鳌水城旅业公司千舟湾餐厅部门工作手册(编辑修改稿)

鳌水城旅业公司千舟湾餐厅部门工作手册(编辑修改稿)内容摘要：

堂的各种设备、设施运转情况，发现问题及时沟通与解决。 确保会议厅堂的各项安全工作的落实；对重要会议及客人给予服务关注。 按国际礼仪的会议服务规程、标准进行服务工作； 善于解决会议客人提出的各种服务问题；遇客人提出服务投诉时，应上报给领班进行处理。 负责会议厅堂的清洁卫生、食品卫生及室内的环境卫生；对会议成本进行有效控制。 执行 公司 的规章制度，服从管理与督导；定期参加服务培训并通过考核。 做好会议的收尾整理和交接班工作。 完成上级交办的其他工作任务。 二、 任职要求 知识背景： 经验背景： 个性特征： 特殊技能： 自然条件： 职位： 食堂主管 职位代码： SCQZWCT009 所属部门： 编制： 直接上级职位名称： 直接下级： 一、 岗位职责 二、 任职要求 知识背景：具有大学专科以上学历 经验背景：具有 3 年以上相关工作经验 个性特征：开朗自信、反应机敏、处事稳健、有凝聚力、亲和力和责任心 特殊技能：有较强的应变能力、组织协调能力，能熟练运作办公软件 自然条件 ：年龄 2545 岁，身高 米以上，性别不限，五官端正，仪表端正，身体健康 职位： 食堂领班 职位代码： SCQZWCT010 所属部门： 编制： 直接上级职位名称： 直接下级： 一、 岗位职责 二、 任职要求 知识背景：具有大学专科以上学历 经验背景：具有 3 年以上相关工作经验 个性特征：开朗自信、反应机敏、处事稳健、有凝聚力、亲和力和责任心 特殊技能：有较强的应变能力 、组织协调能力，能熟练运作办公软件 自然条件：年龄 2545 岁，身高 米以上，性别不限，五官端正，仪表端正，身体健康 职位： 厨师 职位代码： SCQZWCT011 所属部门： 编制： 直接上级职位名称： 直接下级： 一、 岗位职责 二、 任职要求 知识背景：具有大学专科以上学历 经验背景：具有 3 年以上相关工作经验 个性特征：开朗自信 、反应机敏、处事稳健、有凝聚力、亲和力和责任心 特殊技能：有较强的应变能力、组织协调能力，能熟练运作办公软件 自然条件：年龄 2545 岁，身高 米以上，性别不限，五官端正，仪表端正，身体健康 职位： 厨师助理 职位代码： SCQZWCT012 所属部门： 编制： 直接上级职位名称： 直接下级： 一、 岗位职责 三、 任职要求 知识背景：具有大学专科以上 学历 经验背景：具有 3 年以上相关工作经验 个性特征：开朗自信、反应机敏、处事稳健、有凝聚力、亲和力和责任心 特殊技能：有较强的应变能力、组织协调能力，能熟练运作办公软件 自然条件：年龄 2545 岁，身高 米以上，性别不限，五官端正，仪表端正，身体健康 五 、餐饮部规章制度 海南博鳌水城旅业有限公司 文件编号： SC/ 安全管理制度 版本号 : 修改状态 :0 制定部门 :餐饮部 涉及部门 :餐饮部 安全管理制度 全面落实 公司 和部门各项安全制度，定期对员工进行安全培训教 育。 落实部门的岗位安全责任制，未经安全培训的员工，不得上岗服务。 在岗员工必须熟悉工作环境的安全状况，把维护本岗位的安全做为自己的职责。 建立健全部门安全小组的职能，定期检查安全工作的落实情况；加强对各种消防器材及水、电、天燃气设备设施的检查，以确保其安全有效。 严格执行各项操作规程，正确使用水、气、电器设备，发现问题及时报告工程和保卫部。 严格禁止员工，带故障进行操作；严禁使用天燃气时擅离岗位，每日工作结束，必须关闭好天燃气，切断工作区域的电源。 