聚福楼鱼翅海鲜酒家工作程序文件(编辑修改稿)

聚福楼鱼翅海鲜酒家工作程序文件(编辑修改稿)内容摘要：

肴严格按照操作工 艺 ， 不偷工减料 ， 不大勺出菜。 菜肴的色、香、昧、型、量、器等符合要求 ， 出菜合格率达到 98% 以上。 冷拼人员工作标准 个人卫生 ,Y 令拼问卫生达到洁、齐、美、符合冷拼问十项规定。 品种齐全 ， 供应及时 拼盘丰满 ， 主料突出 ， 色、型、味搭配合理 ， 主、辅料配备得当 ， 刀工精细 ， 拼摆美观 ， 干净卫生。 原材料使用合理 ， 不流失 ， 不浪费。 拼盘准斤足两 ， 价格合理。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 29 面点人员工作标准 个人卫生 y 食品卫生 F 本工作区 卫生符合卫生要求。 面点质量符合标准要求 ， 花样不断翻 新，供应及 时 ， 成品合格率 在 98% 以 上。 所用机器设备维修保养及时 ， 设备完好率在 95% 以上。 成本核算及时正确 ， 做到日清月结 ， 日见毛利。 ， 食品卫生 ， 本工作区卫生符合标准要求 ， 传菜及时 ， 准确无误。 ， 保证不合格的菜肴不向饭口传递 ，食品卫生，用具卫生符合卫生要求。 及时，各项指定指标符合要求。 ，分拣洗涤和摆放过程中轻拿轻放，餐具破损率不超 1%。 2. 厨房工作流程图 厨师进入操作间 ( 厨房 ) →厨师长检查员工的仪容仪表 中国管理资讯网 中国管理资讯网 30 →各部位员工顺序进入自己的工作岗位 → 红案人员检查冰箱内肉制品的鲜度 放齐 → 勤杂人员检查所有蔬菜品种及鲜度 切洗 → 水台人员确定鲜活品种及价格报数 报数 →冷拼人员仔细检查经营品种是否消毒，保鲜状况及环境卫生是否达标，灭蝇除尘。 →出饭口人员向餐厅主管报告当天的各项时令及不经营的品种等 正餐时间的工作事项 →厨师长检查各种调味品是否新鲜，有无过期食品及调料，灭虫电除尘。 → 炉灶人员检查火源是否正常。 准备 →出菜人员检查盛菜器皿是否到位及各种辅助工具的整洁与各种辅料的摆放齐 全度。 →进行操作切配。 炒制 中国管理资讯网 中国管理资讯网 31 → 出菜人员与出饭口及时与餐厅服务员保持联系，确保菜品顺利快捷。 出菜 收尾工作 →各岗位人员快速由上至下清理卫生区卫生。 → 各种原料用保鲜纸打好入冰箱及冷库，做到不压不叠、生熟隔离。 存放 →各种炒菜用具涮洗干净摆放整齐。 → 各种刀具及操作用具洗净擦干放齐。 摆放齐 →勤杂人员及时清扫地面并用消毒液拖地。 →厨师长与前厅主管联系反馈当天的饭菜质量 , →开碰 头会，讲评当天工作重点、注意事项。 3. 厨房工作程序及要求 粗加工人员程序 目的和适用范围 本章为粗加工人员操作程序，其目的保证为下一道工序提供干净卫生，符合要求的产品。 职责 在灶案班长直接领导下，负责厨房所用原材料进厨房前的加工，包括生菜的择洗。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 32 肉类的剔骨和分档取料 ，鸡、鸭、鱼、虾 的择洗、去腔、肉馅的搅、调等。 树立服务意识，牢记企业宗旨。 服从厨师长安排，严把质量关。 工作程序 班前穿好工作服，戴好工作帽，整理洗刷，检查本工种所用工具、器皿。 了解当日所需原材料品种，规格，数量以及特殊需要的原材料品种。 领取当日所需原材料，并检查是否新鲜，卫生，符合使用标准。 严格按操作程序加工每一种原材料，做好传送、保存工作。 鲜菜必须去净杂质等不能食用的部分，漂洗干净，要用浓度 2% 的盐水洗涤，凉拌菜在细加工前必须用 % 的高镜酸饵溶液消毒后再用净水洗净 .鲜菜必须洗涤后切，防止营养的流失。 有关产品原料 必须做到净鳞、去鲤、净沙、剥皮，泡发的水产品必须洗净，需要宰杀的原料，必须按工艺宰杀。 家禽、家畜原料，在细加工前必须洗涤干净再进行细加工。 