柴火餐饮连锁管理公司岗前员工培训教材(编辑修改稿)

柴火餐饮连锁管理公司岗前员工培训教材(编辑修改稿)内容摘要：

的份量： 白酒、果汁、茶均为八分满。 啤酒八分酒二分泡。 红酒杯的三分之二，洋酒杯的五分之一。 葡萄酒杯的八分满，花雕酒、黄酒分满。 香槟酒杯七分满。 礼貌茶五分满。 用茶八分满。 四、 上菜技巧及方法： １、 上菜位置从台面不应在客人身边上 菜 如（司机、陪同、秘书） ２、 上菜程序：先冷后热：汤 主菜 热菜 主食 甜品 果盘。 ① 上一道菜，上桌后转到主宾席退后一步报菜名。 ② 有盖的菜，上桌后再掀开盖。 ③ 需要分菜，上桌后询问客人后再分。 ④ 对单上菜要划单。 注意漏单的菜要及时催。 ⑤ 菜肴色新程度须注意。 ⑥ 盛装菜的用具要搭配。 ⑦ 菜上齐后轻声对客人说 XX您的菜已上齐。 祝你们 用餐愉快，忆使客人心中有数是还需添加菜品。 五、 上菜的主要注意事项： １、 上菜时应先征求客人意见是否可上菜。 ２、 根据客人的需要掌握时机，可经催菜。 ３、 先上冷菜后上热菜。 ４、 先上主菜后上热菜。 ５、 先上汤，温后上菜，汁酱在 菜的 右边。 六、 分菜技巧： １、 分菜时要掌握好人数，分好份量，做到均衡。 ２、 分菜时不要将同一叉的菜同时分给两人。 ３、 分菜时动作要快，手法要卫生，还要注意不要将一盘菜全部分光。 盘 内宜 十分之一左右来备客人添加。 ４、 分菜要注意将菜的优质部分给主宾或主人。 服务程序及具体要求 １、 迎客当客人光临本餐厅，应主动迎上前笑脸使用礼貌用语“ XX 中午好 /晚上好。 ”请问有订位吧。 当了解完情况后，引领客人到其用餐位置。 ２、 拉椅 ，请座由主位开始拉椅须手势。 同进使用礼貌用语 XX 请座。 ３、 开位，问茶“请问喜欢喝什么茶”。 ４、 上热毛巾“请用热毛巾，小心烫”。 ５、 上小食“请品尝本店特色小食，请慢用”。 ６、 倒茶“先生小姐，请用茶”礼貌五分满用茶八分满。 ７、 点菜“ XX请问 现在 可以为你们点菜吗。 ”介绍推荐本餐厅特色菜式，点菜时注意估清的菜式，和急推的菜式，掌握好点菜技巧。 根据客人的消费，层次为其推销，并注意客人的口味。 不可以过多菜式甚至有时可提醒客人菜式可适 可 而止。 但要会巧妙为 其推销，使他不反感，而接受你的建议。 点菜后查单 （台号，时间，份量，以及客人对菜式的特别要求是否注明）并重复客人点单，顺便提醒有无特别要求。 ８、 问酒水“请问喜欢喝点什么酒水”（要了解本餐厅所提供的酒水，饮料，熟记酒水价格，酒精度及产地）。 ９、 倒酒水先展示酒，问客人是否可打开，确定后方可开启。 开为客人倒酒先宾后主，先女后男，先老后小。 １０、 收茶杯征求客人意见后方可收走（先生，小姐，可以帮你收走茶杯吗。 如客人在用餐过程中要用茶杯便不可收走 ） １１、 上汤。 这是你们点的 XX 汤请慢用。 １２、 上菜从后面不要在客人旁边（从右边上菜，转到主宾 席前退后一步，报菜名，这是你们点的XX 菜，请起筷，请慢用）。 １３、 分菜 １４、 撤换菜碟征求客人意见“请问这个菜碟可以收走吗。 ”如转盘太满放不下的情况 ， 将分到 小碟上， 为客人重新放到台面。 １５、 换烟盅。 当里面有三个或三个以上烟头时，要及时更换，更换时手托托盘站在客人右手边侧身服务。 “请问可以为你换一下烟盅吗。 用干净的烟盅套住脏的烟盅两个同时拿起，以免烟灰落到客人身上。 ” １６、 换骨碟（至烽六次）当客人骨碟 里 面有骨翅的时候就立刻更换骨碟。 更换时手托托盘站在客人的右手边使用礼貌用语“不好意思，打扰一下，帮你清理一下台面好吗。 ”千万不要不打招呼就拿走客人的骨碟。 １７、 饭后茶，当客人用完餐后，收走所有空碟和餐具重上一套茶杯为其倒上一杯热茶给客人享用。 １８、 上水果，这是 XX 部长或本公司赠送的水果，请慢用。 １９、 买单：当客人叫买单后，主动询问客是否要买单（注意不可以给客人感觉你是在催促其买单）将账单拿到收银台，通知收银买单，收银打好单，将单核对好，将单拿到客人用餐位置“请问哪位买单，您一共消费 XX 谢谢。 ”当着客人的面点清并提醒客人你 所收的金额。 注意识别人民币的真假。 ２０、 送客，提醒客人带齐物品“谢谢光临 /欢迎光临”。 ２１、 关掉电器，调节灯光。 餐前准备 １、 按餐厅要求准时到岗，接受所分配的工作。 ２、 按餐厅卫生标准进行卫生检查工作。 ３、 按标准摆台规格摆台，了解当天客情和分配的工作及分配工作内容。 ４、 检查好卫生各自岗站好，准迎接客人的到来。 餐前检查 １、 检查桌椅是否排列整齐。 ２、 检查台布是否符合摆台规格，有无破损污渍。 ３、 检查台面是否摆放烟盅，牙签，筷子，各种必要的餐具，备好开水倒茶。 ４、 检查备用的餐具是否清洁卫生，无破损，无污渍。 ５、 检查备用餐具是否齐全，清洁卫生 摆放整齐。 ６、 地面是否干净，有无杂 物 ，台面是否干净。 ７、 查看估清单。 ８、 查看自己的仪容，仪表，是否符合标准。 ９、 是否带齐四宝。 点菜的规则和程序 程序： １、 了解本店菜肴的特色还有做法和所需时间。 ２、 根据客人的人数来衡量菜品的数量。 ３、 注意荦菜搭配和颜色搭配。 ４、 介绍本店的特色菜肴。 ５、 看客人的消费层次来介绍菜肴的中低品。 ６、 根据客人用餐时间来介绍菜。 ７、 抓住客人的好奇心，注意其禁忌食物。 要仔细写清客人的要求写。