天津市荣丰餐饮管理中心商户管理手册(编辑修改稿)

天津市荣丰餐饮管理中心商户管理手册(编辑修改稿)内容摘要：

散图 见附件五 发生火警时，管理中心会协助消防员和公安阻止公众人士进入现场，在管理中心职员或消防局宣布有关单元安全之前，任何人等不得进入。 （十） 撤离程序 当发生火警或任何其他紧急事故，所有人都应该完全撤离火场 ，不能有所例外； 在撤离单元或进行火警演习时，各商户的贵重物品须自行负责，另外，最 后离开的人须负责锁上室内所有进出的门； 开启由店面通往室外的大门前，先弄清楚是否烫手，如发现该门是热的，须慢慢开启，若情况许可，应前往预先指定的楼梯然后跟随撤离程序逃生； 若因浓烟的关系未能通往屋外，则应关上门，放一条湿毛巾在门底的门缝间，设法打开窗户保持空气流通，在窗外挂一块布，让消防员得知你仍在单位内，保持镇定等待消防员的拯救。 （十一） 结语 没有任何物业可以完全避免天灾人祸之发生，制定紧急程序计划可避免人命和财物损失，以及万一发 生意外时，将损失减至最低，以上提供了一套有系统和较周全的步骤供参考，以应付意外或灾难之突然来临。 同时，制定和贯彻执行紧急事故应变措施及程序计划，固然可以保护人身安全，保障业主 /用户的投资。 然而，请必须紧记，无论以上指引或应变措施如何周详，仍需商户熟悉运用及时刻保持高度警觉，才可尽量避免意外发生，及达到本应急程序之目的。 附件一：《卫生管理规定》 附件二：《电话网络安装规定》 附件三：《装修管理规定》 附件四：《奖惩管理规定》 附件五：《美食中心消防疏散图》 附件一： 《卫生及 安全管理条例》 前厅卫生管理 1． 1 清洁用具的清洗、使用、摆放规定： 拖布：前厅、餐台、卫生间的拖布在拖地弄脏后，及时用洗衣粉水清洗，再用清水洗净、晾干或风干，各种拖布分别专用，摆放在各自指定位置。 抹布：抹餐具和收拾卫生的抹布要明确区分使用，分开洗涤和消毒；抹布用脏后先用洗衣粉洗净，然后用面碱水煮透，再用消毒水浸透 5 分钟后拧干晾晒。 笤帚：清扫后用清水冲净、晾干。 撮子：清扫后，用清水冲净后晾干。 水盆：餐台内、擦托盘处、卫生间等各处的清洁用水盆应与盛装食品的盆严格区分使用，并随时清理，保持 整洁，摆放于固定位置。 纸篓：收银台内、前厅、楼梯口处、卫生间内的纸篓，应及时清倒和清洗，摆放于指定位置。 店厅门前卫生 店厅的门窗须保持明亮，门前不得堆积任何物品。 大厅外围地面应无纸屑、烟头、瓜果、果核。 广告牌和灯箱应定期清理，不能沉积灰尘。 门前地毯及台阶应随时清理，保持清洁。 更衣室卫生 更衣箱内不准存放私人贵重用品 、 食物 及易燃易爆危险品。 保持室内清洁无异味。 衣物或个人用品应摆放整齐。 更衣室应设专人，或员工轮流负责清扫。 不得携带包类物品在更衣室逗留。 工作台内的卫生 随时保持挂在墙壁上的《卫生执照》及《营业执照》的洁净。 工作台内不得存放私人用品。 刷卡机每日闭餐后须彻底清洁，保证无污渍。 出餐口及前门保持洁净。 售卖 台 内的 灯箱片 玻璃应保持干净整洁，有透明度。 售卖 台 上下及周围不能有异物、汤汁等。 餐 盘与 餐 勺要清洗干净， 餐 勺成 45 度角摆放且与 餐 盘统一夹角。 售卖 台、 墙壁 要保持清洁 ，地面保持 无水迹及杂物。 收银台、自选台面、砂锅面条岗等操作台面上的各种容器、物品应摆放整齐。 顾客就餐区的卫生 桌椅：客人就餐离开后，用专用抹布清洁桌 面和餐椅，保证餐桌椅表面无油渍和杂物，并把椅子归位排列整齐。 地面：清洁地面时，先清除地面残渣，然后再用干净且已挤净水的拖布拖地（避免因地面湿滑摔伤客人），地面必须保持光洁，无油迹和水迹。 卫生器具要及时清洗，保证卫生器具的整洁度；卫生器具应有固定的摆放区域且必须与食品操作器具严格区分。 前厅其它设施（如：灯箱、楼梯扶手、墙面、顶棚等部位）应及时清理，保证无灰尘和污迹。 后厨质量管理 . 物料的摆放与使用 生、熟分开，荤、素分开，食物不直接落地，非食用品与食用品分开摆放、存放。 物料摆放位 置应相对固定，所有货架及冰箱中的物料容器或包装物表面必须贴有物料标签，注明 “ 品名 ” 和 “ 到货时间 ” ，避免随意放置。 