玫瑰haccp指导手册(编辑修改稿)

玫瑰haccp指导手册(编辑修改稿)内容摘要：

以采取以下方式进行：脱产培训；半脱产培训；在实际工作中以言传身教方式以达到员工培训需求； c) 培训目的应满足岗位工作技能要求和达到企业自 身发展的需要； 确保 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 导 手 册 此资料来自 ，大量的管理资料下载 12 所有员工理解所在工作岗位的重要性，了解与其他工作岗位的关系，为实现本厂食品安全目标作出贡献； d) 保持员工健康、教育、培训、操作技能和工作经历的最新记录。 管理评审 厂长每年应至少进行一次针对 HACCP 管理体系的评审，参与评审人员应包括食品厂各部门负责人、 HACCP 小组全体成员，评审以会议研讨方式进行。 评审依据应包括：适用的相关法律法规、产品标准、最近的 HACCP 审核报告及不合格审核报告、产品质量投诉统计分析报告、上一次管理评审报告等，对HACCP 体系持续的适宜性和有效性进行客观 的评价，以满足顾客要求并实现本厂声明的食品安全方针。 有关管理评审的记录应得到保持，并按本厂《质量记录控制程序》文件要求执行。 HACCP管理体系 HACCP管理体系策划 食品厂应确保： a) 厂长及时组织对本厂相关产品的 HACCP 管理体系进行策划，以 符合 《 基于 HACCP 的食品安全管理体系 规范 （试行） 》要求 和本厂的食品安全卫生方针和目标，以及 的要求； b) 对纳入 HACCP体系范围内的产品所有已知的潜在的显著或非显著危害，应进行识别与评估，并且对所有确定的危害予以控制，以确保产品不伤害消费者 和（或）使用人，并尽量满足消费者和（或）使用人在安全卫生方面提出的其他要求。 c) 当因企业组织结构或产品工艺有重大改变或相关产品发生重大安全卫生事故，或其他对体系影响重大的事项，需要变更 HACCP 管理体系时，应对 HACCP 管理体系的变更进行策划和实施，同时应保持 HACCP 管理 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 导 手 册 此资料来自 ，大量的管理资料下载 13 体系的完整性； d) 食品厂通过当面会谈、电话联系、信函 /传真传递、网上联络等适当方式，与原辅料供应商、使用或销售有关产品的顾客和经销商建立良好的沟通渠道，还应与有关方如自来水公司、电力供应部门等建立良好的沟通渠道。 食品厂应制定文件化的采购控制程 序确保物资采购受控，应设立专门渠道保证消费者或使用者对与产品相关信息的及时反馈和回复解决。 HACCP管理体系基本要素 HACCP 管理体系应至少包括以下基本要素： a) 描述所有对产品安全质量有影响的生物、化学、物理方面的因素，包括描述这些危害因素的存在状况； b) 识别产品中的生物、化学或物理危害，并采取足够的控制措施的危害分析； c) 危害控制体系包括： HACCP 计划和 SSM 措施； d) 符合本指导手册的文件化程序和记录。 HACCP管理体系设计 产品描述 HACCP小组应尽可能详细的描述产品所使用的原料和（或）原料种类。 HACCP 小组应收集与危害评估有关的下列信息资料： a)原料的主要化学（如水分、盐分、 PH、防腐剂等）及其生物、物理特性； b)原料供应商或产地； d) 原料交付方式应说明：专车运输或与其他货物一起运输； DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 导 手 册 此资料来自 ，大量的管理资料下载 14 e) 说明原料产品本身包装和运输防护包装，以及贮存情况； f) 原料使用前的处理说明方式。 HACCP小组应对体系范围内的产品和（或）产品种类进行描述。 该描述应包括与危害评估有关的下列信息： a) 有关 产品 的 特点 ：化学 （如水分、盐分、 PH、防腐 剂等） 、 物理（固体、酱状等）、生物特性等； b) 不同品种的 产品 、不同的生产方式和包装 、 销售方式，其存在的危害及预防措施也不同， 应分别 进行描述 ； c) 描述 产品 主要 原料 的商品名称，也可以用最终产品名称或包装形式等 ； d) 应明确产品适宜的运输方式； e) 描述 销售和贮存的方法是为了确定产品是如何销售、如何贮存，以防止错误的处理方法造成的安全危害； 产品预期用途和目标消费群体 a) HACCP 小组应确定各种产品和（或）产品种类的潜在使用人和消费者，并应识别出特别容易受到伤害的消费群体，如老人、儿童、孕妇、病人以及免疫缺陷者。 b) 对于不同用途 的产品，其 安全保证程度不同 ，如 111 在食用前需要清洗浸泡和 烹调， 以使 某些病原体成为不显著危害。 c) 应描述产品的组成成分，以免有过敏反应的消费者误食。 d) 在使用说明和产品标签中应说明 消费者使用 产品的正确的使用方法。 工艺流程图 及车间布置图 a) 流程 图应 包括所有原（辅）料的接收、加工直到贮存步骤，应该足够清楚和完全，覆 盖生产加工过程的所有步骤； b) 工艺员应注意明确加工过程中的返工和循环点，原料和中间产品投入 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 导 手 册 此资料来自 ，大量的管理资料下载 15 点； c) 工艺员应明确加工过程中产生的中间产物、副产品或废弃物去除点、污水的排放点； d) HACCP 小组应将 绘制 的生产 工艺流程图 在生产加工现场进行对比验证；以 确认 流程图中列出的每一加工步骤和先后顺序是准确和完整的； e) 工艺员 对纳入 HACCP 体系的产品应 对 其生产 过程 进行 清楚、简明的和全面的 工艺 说明 ； f) 生产部负责 应绘制表明物料、以及人员、排水在生产车间内的流动情况布置图。 