咖啡技术培训知识-咖啡师培训

咖啡技术培训知识-咖啡师培训内容摘要：

二、咖啡味觉： 如果某个东西不变为液体，我们是尝不到它们。 咖啡的四种基础味道： 甜 sweet 舌尖 咸 salt 舌面侧 酸 sour 舌面两侧 苦 bitter 舌根 六种一级、二级咖啡味道的比较： 一级 变异 二级味道术语 酸 质 朝着甜味变化 带辛辣味 朝着酸味变化 辣味 甘醇 朝着甜味变化 和软 朝着咸味变化 精细 酒味 朝着甜味变化 刺鼻 朝着酸味变化 酸刺 淡味 朝着甜味变化 柔和 朝着咸味变化 中性 敏锐 朝着咸味变化 粗糙 朝着酸味变化 干涩 酸味 朝着咸味变化 苦辣 朝着酸味变化 生硬 深度焙制咖啡的主要味觉： 敏锐、酸味、苦涩、刺激 味觉术语； 酸质 acidy 苦辣 acrid（干法处理的巴西里约咖啡） 咸味 alkaline （水洪阿拉 比克〃哥伦比亚） 干涩 astringent (印度干法处理罗帕斯特 ) 基础味道 basic taste 苦 bitter 淡味 bland 苛性 caustic 杂酚油味 creosote 精细 delicate 生硬 bard 药味 medicinal 甘醇 mellow 温和 mild 中性 neutral 辛辣 nippy 辣味 piquant 一级咖啡味道： 粗糙 rough 咸 salt 敏锐 sharp 四种基础味道组合： 柔和 sift 酸 sour 酸味 sourly 甜 sweet 酸苦 tangy 酸刺 tart 酒味 wintry 三、咖啡口感 (口中的感觉 ) 脂肪油 沉淀物 咖啡质 (生豆在 7％～ 17％的脂肪 ) 醇度与强度 四个部分 口感术语： 醇度 body 黄油味 buttery 乳脂状 creamy 厚重 heavy 轻 light 顺滑 smooth 稠 thick 薄 thin 水味 Watery 第八章 咖啡的包装方式 柔软的非气密性包装： 这是较经济的一种，通常由地方小焙制厂采用，因为他们能保证迅速供货。 咖 啡豆可及时地被消耗完，这种包装方式下的咖啡豆只能短时间保存。 气密性包装： 适合于酒店、家庭用的间接供货。 小袋和听装都行，装完咖啡后，抽真空并密封起来，由于焙制过程中形成二氧化碳，这种包装只有在咖啡放臵一段时间使其脱气后才能包装，因此有几天的储存问题。 咖啡豆放臵时间比咖啡粉更长些，由于储存期间不需要与空气隔开，因此成本低，此包装的咖啡应在 10 周内用完。 单向阀包装： 小袋和听装均可使用。 焙制后，咖啡放进特制的带单向阀的真空容器中，这个阀允许气体出去，但不能进来，不需要单独贮存阶段，但由于有放气过程， 香气会有点损失，它避免了腐蚀味的形成，但阻止不了香气的损失。 加压包装： 这是最昂贵的方式，能保存咖啡达两年之久。 在焙制几分钟后，咖啡就能被真空包装加入一些惰性气体。 第九章 影响咖啡味道的多种因素 原产地纬度、高度、大小气候、幼苗培育。 植物种类 (阿拉比克、罗巴斯塔 ) 咖啡豆成热的程度和一致性的程度 采摘方式。 生豆加工方式 生豆贮存方式 制作方法和程度 制作后的咖啡豆的贮存技术 咖啡磨粉和咖啡粉的贮存技术 咖啡机的类型，干净程度和有效性 1 提取方法 (水 /粉比例、温度、时间、压力、过滤纸 ) 1感觉、色彩、情绪等等。 第十章 标准配方及术语 浓缩咖啡饮品 浓缩咖啡 (Espresso) 又称“功夫咖啡”约 1 盎司，不加任何配料，放在 4 或 8 盎司的咖啡杯内。 立即饮用。 也可以做成浓缩玛奇朵 (espresso macchiato)，浓缩咖啡上面加 1 勺奶沫，或制成浓缩康宝蓝 (espressocon pane)，浓缩咖啡上面加 1 勺发泡奶油。 