重庆金佛山食品公司(竹笋、蕨菜)质量手册(含生产制度)(编辑修改稿)

重庆金佛山食品公司(竹笋、蕨菜)质量手册(含生产制度)(编辑修改稿)内容摘要：

真空包装：将装好后的半成品进行真空包装。 灭菌：将包装好的半成品房入杀菌机中进行灭菌。 时间为 2545 分钟，温度为 95℃ 98℃。 检验：将合格品与不合格品分开。 装箱、入库：按规定数量进行装箱，而且每件的重量一样，方可入库销售。 红油竹笋作业指导书 选料：原料要求无腐烂，并具有其独有的香味和色泽。 清洗：将竹笋进行清洗，并浸泡时间为 48 小时。 切分：将竹笋按要求切成条状、丝状、块状。 煮制：水 烧开后，将切好的竹笋放入煮制锅中煮制 510分钟。 浸泡：将煮后的竹笋用冷水浸泡，并按生产量及配方加入配料浸泡 12 小时。 金山 食品 质量 手册 34 脱水：时间 5 分钟左右。 拌料：将竹笋倒入盆中，加入炒制后的原辅料，并搅拌均匀。 a) 炒料：按生产量及配方要求将植物油、泡椒炒制。 温度： 100℃，时间 1520 分钟。 装袋：将拌好的竹笋、蕨菜分装。 真空包装：将拌好后的半成品进行真空包装。 灭菌：将包装好的半成品房入杀菌机中进行灭菌。 时间为 2545分钟，温度为 95℃ 98℃。 1检验：将合格品与不合格品分开。 1装箱、入库：按规定数量进行装箱，而且每件的重量一样，方可入库销售。 清水竹笋 作业指导书 去皮、除杂：将竹笋的衣皮以及杂质清除干净； 整理：将除杂后的原料进行整理初成形。 浸泡：将整理后的原料放入带循环水的浸泡池中浸泡2448小时； a) 配料 1:按照配方将焦亚硫酸钠加入浸泡池中。 整形、分级：按照不同的规格对原料进行分级、切片、切丝、切丁。 装袋：将半成品按照规格装入包装袋中； a)配料 2：将一水柠檬酸、 D异抗坏血酸钠溶解，按比例加入。 真空包装：将分装的半成品进行真空包装。 要求真空时间为 30 秒，保持封口平整、光滑、无灼痕，袋内无气金山 食品 质量 手册 35 泡。 灭菌：将包装好的半成品放入杀菌机中进行灭菌。 时间为 2545 分钟，温度为 95℃ 98℃； 检验：将合格品与不合格品分开； 装箱、入库：按规定数量进行装箱，而且每件的重量一样，方可入库销售。 1．目的 严格控制食品添加剂的选择，供应公司、厂家的评价以及生产过程中的使用量，确保满足国家相关法律法规要求。 2．职责： 2． 1生技科负责人负责食品添加剂的选择和使用量； 2． 2供销科的负责人负责食品添加剂的供应公司、厂家的调查评价 ； 2． 3质量负责人负责食品添加剂的进货验证及生产过程使用的监督。 工作程序 、生技科负责人确定并批准，食品添加剂的技术要求。 、供销科负责人依据对供方信息的调查结果，确定并报总经理批准，方能在该食品添加剂的供应公司家采购。 、质量负责人对食品添加剂实施进货验证。 、配料人员对生产过程严格按照配方要求计量配料，金山 食品 质量 手册 36 并作好《食品添加剂使用登记记录》 、操作人按工艺规程要求正确使用，确保物料的食品添加剂 的均匀性。 、质量负责人对生产过程食品添加剂的使用情况实施监督。 食 品添加剂使用要求表 产品 添加剂名称 GB2760 要求 配方要求 供应厂家 金山 食品 质量 手册 37 技术档案文件是指厂的产品标准、各种技术标准、技术档案和技术资料。 一、技术文件是厂进行生产和各项管理工作共同的技术依据，必须加强管理，切实做好各种技术文件的登记、保管、复制、收发、注销、归档和保密工作。 保证技术文件的完整，准确清晰、统一等。 二、技术文件 的制订，按各有关管理细则及有关技术标准及资料执行。 并严格执行逐级会审，会签制度。 三、技术文件的修改必须按级、按各职能部门的业务分管范围执行。 