产品的危害分析 对于 HACCP 管理体系范围内所有可能发生的潜在危害， HACCP 小组应按照其对食品安全的严重性以及发生的可能性对其进行识别和评估。 HACCP 小组应根据下列方面对危害进行识别： a) 食品厂的食品安全方针 ； b) 已接受的顾客对产品的明确要求； c) 产品加工参数和加工设计； d) 产品所用的原辅料； e) 销售方式和使用方法； f) 储存设施和条件； g) 产品生产工艺流程图和车间布置图； h) 加工设备设施、工器具； i) 卫生状况和卫生控制； HACCP 小组应结合本厂采购、生产加工、储运等实际工作情况考虑下列潜在危害： DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 导 手 册 此资料来自 ，大量的管理资料下载 16 a) 生物性危害：如致病性或产毒的细菌、病毒、寄生虫等； b) 化学性危害：如杀虫（菌）剂、清洁剂、润滑油、油漆、重金属（如铅、铜等）、食品添加剂如山犁酸钾、苯甲酸纳、消泡剂）、霉毒素等； c) 物理性危害：金属碎片、玻璃、石头、（竹）木屑、等； HACCP 小组应在客观评价的基础上明确识别显著危害，评价时应注意以下方面： a) 产品在生产加工每一过程中，生物性、化学性或物理性危害的发生的可能性和严重性； b) 原料运输过程、加工过程、产品运输过程可能产生的交叉污染； c) 加工中寄生虫侵入或空气中病原菌、杂质异物引起的污染； d) 产品在被耽搁时致病性或产毒细菌的 繁殖和残存。 对已明确识别的影响产品安全卫生的显著危害，应通过 HACCP 体系中的关键控制点控制。 对其他影响产品安全质量的潜在危害， HACCP 小组应通过组织建立、实施和保持 SSM 方案（包括食品厂良好操作规范（ GMP）及 卫生标准操作程序（ SSOP）、生产加工标准操作规范、设备操作规程、设备设施的维护保养制度等）对其进行控制。 控制要求的识别和策划 SSM方案 HACCP 小组应建立、识别所有与食品安全有关的 SSM 方案，并 由厂长批准后实施； HACCP 小组应定期组织员工学习 SSM 方案的有关程序 /规定，确保从管理层到一般员工都能正确理解，并在生产工作中正确执行；各有关部门按 SSM 方案有关程序 /规定执行。 SSM 方案应包括以下方面： a) 食品厂良好操作规范（ GMP）：由质检部负责制定， 依据 《 食品卫生通则 》 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 导 手 册 此资料来自 ，大量的管理资料下载 17 和 我国的 《 食品企业通用卫生规范 》 以及 《 中华人民共和国食品卫生法 》等法律法规和政府规章，结合食品厂实际情况制订该文件。 它规定了产品生产过程中必要的卫生原则，对产品原料采购、运输、加工、贮运、销售；厂房、建筑物与设施；加工设备、工用器具；员工的卫生要求、培训；以及环境与设备的卫生管理，均做出详细的规定。 提高产品的安全性。 详见 《 食品厂良好操作规范（ GMP） 》。 b) 食品厂卫生标准操作程序（ SSOP）：由质检部负责制定，应包括以下八个方面的卫生控制： 1) 与食品表面或食品接触物表面接触的 水和冰的安全性； 2) 食品接触表面 （包括设 备、手套、工作服） 清洁度； 3) 防止交叉污染； 4) 洗手，手的消毒和厕所设施的维护与卫生保持； 5) 防止食品被污染物污染； 6) 有毒化合物的处理、贮存和使用； 7) 员工的健康状况； 8) 昆虫与鼠类的灭除及控制。 对各项卫生操作，都应记录其操作方式、场所、由谁负责实施等；另外还应考虑卫生控制程序的监测方式、记录方式，怎样纠正出现的偏差。 程序的目标和频率应以能充分保证生产条件和状况达到 GMP 要求为目的。 SSOP 的制定应易于使用和遵守，不能过于详细，也不能过松。 编写 SSOP 计划应以食品厂 GMP 为基础，以法律为依据。 制订的程序能反映正在 执行的食品安全卫生行为，为员工操作提供足够详细的内容。 SSOP计划应包括以下内容： 1) 描述在工厂中使用的卫生程序； 2) 提供这些卫生程序的计划表； DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 导 手 册 此资料来自 ，大量的管理资料下载 18 3) 提供一个支持日常监测计划的基础； 4) 鼓励提前作好计划，确保及时采取纠正措施； 5) 确认问题发生的趋势，防止同样问题再次发生； 6) 确保每个人，从管理层到生产员工均理解卫生概念； 7) 为员工提供连续培训的工具； 8) 显示对供方和检查人员的承诺； 9) 指导厂内的卫生操作和状况得以完善和提高。 c) 生产工艺操作细则（规范）：由生产部负责制定和执行。 d) 设备操作规程及设备维护保养规定：由设备组负责制定和 执行。 标识和可追溯性 HACCP 小组应建立可追溯程序，。