厨房定期清理排风管道，维护工作环境的安 全，做到谁主管谁负责，谁在岗谁负责，谁操作谁负责。 餐厅服务员要提高安全意识，发现宾客中的不安全因素或可疑人，要迅速报告保卫部。 保护用餐宾客的安全，对客人遗留的物品，做到及时登记上交。 严格执行食品卫生法，做好食品卫生检验工作，对工作中出现的不符合食品卫生标准的问题，找出原因，积极改进，真正起到卫生监督作用，预防食物中毒。 遇有餐饮重大活动，做好各类食品留样检验工作。 认真做好内部保卫工作，配合保卫部执行各项安全工作任务。 库房内悬挂安全工作制度，设置消防器材，确定安全负责人，库房钥匙 需由专人保管，严禁无关人员进入库房。 严格出入库手续，做到按时盘点、帐物相符，发现短缺，立即报告。 库房内不得存放个人物品，码放物品按规定要求留出“五距”。 厨房重地严禁无关人员进入工作区。 防火负责人责任制 经理负责领导部门的消防工作，贯彻执行有关安全消防规定，服从上级的指示。 定期组织部门有关人员进行消防安全检查，查思想、查制度、查隐患、查措施。 加强对员工进行安全防火培训，提高员工执行消防制度的自觉性。 重视部门义务消防队的领导，定期组织消防活动。 负责组织对部门所设置的各种消防 设备、器材进行保养检查，发现问题，及时报上级或保卫部。 发生火灾时，积极组织扑救，并向上级领导或保卫部报告，要保护现场，认真追查责任并处理。 定期将部门的消防安全工作情况向 公司 汇报。 做好部门消防安全工作记录并存档。 厨房 安全管理制度 员工严格按照操作规程，使用燃气及电器设备，发现问题及时报工程部维修，严禁带故障使用。 点燃灶具时必须使用点火棒，使用燃气工作时，严禁离开工作岗位。 厨师进行油加热操作时不得离开灶台。 对厨房的消防器材要定期检查，保持器材的整洁，器材附近不得堆放任何物品。 员工要熟练掌握灭火常识及消防器材的使用方法。 厨房是餐饮的重要部门，无关人员严禁入内。 严禁员工在厨房内吸烟。 工作结束时，检查天然气阀门是否关好；电器设备是否已切断电源；水截门及厨房的门窗是否关闭好。 做好安全工作记录。 厨房员工必须参加各种安全培训。 库房安全管理制度 库房内严禁吸烟和使用明火，无关人员禁止入内。 库房内的消防器材要定期检查，保管员要熟悉 酒店 的防火知识及消防器材的使用。 各种物品要分类码放，保证物品码放，按消防条例规定的“五距”标准及要求。 库房内严禁存放易燃、易爆物品及电器设备，必须采取防火防爆措施。 库房出入口及通道要随时保持畅通。 对有毒、有害、易燃物品要重点管理，严格发放手续并定期检查。 库房员工下班时，要锁好门窗，拉断电源。 每日进行安全工作记录；员工须参加 酒店 组织的各项安全培训。 海南博鳌水城旅业有限公司 文件编号： SC/ 厨房卫生管理制度 版本号 : 修改状态 :0 制定部门 :餐饮部 涉及部门 :餐饮部 食品库房卫生管理制度 食品收货保管员必须执行《食品 卫生法》“五四”制的规定和 酒店 卫生的有关规定，懂得食品原料保管卫生常识，做到不收不存不发放腐烂变质的原料。 食品库房内要保持整洁，做到无残渣、无血迹、无腥味、无异味并保持室内空气流通。 食品存放时生熟要分开，生熟容器有标记，以防污染。 入库时要严格感官检查，如有异味和变质则不得验收，入库食品要分类码放、摆放整齐、标明时间，做到现进现用，防止腐烂变质，对过期食品要及时上报处理。 餐饮各库房应有温度计，保管员每天进行检查；严禁将无包装食品堆放地上，存放蔬菜、半成品冷库的温度在零上 6℃，存放生肉、鱼类的 冷库房保持在零下 20℃。 干货类食品检查有无虫蛀、霉变、鼠迹。 粮食库应将粮食隔墙、离地码放；以防鼠防蟑螂，有破包者要清理，鼠药应按规定放置，以防污染粮食。 