白条鸡，鸭或水产品，入冷库前必须去净腔杂。 泡发干料要坚持少泡，勤泡，根据不同原料采取不同的泡发方法，泡发前要摘洗干净，泡发中要勤换水，泡发的原料必须符合出净率和泡发质量的标准要求。 相关文件和记录 中国管理资讯网 中国管理资讯网 33 相关文件 《（ 聚福楼 ）质量管理程序文件》 《餐饮服务教 程》 质量记录 ( 见厨房部质量记录 ) 红案人员工作程序 目的和适用范围 本章为厨房红案人员工作程序，其目的是保证菜肴质量的关键。 职责 负责每日经营菜肴的初加工，半成品加工、切、配、改刀工作。 按操作程序，质量标准进行泡发、切、配、拼、储等。 负责本工作区卫生。 工作程序 上岗前穿好工作服 ， 戴好工作帽 ， 洗涤、整理、检查各种用具、器皿 ,做到干净利落、整洁。 按照班 长的安排备齐领取当日所需各种原料 ， 检查粗加工、食品、原丰的质量 ， 并按烹调要求 ， 进行刀工处理 ， 按照先涤后切的操作程序 ， 防止营养成伤流失。 及时按菜单要求供应各种主、辅料。 分档取料 ， 合理利用 ， 所用片、条、块要粗细、薄厚均匀 ，符合烹调要求 ， 泥子料去净筋丝。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 34 整料加工的必须按净原来斗 ， 先过称核价后再进行改刀处理。 准备隔天的原材料。 搞好本工作区的卫生。 相关文件和记录 相关文件 《 （ 聚福楼 ） 质量管理程序文 件》 质量记录 ( 见厨房质量记录 ) 配菜人员工作程序 目的和适用范围 本章为配菜人员操作程序 ， 其目的是保证菜品主辅料搭配合理、准备 ， 是菜肴质量的重要保证。 职责 在灶案班长的直接领导下 ， 负责原材料的上浆挂糊以及根据菜点要求进行初加工。 负责菜肴的主、辅料比例搭配。 负责本工作区的卫生。 检查粗加工的质量。 工作程序 班前穿好工作复 ， 戴好工作帽 ， 清洗整理检查各种用具容 器 ，做到干净、整洁、度量衡准确灵敏。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 35 检查红案所供原材料是否符合规格 ， 是否符合卫生要求。 了解、熟悉当日所经营菜品的配方、价格。 按照先头菜后辅菜 ， 先菜后汤 ， 先要现配 ， 急要急配的程序操作。 严格执行配方下料 ， 坚持主料过称 ， 保证准斤足两。 菜料上浆 ， 挂糊必须严格执行操作规程 ， 配制要得当 ， 投料要合理 ， 做到单菜单配。 装料盘要档次分明。 料盘先后顺序分明 ， 高、中、低档分明 ， 头灶、二灶、三灶、四灶分明。 清理所用器皿 ， 搞好本工作区卫生。 协助厨师做好成本核算。 相关文件和记录 相关文件 《（ 聚福楼 ）质量管理程序文件》 质量记录 ( 见厨房质量记录 ) 炉灶厨师工作程序 目的和适用范围。 本章为炉灶厨师工作程序 ， 其目的是保证烹调菜肴符合要求 ， 为宾客提供 优质菜肴。 职责 在灶案班长领导下 ， 负责经营所需菜肴的烹制加工。 按配方投料、按操作工艺烹制菜肴。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 36 负责配合厨师长研制新品种、创新花样。 负责本工作区的设备用具的保养 , 负责本工作区卫生。 工作程序 班前穿好工作服 ， 戴好工作帽 ， 清洗整理检查本工作区 的各种工具、 器皿。 操作前点燃柴油灶 ， 准备各种调味料。 了解当天经营品种 ， 原材料种类 ， 菜肴要求 ， 特点。 烹制各种菜肴前 ， 对所烹制菜肴的原料进行严格检验 ， 对不符合质量标准的原料要及时通知配菜员。 烹调中 ， 要严格执行每种菜肴的操作工艺 ， 做到一丝不苟 ，精心制作 ， 认真区分炒、熠、炸等烹调方法 ， 做到一勺一菜 ，保证菜肴的独特风味。 烹调出来的菜肴在色、香、昧、型、器、量等方面要符合质量要求。 