物料使用一定要遵循 “ 先进先出 ” 的原则，避免因存放时间过长而产生品 质问题或造成物料的浪费。 冷冻品存放时间不得超过一周，冷藏品存放时间只限为 48 小时。 不得在店内存放已过保质期之食品与原料。 进入后厨物料必须去除纸箱等外包装。 冰箱、冰柜管理 此项工作由岗位员工具体负责。 每天上岗前，检查电源线、插头有无破损，电源插头是否插入电源插座。 明确冷藏箱 (0— 5 摄氏度 )、冷冻箱（ 15— 18 摄氏度）的使用温度及功能，要随时注意观察、调整，发现异常及时上报。 冰箱冰柜上方不得堆放物品。 减少冰箱门的开、关次数，以保持箱内温度，减轻发动机压力。 在装放物品时，要留出冷气流通的空间，禁止在冷冻室中放玻璃器具及其它易破碎的物品。 根据储藏物品需要选择适合的温度。 不得用带有颜色的塑料袋存放食品且放入冰箱内。 定期清理保养，一个星期除霜一次，每月对冷凝器、过滤器进行 1— 2 次的保养。 放入柜内的物品要去掉纸壳等外包装， 为 防止细菌污染冰箱， 应加盖或封膜储存 ； 所有罐装食品开罐后需倒出后再进 冰箱储存， 避免串味或交叉污染；冰箱内的物料必须贴有存货标签，写明物品名称和到货时间；按生、熟划分摆放区域，区分存放。 每天清洗消毒一次。 品质检验 品质检验的方法 检验标准和检验人员由加盟者自定，美食广场的管理者有权对品质进行监督检查。 质检记录 质检过程中发现的问题记录 中 ，写明日期、时间、责任人、产品、物料名称、问题简述、检查人、处理办法。 每周商户负责人员对出现的质量问题进行汇总和整理，及时解决存在问题 ，出现困难美食广场管理者可协助解决。 不合格品的处理（ 荣丰时代 美食广场有权对此项记录进行检查） 不合格品指：经质检和确认，不能出售给顾客的成品和不能进入下一道工序的半成品和原料。 不合格品的处理办法：对不能出售给顾客，但没有变质的 可 作为工作餐使用；对于变质的食品应立即倒掉，不得存放在营业现场。 经营者应设立固定的不合格品存放区域以便与其它物料严格区分，不得随意放置，且盛装不合格品的容器上及不合格品的存放区域都应作明显的标识。 后厨卫生管理 设备设施卫生 各岗位操作员工在操 作中负责随时清理岗位卫生，保证设备设施表面无明显灰尘、油渍等。 垃圾桶要放在规定的位置放置，必须内附衬袋并上盖、密封，垃圾桶外壁及周围区域要保持清洁，每天工作结束后，须对垃圾桶做彻底洗刷。 操作结束后应对厨房的地面及排水沟要彻底清扫、洗刷，保证无死角、污垢和杂物。 水池外壁及池内要保持洁净、无污物。 排烟罩每天清扫一次，保证无油污。 墙壁、窗户一周至少清理一次以上，并要经常检查是否有破损。 橱柜、货架每天清理一次，保证其内部和表面整洁、无油污。 每天工作结束对冰箱内物料进行盘点时，应对冰箱内部 进行清理，保证无污迹、杂物或血水。 餐具、器具的卫生 不得使用不洁、损坏、有缺口、裂痕的容器。 餐具卫生清洗由洗碗间员工负责，工作组领班负责监督检查。 先倒掉剩余的饭菜，然后用水清洗掉餐具上的汤汁和杂物。 用洗涤液（ 1： 300）对餐具进行认真清洗。 将洗净的餐具放入消毒液（ 1： 1000）中浸泡。 （至少 5 分钟） 消毒结束后，将餐具取出并用清水漂洗干净，控净积水，放置在指定位置。 岗位员工负责对本岗位所使用的工器具进行清洗和消毒，可根据部门具体情况采用消毒液浸泡或高温处理的方法。 （煮或 蒸） 操作人员的卫生 全体员工一年进行一次健康诊断，持有效健康证上岗 ， 不得伪造、涂改出借健康证。 身体如有伤化脓或传染皮肤者，要及时向甲方报告，乙方自各调整人员。 如有痢疾、感冒发烧病状者，要及时向厨师长报告。 厨房内及工作 区域 不准吸烟， 吃 东西 及睡觉。 应保持服装的整洁。 不准着便装进入厨房，需戴帽，进厨房必须先洗手消毒。 不准穿水鞋外出（除卸车外）。 不准着工作服外出，外出时必须换衣服（除卸车外）。 不准将私人物品带入厨房内。 不准穿短裤及拖鞋。 不准在厨房内凉晒 毛 巾 、 衣物 等。 上岗前或从事完不洁净的工作后要及时洗手消毒。 操作者身上不得佩带任何饰物。 不能化浓妆，不得留长指甲、染指甲 ； 男员工不得蓄长发。 不能在营业区清洗任何个人用品。 食品卫生。