超浓缩咖啡 (Restrictor) 这是浓缩咖啡前面的一部分，大约 3／ 4 盎司，是从机器里流出的最初发甜的那部分。 卡布其诺 (Cappuccino) 又称为“奶沫咖啡”。 杯中倒入 1 盎司浓缩咖啡，上面加同等体积的热牛奶和奶沫。 卡布其诺原文是意大利文 Cappuccino,因意大利 Capuchin— 带的修道士帽子上的刘海儿得名。 在意大利，这种咖啡主要用于早餐一只有这个时候，意大利人才会把牛奶加入咖啡里。 拿铁 (Caffe Latte) 加入奶沫。 这种饮品很受欢迎。 摩卡 (Gaffe Mocha) 将 1 盎司浓缩咖啡倒如已装有 1 盎司巧克力糖浆的杯中。 上面加入牛奶 和足量的发泡奶油。 这是浓缩咖啡世界里的一个相当受人 喜爱的新伙伴。 在北京最受女孩子喜爱，戏称“女士咖啡”。 美式咖啡 (Americano) 美国化的浓缩咖啡： 1 份或多份浓缩咖啡 (浓缩咖啡量的多少依个人口味而定 )加入热水冲淡，至滴滤咖啡的浓度。 色深、新鲜、浓缩。 第十一章 浓缩咖啡的四大元素 意大利人为浓缩咖啡归纳出四大元素，缺一不可，也就是所谓的四个 M： Macinazione：正确的磨粉粗细。 咖啡豆研磨太粗或太细都无法泡出浓稠又美味的浓缩咖啡。 咖啡粉太粗，过滤碗里的咖啡缝隙太大，对水阻力不够，咖啡流速太快，容易造成萃取过度，咖啡过于焦苦。 咖啡 粉粗细是否正确可从流速判知，原则上一盎司浓缩咖啡的萃取时间控制在20~30 秒之间，咖啡粉的粗细应该不致太离谱，此时从过滤碗流出的咖啡呈冲出状或水注状， 15 秒不到就萃取出一盎司咖啡，这表示咖啡粉太粗了，是一杯萃取不足的咖啡。 如果咖啡一滴滴从过滤碗滴出，一盎司要花半分钟以上，表示咖啡粉太细了，容易萃取过度。 店员要随时留意咖啡流速，并调整磨豆机，来掌控正确的流速与萃取。 另外，磨豆机里的咖啡粉臵留时间最好不要超过半小时，以免受潮或氧化，香味尽失。 Misdeal：咖啡豆综合配方 意大利人不屑单品咖啡，认为单一产地的 咖啡口味不均衡，必须综合各大洲咖啡才能调理出风味绝佳的浓缩咖啡，另外，意大利人为了提高饮品的稠度，特别添加海拔较低的罗伯斯特豆，这与北欧和美国只采用阿拉比卡豆不屑罗巴斯塔的做法大异其趣。 Macchina：浓缩咖啡机 浓缩咖啡一定要用浓缩咖啡机才作得好，商业用浓缩咖啡机可提供 9 个大气压的压力，才能萃取出咖啡的精华。 浓缩咖啡机每日要做好清洁工作，以免咖啡油脂残留，产生不好的味道。 Mano：店员的手艺 这四大 M 最重要的就是店员： Barista，如果店员不懂咖啡，专业不够，再好的咖啡豆、磨豆机和咖 啡机也形同废物，因此店员要有旺盛进取心和咖啡热情，才能确保每杯饮料的品质。 在意大利大小城镇，随处可见古老的浓缩咖啡店，喝过的人会有疑问：“为何意大利咖啡馆如此之多，但品质却好的出奇，优于其他国家。 ”这些或许有关，但意大利咖啡馆最大的秘密武器，在于拥有一批训练有素、充满使命感的店员(Barista)，专业程度是其他国家望尘莫及的。 Barista 是意大利文，也就是英文的 bartender。 美国的咖啡店员每天忙进忙出，赚取最低工资。 但意大利的店员却享有崇高的地位和优厚的待遇。 对意大利人而言，调 理咖啡是神圣的，店员调理的每一杯咖啡，犹如赛车好手驾驭一级方程式赛车、爵士乐手吹奏小号，那份专注令人感动。 对意大利店员而言，他们必须兼具多种绝活，除了要有条理各式咖啡饮料的能耐，还要亲切、善与客人交谈、重视自己的服装仪容并提供幽雅的服务。 他们凭借自己专业能力与手艺，赢得社会的尊敬与口碑，因此流动率低得出奇，罗马、佛罗伦萨或那波里的咖啡馆店员一千就是数十年，什么时候去，都看得到手脚麻利的熟面孔。 第十二章 世界咖啡产地介绍 巴西咖啡 巴西咖啡的生产量大约占世界咖啡生产量的 30％，产量居世界 的第一位。 