香港礼仪培训公司餐饮部标准工作流程(编辑修改稿)

香港礼仪培训公司餐饮部标准工作流程(编辑修改稿)内容摘要：

菜肴上齐后，将所有酒水单及菜单交给收银预先打单。 当客人要求结帐时，服务员应认真核对帐单，核对无误后，将帐单夹在结帐夹内，从埋单人右侧躬 身并有礼貌的说：“谢谢”同 时将帐单递给其结帐。 客人在结付后，服务员应用双手收回结帐夹，有礼貌地再次致谢。 10．送客 客人离开时应为其拉开座椅，递上衣帽，对客人的光临再次表示感谢，并欢迎其再次光临，对较重的行李，要主动为客人拿。 检查是否有客人遗忘的物品，如有发现应及时送还。 如此时客人已离开，则应将有关物品送交管家部办公室保管。 11．收台 客人离开后，应及时检查是否有尚未熄灭的烟蒂。 按先餐巾、毛巾、后玻璃杯、碗碟、筷子、刀、叉的顺序分类收拾餐具和有关物品。 按摆台要求，重新摆台，准备迎接新的客人。 二十二、 宴会预定操作流程 操作程序 1． 准备 准备笔和订单。 事先掌握宴会菜单的基本知识。 熟悉宴会菜单的风味特点和特色菜单。 掌握基本的饮料和酒水知识。 2． 问候 以规范的礼貌用语问候客人 ,如是电话预订，则应在电话铃响三声之内接听电话。 为客人介绍宴会套餐菜单，并询问客人的口味，以及有无特殊要求。 当客人确认使用的菜单后，服务员应重述菜单，并及时通知厨师长。 若客人通过电话方式预订宴会。 3．预订酒水 征询客人对酒水的要求。 问候预订者，介绍酒水，同时介绍其特点，产地年份等以供客人参考。 将对酒水的特殊要求及酒水种类 .数量记录在预订本上。 4．重 述 征询客人意见后 ,重复宴会预订的内容 :姓名、房间号，用餐人数，宴会时间及宴会标准等。 重述宴会用酒水的种类及数量，并获客人的确认。 对一些老客户，则要尽可能为其提供详细的信息和资料以建立长久的关系。 5．落实 对于客人确定的宴会，应请客人缴纳订金，如客人当时未带订金，则跟进办理。 确定的宴会在收到订金及获得所有详细资料后，出宴会通知单并通知订做宴会指示牌。 所有客人的特别要求或重要事宜，应预先通知宴会服务经理及厨师长。 已经确定或未确定的宴会都需要宴会预订本上记录，留出场地，并汇报宴会销售经理。 二十三、 宴会准 备操作流程 操作程序 1．查看 Event Order 清楚宴会类型。 清楚宴会时间、安排的地点。 清楚宴会的人数或台数。 清楚宴会的特殊要求。 2． 人员的安排 如一般的用餐宴会，安排 2名服务员看 3张台，另一名员工看酒水。 如有 VIP的宴会则要安排比较资深的员工做服务。 传菜间安排一名领班，每一个传菜员传 3张台。 如主桌为 18 人或 24人台，则需要专人传菜。 3．准备物品 如该宴会所需要的餐具数量超过宴会厅备用的数量，则需要提前从管事仓借领所需的餐具。 计算需要的餐具数字并填好餐具审领表。 与管事部发货的员工一起清 点餐具并领回。 在领餐具的时候要挑出破损的或脏的餐具。 用净布将所有清洗后的餐具擦干净。 二十四、 宴会摆台操作流程 操作程序 1． 准备： 准备好各种餐具。 玻璃器皿、台布、小毛巾、台裙、转盘等，并保证用具有一定的周转量。 各类用具，银器、玻璃器皿、转盘等都应保持清洁光亮，不得有污渍和破损；台布、口布、台裙须干净，不能有损坏和皱纹；小毛巾不得有斑迹。 2． 摆放好台型 按照宴会需求的席数及人数，摆放相应的宴会台面，并将椅子摆放整齐。 餐具、餐椅面无破损且清洁干净。 如“ Event Order”上有椅套要求，则铺好椅套，确保椅套 整齐。 如每席十位，在主位和副主位方向各摆 3张椅，其它两个方向各放两张椅。 3． 铺台布 检查确保台布洁净无任何污迹。 铺好的台布需平整无皱褶，四周下垂部分相等，四脚与桌脚直线垂直。 