四、技术文件修改前，负责修改部门要提出修改理由及具体内容，交有关领导审批。 五、修改后的技术文件必须重新履行会审、会签及批准手续，填发更改通知书。 六、厂的技术文件均由技术资料室管理，技术部门负责领导。 七、各有关单位应有兼职的技术资料管理员，负责此项工作。 八、技术文件任何部门、个人不得擅自复制，因工作需要必须复制时，经主管领导批准，办理一定的手续后方可复印。 九 、厂的技术文件均由技术资料室管理，技术部门负责领导。 十、各有关单位应有兼职的技术资料管理员，负责此项工作。 金山 食品 质量 手册 38 十一、技术文件任何部门、个人不得擅自复制，因工作需要必须复制时，经主管领导批准，办理手续后方可复印。 金山 食品 质量 手册 39 采购管理制度 . 1 采购管理制度 1 目的： 规定供应商评价，原辅材料、包装材料采购的职责、程序，确保采购产品符合要求。 2 适用范围： 适用于本企业原辅材料、包装材料采购及外包过程的控制。 3 职责： 供销科负责对供应商评价、进行原辅材料、包装材料的采购。 质管科负责原辅材料、包装材料的验收。 4 工作程序： 供应商的评价： ：质量相同比价格，价格相同比服务。 、重新评价的时机：尚未经过合格供应商评价的供应商，应作首次评价；合格供应商，隔一年重新评价一次。 、重新评价的内容应包括： a、企业营业执照， QS 证书 b、供应商能力的要求。 c、其他相关资质。 供销科应根据评价准则填写《供应商评价表》，并将经评价合格的供应商填入《合格供应商名单》。 供应商的验证既不能免除我厂接收产品时检验的 责任，也不能排除其后我厂质管科检验不合格而拒收产品。 金山 食品 质量 手册 40 采购文件 、包装物的管理办法 1 由生技、供销与产品使用部门合作，详细描述采购产品的数量、规格要求，制定“采购计划表”。 供销科根据库存量订货，与合格供应商签订“供销协议”落实供货。 2 外包加工产品应与合作厂商签订委托加工协议，确定合作方式。 协议应阐明产品质量、规格、性状等要求，明确合作过程中双方权利义务及相关责任。 3 采购产品的验证： 采购产品由 质管科 按相关标准进行检验，合格后入库。 不合格品按《不合格品控制程序》 执行。 采购验证完成后应作好相应记录 . 4 验证合格的 原材料、包装物由办公室交仓库保管，仓库保管人员应将入库的物品分类存放，并作好标识。 金山 食品 质量 手册 41 采购验证制度 、包装材料采购验证制度 1 目的和适用范围 为了加强厂产品质量管理，保证产品质量符合要求，严格把好原辅材料质量关，促进厂产品质量更上一个新台阶，特制定本制度。 本制度适用于厂对所有原辅材料 、 包装材料 的质量 查 验。 2 职责 管科 是产品质量 查 验的归口管理部门，负责厂原辅材料的进货 查 验、试 验的委托工作。 3 工作程序 、 包装材料 按产品图样、标准、技术文件或定货合同的规定，进行进货 查 验，经 查 验合格后，方可办理入库手续。 指标 本厂不能 检验 时， 但确实需要委托检验的， 由质 管科 委托有资格的单位进行检验，并对所委托单位的检验能力、资质等进行评价，填写供方评价记录。 验结束后，质量检验员及时做好状态标识，经 查验对不符合规定要求的原辅材料应做好记录，原则上按退货处理。 在不影响质量的前提下，经厂经理批准，也可作让步接受处理，具体执行《不合格品控制制度》。 金山 食品 质量 手册 42 、又无明确性指导文件，也无生产厂合格证的或其采购产品不在合格供方评价范围内的，质量检验员有权拒绝验收检查。 ，确保检验记录内容完整、真实可靠、字迹清晰，并有检验人员的签名。 ，并在授权的检验范围内实施质量检验工作。 4 检验规程 证明文件。 5%抽样，检查技术参数的准确性。 