巴西正式的咖啡栽培开始于 1850 年左右，从巴西东南部的圣保罗州开始栽种咖啡树。 现在巴西的主要生产地以南部为中心。 包括圣保罗州、哥雅斯州、巴拉那州、蜜那斯杰莱斯州等。 栽种咖啡的土壤是赤紫色的，为风化过的玄武岩。 土壤干燥时为赤茶色，土地肥沃，排水也十分良好，所以非常适合咖啡的栽培。 一提到巴西咖啡，我们很容易联想到圣多斯咖啡，但是事实上，圣多斯 (Santos)只是出口咖啡的港口名称，并非是生产地。 巴西生产的咖啡，几乎都是阿拉比卡品种，是干燥式处理法。 巴西制定有本国等级标准，按混入异物多少分 2～ 8 级。 颗粒 大小以筛网号表示，为 13～ 19 号。 按味道的优劣分 6 个档次。 巴西的咖啡几乎都是阿拉伯种，质量好，价格稳定。 最有名的是“巴西〃圣多斯”，它在很多年前就已成为混合调制中不可缺少的原料。 哥伦比亚咖啡 哥伦比亚位于南美洲大陆的西北部，是世界第二大的咖啡生产国。 大约国土的一半是山岳高原地带。 哥伦比亚咖啡的历史，可远溯自 16 世纪的西班牙殖民地时代，从加勒比海的海地，经萨尔瓦多传来的。 此外，关于栽培，据说是开始于 18 世纪后期至 19 世纪初之间。 哥伦比亚主要的咖啡是栽培在安蒂斯山脉，海拔 1300 公尺前后的陡 坡上。 气温约为 7～ 18 度，而年降雨量为 2020～ 3000 毫米。 土壤为弱酸性，排水佳，其气候和地质，都十分适合咖啡的生长。 哥伦比亚咖啡的品种为阿拉比卡种，处理方式则用水洗处理法。 产地以西部的麦德林 (Medeallin)最多，这里出产相当有名的麦德林咖啡。 其他还有亚美尼亚 (Armenia)及马尼桑雷斯等。 在纽约期货市场，哥伦比亚咖啡取上述三产地的头一字母为名，称为 MAMS。 此外，最近在安蒂斯山脉南部出产一种新品种 —— Emerald Mountain，相当受到业界的瞩目。 煎焙过的哥伦比亚咖啡豆，会散发一种甜香， 口感不错，具有独特的酸味，而且由于浓度适中，经常用于高级的混合咖啡。 墨西哥咖啡 墨西哥由于地理环境和气候原因，咖啡栽种地区靠近危地马拉，生产分类属中美洲类型。 以科阿拉贝库、奥阿哈卡地区为主要产区。 产品多为高地生产的水洗式豆，具有很好的芳香味和酸味。 咖啡等级按高度分为三类：阿尔杜乌拉(12191280)、普利马〃拉贝杜 (8531006 米 )、普因〃拉巴杜 (640762 米 )。 咖啡豆主要出口美国。 危地马拉咖啡 危地马拉位于中美洲的中央位臵，也是马雅文化有名的发祥地。 咖啡的栽培始于 1850 年，历史久远。 从席拉马德瑞山脉的西北到东南，气候方面沿岸为热带，降雨量很多，高原则雨季、干季分明，为温带气候。 特别是阿尔达贝拉帕斯山所生产咖啡，是呈灰绿色的优良咖啡，也就是“戈邦”，在世界上也相当有名。 此外，在标高 1500 公尺高地的安地古亚所生产的咖啡，无论是酸味、浓醇度、香味都相当卓越，是世界上一流的咖啡。 危地马拉咖啡的特征是绝大多数为阿拉比卡种之一的布鲁本种。 布鲁本种是阿拉比卡种的突变种，咖啡的开花期是 1 月～ 3 月，收获期是 5 月～ 10 月。 煎焙过的豆子是属中粒，具有良质的酸味，香味出众。 萨 尔瓦多咖啡 同样作为中美洲酌咖啡出产国，萨尔瓦多咖啡与墨西哥，危地马拉的咖啡出口处于竞争地位。 萨尔瓦多咖啡在高地产区收获的咖啡豆颗粒大，香味浓，很像危地马拉的产品，但质量稍差些。 萨尔瓦多按产区海拔高度将咖啡豆分为三个档次：SHG(斯杜里库杜里〃海〃古勒文，高地咖啡豆 )， HGC(海〃古勒文〃深杜卡尔，中高地咖啡豆 )， CS(深杜卡尔〃斯坦大一杜，低地咖啡豆 )。 洪都拉斯咖啡 中美洲的洪都拉斯出产山岳地区水洗式咖啡豆，评价比较高，为低地产咖啡豆的优良。