加强库房除四害工作。 酒水库存放的酒水饮料，要注意保质期限，过期酒水严禁出售。 酒品需按存放标准进行保管。 库房必须分类储存各种食品，专库专用，食品不得与个人物品、餐饮杂物、药品等混放。 严禁将个人物品带入工作岗位。 严禁非工作人员进入库房；上岗前后，清扫库房的各项卫生，及时将废弃物清理出库房；个人卫生需符合 酒店 的要求。 厨房加工间卫生管理制度 在食品加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫，掺杂掺假，有毒有害等均不宜清洗加工，加工后的半成品要及时存入冷库和冰箱，并分类分架码放。 加工蔬菜、鱼、肉、禽等食品时，洗净掏净、加工后的半成品不得有泥沙、烂叶、虫类及杂物等。 加工所使用的食品器具随时洗刷并保持干净，按序整齐存放。 砧板洗刷擦干后竖立存放，以防发霉，解冻水池应做好分类使用，保持清洁。 将剩余的杂物应 及时清除，不要积压；加工完毕应清扫现场，保持加工场地清洁。 厨房加工人员须严格执行食品卫生法的有关条例和 酒店 的个人卫生规定。 严禁将个人用品带入工作岗位；非工作人员不得进入操作间。 厨房冷荤间卫生管理制度 熟食冷盘是直接入口食品，在加工过程中食品经过改刀、切配、拼配等工序，厨师的手与食品及容器接触频繁，受污染的机会多，因此厨师必须做到： 严格执行五专：专人、专室、专工具、专用冰箱、专人消毒；厨房内设有严格的防蝇、防尘、空气消毒、洗手消毒设备等。 在制售、保管、冷藏食品时，严格做 到生熟分开，任何粗加工及食品解冻，不许在冷荤间进行，个人用品不允许带入冷荤间。 冷荤间所用的厨具、容器要有明显标记，严禁与其它班组混用，用前要有严格消毒，用后要消洗。 操作台要经常洗擦、做到无尘、无油污、无蟑螂、无鼠迹， 物件摆放整齐。 冰箱、切片机等把手要包消毒沙布。 严禁将食品罐头直接放入冰箱 内。 冷荤所用抹布应固定专用，并用 3‰的 84 液随时浸泡消毒，同时注意不带戒指、手镯、手链等饰物，不留长指甲，不涂指甲油，不在操作间吸烟和随地吐痰，以免对食品工具和食品造成污染。 切配冷荤 时，应先检查熟食、卤菜和质量。 凡腐败变质，质量不新鲜以及隔夜未回烧的熟食，不应做为改刀或配制冷盘使用。 配制好的冷盘应及时放入冰箱，盘与盘均不可交错重叠堆放，熟食隔夜应回烧后再用。 外带饭盒的食品应新鲜，包装用品须符合卫生要求，包装饭盒时间距用餐时间在 18 小时以内为宜，并及时存入 10℃冰箱防止变质。 厨房热菜间卫生管理制度 上班前后洗刷灶具、厨具等，要做到四关：一去残渣、二碱水刷、三清水冲、四消毒。 各种汤料存放不宜过长，存放冰箱内应加盖，如有异味不得使用；不用变质调料和人工色素及非食 用添加剂。 品尝食品时要用餐具，杜绝用手、口直接取食品。 为防止交叉污染，厨具、容器、食品要做到生熟分开，台面灶台要随手擦试，保持无油污，每餐结束时要将灶台、水槽内杂质清理干净，保持灶台内外清洁。 定期洗消冰箱，保持食品码放整齐。 各种蛋类需经倒箱、清洁后方可进入厨房使用。 严禁将食品罐头直接放入冰箱内。 所使用的各种原料、小料均要去除杂物后方可使用，各种调料罐应远离污物盒，污物盒应随时消毒清洗。 为防止有害物质的增加，要经常对油古子补充新油和滤除油渣，尽量减少油中有害物质的含量，烘烤、烟熏食品 应尽量避免明火对食品的接触。 厨房人员须严格执行食品卫生法的有关规定。 个人用品严禁带入工作岗位。 认真执行食品加工、制作和操作规程，坚持五不做：变质变味不做、刀工不均不做、调配料不齐不做、不合质量规格不做、不合卫生标准不做。 保持地面和工作台的整洁，将杂物及时清理出。