金山 食品 质量 手册 43 过程管理 1 目的 加强生产过程质量管理，使之协调有效进行，以确保产品质量，降低消耗，提高生产效率。 2 适用范围 适用于生产过程质量管理工作。 3 职责 生产技术科负责生产过程质量管理工作。 车间负责按工艺文件进行生产，严格执行工艺纪律。 4 生产过程质量管理的基本任务： （ 1）确保产品质量； （ 2）提高劳动生产率； （ 3）节约材料 和能源消耗； （ 4）改善劳动条件和文明生产。 5 生产过程质量管理的基本要求： （ 1）强化质量意识； （ 2）质管科、生产技术科和生产车间应有机配合，确保生产现场物流和信息流的顺利畅通，实现生产过程质量管理的基本任务。 6 生产技术科负责制定工艺文件，及时将工艺文件发放到生产车间。 金山 食品 质量 手册 44 7 生产技术科按工艺要求提供合格生产设备、测量设备和良好生产工作环境，按工艺文件均衡安排生产； 8 供销科按工艺要求提供各种合格材料。 9 质管科搞好计量器具的周期检定与配置 10 质管科、生产技术科和生产车间密切配合 ，进行工序质量控制。 11 办公室按生产需要配齐生产人员，做好专业培训和纪律教育 12 生产车间正确实施工艺文件，搞好文明生产和现场定置管理；生产工人必须严格按工艺规程、作业指导书等工艺文件进行生产操作，做好工艺操作记录。 13 生产技术科进行现场工艺纪律检查。 金山 食品 质量 手册 45 质量控制 关键质量控制点按以下原则确定： （ 1）属于关键特性或导致致命缺陷的项目和部位； （ 2）工艺上有特殊要求或对后续工序有显著影响的部位； （ 3）质量信息反馈中 问题严重的项目或部位。 1 关键质量控制点由生产技术科确定。 生产技术科分析工序能力，找出影响质量特性的主要因素，编制关键质量控制点明细表，在工艺流程图上标出关键质量控制点，报质量负责人批准。 2 关键质量控制点的管理 生产技术科根据所生产不同类别的产品，制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书，报质量负责人批准。 生产车间按关键质量控制点操作控制程序或作业指导书进行质量控制，做好操作记录。 质管科对关键质量控制点实施质量检验。 金山 食品 质量 手册 46 产 品防护 1 概述 在食品生产加工过程中加强产品防护，防止食品出现污染或损坏。 2 职责 供销科仓库负责辅料、包装材料防护工作。 生技科负责生产加工过程中产品防护工作。 供销科仓库负责成品防护工作。 1 原辅材料与半成品、成品分开，防止物料与食品的交叉污染。 2 生产工人应搞好个人卫生，进入车间应穿戴好工作服、帽，及时对手进行消毒，防止对食品造成污染。 3 及时对设备、容器、工具进行清洗、消毒，防止机油、残留的清洁剂、消毒剂等 对食品的污染。 4 搞好车间环境卫生，采取防尘、防鼠、防虫等措施，对生产设施及时进行维护保养，防止灰尘、脏水、屋顶上的脱落物、水珠及蚊蝇、虫鼠等对食品的污染。 、半成品及成品储藏运输管理制度 1 运输辅料、包装材料所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫物、遮盖物应干净卫生，不能将食品与有害、有毒、有金山 食品 质量 手册 47 异味的物品同车运输。 2 辅料、包装材料贮存时应分类放置，一般应存放在垫板、货架上或容器中。 3 辅料、包装材料库房采取防尘、防潮、防鼠、防虫等措施。 4 辅料、包装材料应先进先出。 5 半成品转运过程中所用的 容器、工具和车辆必须清洁，辅垫物、遮盖物应干净卫生，不能将食品与其他物品同车运输。 6 成品转运过程中所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫物、遮盖物应干净卫生。 7 成品应采用规定的运输工具进行运输，不得。