵的进程和发酵质量。 如温度过低 ，。阅读剩余 0%
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