所有台布的颜色需要保持一致。 宴会厅使用的台布，根据宴会类型或宴会单上的要求铺设。 转盘架与转盘放于台子的中央，转盘玻璃要明亮，转盘旋转要灵活。 如是主席台或有特殊要求需围台裙时，注意将台裙的接口处离开主位及主宾位。 4． 摆用具 拿餐具时一律要使用托盘。 左手托盘，右手拿餐具。 拿水杯、洒杯时，应握住杯脚部位；拿刀、叉、匙时应拿柄部；拿瓷 器餐具时，应尽量避免手指与边口的接触，减少污染，掉落地的餐具不得继续使用。 十二人台放 6个烟灰缸。 餐具的摆放。 从主位开始，自左向右依次摆位，以骨碟定位。 席位正前方摆放骨碟，碟边距桌边一指距离骨碟上放口布。 骨碟的上方左面放翅碗和匙更，匙柄朝左，上方右面放豉油碟，摆放匙更及筷子。 翅碗里的匙更和豉油碟的中心成一直线。 骨碟左上方摆放毛巾篮和毛巾，右方放茶杯碟及茶杯，茶杯手柄向右。 桌子中间放台花，台号牌，台号牌正面朝向客人进口处。 5． 摆席卡 按照客人的要求摆放客人的卡片于水杯的正前方。 6． 检查 检查台面摆 设有无遗漏及是否符合要求。 如果多桌宴会，所有用具，台布、台裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。 二十五、 宴会指示牌准备操作规程 操作程序 1． 检查 收到宴会指示牌后，检查清楚文字是否正确。 2． 摆放 清楚需摆设指示牌的个数及位置。 按要求位置摆放指示牌。 如借用其它部门的告示板放置指示牌时，需将原指示牌背面向上，再放上所需指示牌，以避免原指示牌上的文字或图画反映出来。 指示牌需在宴会前至少一个小时放置于指定位置。 3． 收回 宴会结束后半小时内需要收回指示牌，放于餐饮部办公室，并将原指示牌还原。 二十六、 宴会菜单操作规 程 操作程序 1． 阅读 负责宴会服务的领班，服务员，传菜员和厨师都需要阅读菜单。 要注意整体菜单和个别菜有无特殊要求。 菜式在原料和服务条件上有无不能满足或存在困难的地方。 由服务经理在宴会开始前的例会上讲解菜单。 2． 熟悉 宴会服务人员对菜单中的每一道菜及其次序都要有一定的认识。 对每个菜的主要配料和简单的烹调方法也要有初步了解。 宴会结束后有无特殊的补充服务要求也要掌握。 3． 纪录 当返回后一定要检查是否将此道菜已从菜单上划掉，以免重复。 检查菜单尚有几道菜未上齐。 二十七、 宴会厅备餐台摆放操作流程 操作程序 1．查看 看清宴会类型及备餐台所放的位置。 2．准备 在宴会台上铺好台布 ,并围好台裙。 把围好台裙的备餐台放置准确的位置。 切勿将边台与墙面靠得太近。 3．放餐具 对照菜单将所需要的备用餐具整齐地放在备餐台上。 二十八、 安装宴会设备操作规程 操作程序 1． 阅读 看清该宴会需要的器材及餐具。 工程部门在收到宴会通知单后，要认真阅读，了解宴会要求。 2．准备 将需用的音响及有关电器备好，在宴会前一小时全部安装完毕。 3．安装 如该宴会需幻灯机或投影机等电器，需先接好电源，再用试用灯片进行电器的调试，直到最佳效果。 需接 好 CD机上的话筒线、话筒，再调试其音量、音质，以求达到最好效果。 如客人需用镭射笔，准备好提供给客人。 所有会议所需要的器材、用具都需保持清洁、整齐。 二十九、 宴会开始前准备操作规程 操作程序 1．厅房 在开餐前，宴会主管或领班要按照宴会通知单的要求，对厅房逐个进行检查： 室内温度 空调需要在宴会开始前一小时打开。 灯光 是否有坏的灯泡。 台、椅、备餐用品检查。 2．设备设施 按照宴会通知单的要求进行总体核查。 对每一个项目的实际效果进行检查，包括电话、音响 、麦克风、背景音乐等。 3．摆台 看台形是否符合要求，台面是否清洁，台号是否标准，菜单是否整齐。 餐台的餐具是否卫生、标准、用具是否齐全、充足。 