餐厅食品原料存货有效控制课程教材(编辑修改稿)

餐厅食品原料存货有效控制课程教材(编辑修改稿)内容摘要：

箱 ￥ ￥ H210 2青豆罐头 箱 ￥ ￥ 合计： 实地盘存的主要目标如下： （ 1）确定存货价值，以表明库存量是否合适，存货总价值是否和企业的财政政策相应。 （ 2）比较一定时间内实际库存价值和记录上的书面价值，发现差异。 （ 3）列出流转速度的食品原料项目，采购人员和厨师长应注意那些不再需要而仍留在仓库里的食品原料，制定特别菜肴，在变质之前争取全部出售或退给供应商。 （ 4）比较食品原料的消耗和销售情况，以确定食品 成本率。 （ 5）防止损失和偷窃。 为确保营业收支表的正确性，不能光在食品仓库内盘点库存，因为许多企业每日在厨房中结存价值量很大的库存物质，比如尚未使用或尚未使用完的食品原料；还有像汤、酱汁和其他照菜单准备的各种菜肴的半成品等，这种情况平时有，越低也存在。 另外，已领用而尚未用完的东西，如调味品、酱汁、饮料等，在餐厅、咖啡厅或宴会厅都会有，这些东西都是库存的一部分，因此，月底也要盘点。 这部分库存，一般称为库外存货。 专业解决中国 餐饮经营问题，为客户挖掘价值 下载更多餐饮专业资料，请登陆： 为了正确盘点库外存货，每样东西都应该清点、记值，并计入食品库存盘点清单。 如某 种食品已和其他食品合并而制成另外一种食品（如汤和酱汁），盘存有困难时，可请厨师长帮助估价盘点。 库外盘存不需要每月盘点，可每季度进行一次，季中各月的库外存货可以估计，具体数字可以低于或高于季度实际盘存数，一般情况下，库外存货的估计数不要每月变动为好，占采购资金比较大的是肉类、禽类、海鲜类等主要食品。 因此，只要取得这些主要项目盘存数，以此为依据，就可以将每月的仓库食品盘存总数予以调整。 例如，假如上个月的库外食品盘存数是 5400 元。 其中肉禽类和海鲜类占 2500 元，下个月盘存中的肉禽和海鲜类数是 2750 元，比上 月增加 10%，在这一点上，有两种可能，一是下个月全部仓库食品盘存数比上个月增加 10%，即： 5400+5400 10%=5940 元 二是除肉禽和海鲜类外，其他食品没有增加，这样下个月的仓库外食品盘存数为： 2750+2900=5650 元 上述两种情况的盘存数相差 90 元，这个数字的大小会影响到食品成本率的大小。 那么，对于这两种计算方法如何选择呢。 假如，当月的肉禽海鲜类盘存数增加的原因是因为市价上涨了，那么应该采用第一种计算方法，反之，如果这些盘存数的增加是因为盘存数量增加了，那么采用第二种计算方法比较合适。 另外，还要考虑到的情况是，一般月终盘存日如果是星期五，而为了周末营业准备，往往进货较多，所以，盘存数较大。 相反，月终盘存日如果在星期一或假期结束后，则盘存数就比较小。 在正常情况下，库外存货也应控制在相当于一天用量的标准。 如全月的食品消耗 是 30000 元，每天 1000 元，则库外存货额应控制在 1500 元。 四、 存货计价方法 实地盘存工作中确定了各种食品原料的存货数量之和，要计算各种食品原料存货的数额，即单价和存货量的乘积。 然后再把各种食品原料的存货额相加，就可得到本期期末存货总额。 但是每次进货的单价可能不完全相同，因此，要计算各种食品原料的存货数额，首先要确定单价。 确定存货单价的方法有五种： 专业解决中国 餐饮经营问题，为客户挖掘价值 下载更多餐饮专业资料，请登陆：  实际购价法；  先进先出法；  加权平均购价法；  最近购价法；  后进先出法。 实际购进法是以存货实际的购价作为单价，若食品原料入库时就标明实际购价，将存货 量与标明的单价相乘，便得出金额。 先进先出法是假定期末存期是最近采购的，而销售成本是最先采购的。 这样期末存货价值是由最后几次购价计算的。 加权平均法是根据多次采购的价格和采购数量为权数计算出一个平均价格，计算加权平均价格的方法是：先计算期初存货数量和各次数量与各次单位购价的乘积，再求出乘积之和，然后除以本期可动用食品原料数量，就得出加权平均价格。 以此价格乘以期末存货便得到期末存货价值。 最近购价法是指期末存货价值用最近一次购价计算。 后进先出法是假定所计算的食品成本是最近成本，而期末存货。