严格执行先要先做 ， 急要急做 ， 为前堂服务提供方便。 清理炉灶 ， 对用剩下的油、酱油、醋等原料要过 滤 ， 澄清 ，搞好收尾工作。 相关文件和记录 相关文件 《 （ 聚福楼 ） 质量管理程序文件》 质量记录 ( 见厨房质量记录 ) 冷拼人员工作程序 中国管理资讯网 中国管理资讯网 37 目的和适 用范围 本章为冷拼人员工作程序 ， 其目的是为宾客提供优质的冷荤、冷菜食品 ， 保证餐厅宾客吃到满意的冷菜。 职责 在厨师长的领导下 ， 负责全部冷荤菜肴和全部冷菜、宴会冷盘的加工制作和拼盘。 积极研制新品种。 负责本工作区的卫生。 工作程序 班前穿好工作服 ， 戴好工作帽 ， 清洗整理检查冷拼间所有用具、容器。 了解当日冷荤菜、冷菜需求量和需求品种以及当日宴会预订情况。 从加工部领取各种原材料、成品或半成品。 加工、改刀调制各种成品、半成品。 按照配方投料装盘拼摆 ， 做到盘盘过称 ， 先供应不同规格 ，不同品种 ， 不同价格的冷盘到酒部 ， 然后按照宴会菜单拼制宴会冷盘。 拼摆时要严格执行排、堆、国、摆、复的工艺要求 ， 拼摆出来的冷盘不 论单拼、双拼、三拼、什锦拼和花色拼都要图案清晰 ， 美观大方。 不符合拼制冷盘要求的原料和有异味变质的原料禁止使用。 搞好收尾工作 ， 与加工部门联系好用料情况 ， 准备第二天工作。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 38 相关文件和记录 相关文件《 （ 聚福楼 ） 质量管理程序文件》 质量记录 ( 见厨房质量记录 ) 面点人员工作程序 目的和适用范围 本章为面点工作人员工作程序 ， 其目的保证宾客享用到优质的面点食品。 职责 在白案班长的直接领导下 ， 负责餐厅所需要的点心制作以及特殊情况下特殊面点的制作。 负责餐厅压桌主食的研究开发及制作。 负责本工作区的卫生。 负责本工种所需机器设备的清理及保养。 工作程序 穿好 工作服 ， 戴好工作帽 ， 清洗检查本工作区所用机器设备及用具。 了解当天餐厅所需面点情况及宴会预订 情况 ， 向厨师长领 取当天特殊任务。 根据每个品种的质量要求 ， 领取当天所需原材料并按工艺要求和所需数量制作每一种面点。 做好成本核算及记录。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 39 做好收尾工作 ， 整理好卫生。 相关文件和记录 相关文件《 （ 聚福楼 ） 质量管理程序文件》 质量记录 ( 见厨房质量记录 ) ， 其目的是为了保证本店特色食品 北京烧味能按程序生产出符合质量标准的烧味 ， 满足前堂顾客需求。 、烤制工作。 、质量标准进行加工制作 ， 完成生产任务 负责本工作区卫生。 穿好工作服 ， 戴好工作帽 ， 清洗、整理、检查本岗位所用机器设备及用具 ， 达到安全卫生要求。 ..2 了解当日经营及宴会预订情况 ， 掌握当日特殊需要情况。 按照领货一解冻一打气一开生一洗皮一凉皮一过称一烤制的工艺流程 及卫生质量标准完成生产定额及特殊需求。 根据经营进行烤制 ， 不拖不压 ， 与前堂紧密衔接。 搞好收尾工作及本工作区的卫生工作。 相关文件和记录 相关文件《 （ 聚福楼 ） 质量管理程序文件》 质量记录 ( 见厨房 部 质量记录 ) 中国管理资讯网 中国管理资讯网 40 厨房传菜工工作程序 目的和适用范围 本章为厨房传菜工工作程序 ， 其目的是保证厨房所加工制作的菜肴、食品、汤类等能及时传送到出饭口。 职责 在厨师长直接领导下 ， 配合划菜员负责厨房 内的传菜工作。 负责出菜所用洁净餐具的领用和存放。 负责检验菜肴质量并传到饭口。 负责餐厅与厨房的信息传递与联络。 负责本工作区的卫生。 工程程序 班前穿好工作服 ， 戴好工作帽 ， 清洗整理检查所用器具及工作台。 做好营业前准备 ， 领取洁净餐具、用具、存入藏柜。 准备。