酒水供应品种是否齐全。 4．服务人员 人员是否到齐，仪表仪容是否合格。 个人卫生是否合格。 三十、 中式宴会服务操作规程 操作程序 1．迎客 客人抵达前半小时，必须有一名服务员在楼梯处引位。 客人抵达时，应微笑向前欢迎及问安。 以手势带领方向引领客人入座，尽量迎合客人需要的座位。 引领时速度适中，避免客人跟失。 替客人拉椅，若知道客人的姓名应以姓氏称呼，让他们感觉到受重 视。 应时常留意客人的要求及反应。 如主人自行引领来宾，则只需在宴会厅门口欢迎客人。 2．准备 将预先准备的毛巾、汁酱上台面。 拉椅让座，注意客人坐下时，推椅的动作不能太猛。 拉餐巾，脱筷子套。 问客人酒水，并替客人斟倒，注意礼貌用语。 毛巾放在客人位置左侧，饮品从客人右边上。 先问软饮，再问葡萄酒，最后是白兰地和烈酒。 3．上菜 传菜员把厨房出的菜传出来后，交给厅面服务员。 传菜时热菜要跟盖。 服务员上菜必须在安排的上菜位，如有客人未到来，可将上菜位做调整，以方便客人的进餐。 上菜须报菜名，并说请慢用。 将菜 所配的汁酱放在此菜的左右两侧。 4．服务 须分菜的菜式必须先上台面报菜名，后从台面上取下，放置于旁边的分菜车或分菜台上进行分菜。 斟酒或添加酒水和上菜必须从客人右侧服务。 客人不需要的空杯和空菜盆必须从客人右侧撤下。 经常替换客人面前的脏碟子，烟灰缸。 在上主食之前必须上茶水。 一般的宴会共换三次毛巾，上菜前一次，喝完汤后一次，上完菜后一次，重要的宴会则根据菜式需要调整。 三十一、 轻型托盘服务操作流程 操作程序 1．清洁托盘 在托盘使用前，应将其洗净、擦干。 检查盘面是否平整且无凹陷之处。 胶托盘的底部一般分为光 盘和毛盘，如使用光盘时，要垫上餐巾。 2．装盘 根据出品的形状、体积和派用的先后顺序进行合理装盘。 较重或较高的出品摆在托盘中央。 较轻或较低的出品摆在托盘边。 酱汁、菜汤摆在托盘中间，将成形菜摆在托盘两头或四周。 先派用的菜肴摆在托盘前面，后派用的摆在后边。 出品需要叠放时，摆放形状一般为金字塔形，重心在盘中或稍后。 3．起托 先将左脚向前一步，站立为弓步形。 上身向左，向前倾斜，使左手与托盘相平，用右手将托盘拉出桌面三分之一，然后将左手伸进盘底，用左手托起盘子时，右手可帮一下，待左手掌握重心后即应放开右手 ，同时，左脚收回一步，使身体成站立姿势。 左手托盘，左臂弯曲成 90度，小臂推平，掌心向上，五指稍弯曲分开。 用手指和掌底托住盘底（掌心不与盘底接触），重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端成为“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 平托于胸前，略低于胸部，基本在第二颗和第三颗衣扣之间，盘面保持平衡，利用左手腕灵活转向。 4． 托运 在托运走动时 ， 头应正 ， 肩要平 ， 上身挺直 ， 步履要稳 ， 行走从容自如。 左手肘部应尽量贴紧身体 ， 托盘朝向身体的正前方 ， 离上身应留有一定间距 ， 不可紧贴上身。 行走时要注意脚部节奏 ， 步履灵活。 托盘的摆动应以盘内汤水及酒水不外溢为标准。 5．落托 走菜员送菜至客人桌边，一般应由当台服务员起菜上桌，托盘不能放于桌面上。 如托盘内装的是摆台用具，则送至相应餐桌后，用左手轻轻将托盘平放于桌面边，右手将托盘一边 稍稍抬起，以抽回左手即可。 三十二、 重型托盘服务操作流程 操作程序 1．理盘：。 由于重型托盘常用于送菜、送汤和收拾碗碟，油腻较大，因此必须经常擦洗。 2．装盘： 重型托盘装盘时应注意装物得体，最好能使重量均匀。 重托装汤锅时，一般能装三只。 在 装锅时应将两只汤锅装在靠近身体的一侧。