联合永业餐饮管理公司餐饮部制度汇编(编辑修改稿)

联合永业餐饮管理公司餐饮部制度汇编(编辑修改稿)内容摘要：

膏涂抹在银器上并擦拭 用清水冲掉银器上的膏液 放入洗碗机内清洗、消毒 用干抹布将银器擦拭干净 9手工清洁厨具、用具操作流程： 在第二水槽中配制消毒液溶液 除去厨具、用具上的残留食品 把用具置于第一水槽，用花洒喷头喷淋 把用具放于第二水槽中浸泡、刷洗至无油污 把用具放于第三 水槽中的热水中，清洗过水 控水 把用具分类码放 9清洁深煎锅操作流程： 用手铲刮去凝固的油污 往深煎锅内注入清水至油层高度 注入适量洗涤 灵水溶液 用长把毛刷刷洗干净 将其加热至 85℃ ，使油质全部分解于溶液中 再次用毛刷刷洗 停止加热，倒掉脏溶液 注入冷水，使其冷却 用热水清洗操作台 9清洁不锈钢台、案、架操作流程： 擦去锈钢表面的食品残渣 配制洗涤灵与水的溶液 用配制好的溶液擦不锈钢 设备 用清水清洁所有擦拭过的设备 用干净的干抹布擦干水渍 9清洁熏黑用具操作流程： 准备药品 配制药品 清洗消毒 冲洗 控水并码放 9清洁炉灶操作流程： 关火降温 将炉灶上的食品用具全部移开 取下炉支架和炉盘放于地沟处 拣出炉盘下的食品残渣 用炉灶清洁剂水溶液对炉支架和炉盘做全面喷淋，停 留五分钟溶解油污 用毛刷清洁炉支架和炉盘被溶解下的油污 用清水冲净炉支架和炉盘 用干净抹布擦干 将炉支架、炉盘恢复原位 9清洁水池操作流程： 清理杂物 堵塞下水口 配置洗涤灵与水的溶液 用抹布蘸上配制好的 溶液擦洗工作台 用毛刷或百洁布蘸上配制溶液，刷洗水池四周及底部 拔掉橡皮塞，放掉脏的溶液 用清水抹布清洁工作台 打开水龙头用 抹布清洁水池 用 干净抹布擦净工作台和水池及周围 检查卫生情况 9清洁地面操作流程： 清扫地面上的赃物 用重油污清洁剂与 40℃ 温水配置溶液 将溶液洒在地面上，渗透 10 分钟左右 用长把刷刷洗地面，重油污地方可多洒溶液用干净拖布蘸清水将地面拖干净 9清理垃圾操作流程： 1）干垃圾的处理 将废空纸箱拆开、空饮料瓶等压扁 下班前将废纸箱、空瓶等放至专用区域 2）湿垃圾的处理 厨师要及时把厨房内装 湿垃圾的垃圾桶运至垃圾房 倒垃圾时注意不要把垃圾落在底上 及时扫起、拖净掉落在地上的垃圾 垃圾较满时要找人帮忙 深煎锅中的废油垢需倒在垃圾桶里，并及时运到湿垃圾房 100、垃圾桶的清洁操作流程： 将垃圾桶内的垃圾倒干净 将洗涤灵与 温 水配制成溶液 用长把毛刷刷洗垃圾桶，然后倒出脏溶液 用抹布蘸上药液擦拭洗垃圾桶外部 用清水清洗垃圾桶内、外各处 用抹布擦净垃圾桶内外各处 检查 10餐具盘点操作流程： 每月月底各餐厅及厨房需对本岗位餐具进行盘点 填写盘点表 主要负责人签字 管事部管理员和厨师长负责组织人员盘点洗碗间和厨房所有用具 填写盘点单和管理员姓名 管事部管理员负责盘点餐具库所有用具 填写盘点单并签字 管事部餐具管理员负责汇总各部门盘店清单 管事部主管负责审查汇总表 汇总表一份交给餐饮部，另一份管事部留底 10厨房工作流程： 砧板负责人与收货部共同收货、验货并签字 粗加工间分别对肉禽类和蔬菜类进行初步加工和清洗 砧板按烹调标准对原材料进行切配，并根据点菜准备主配料 打荷厨师根据定菜单将每道菜主配料送至灶台 炒锅厨师进行烹调 打荷厨师将菜品整理成型，摆好盘头送至传菜部 10厨房冰箱存放罐装食品流程： 打开罐装食品 将食品放入保鲜盒或不锈钢容器中 封好保鲜纸 将食品放入冰箱 将食品空罐投入垃圾桶 10厨房 冰箱存放带包装食品流程： 打开食品外包装 将食品分类码放在冰箱中 将包装箱放至垃圾房 10厨房冰箱存放半成品流程： 将食品按加工流程放入蒸箱或锅里蒸熟煮透 出锅后放入干净容器中自然降温 待食品完全冷却后，放入半成品冰箱中 10冷荤间厨师进入冷荤间操作流程： 在二次更衣间洗手消毒 进行二次更衣 进入冷荤间 关闭紫外线 消毒灯 戴口罩 将冷荤间门把手、各 冰箱门把手绑好消毒毛巾 对刀、墩进行消毒 加工食品 10冷荤食品制作流程： 用流动水清洗原材料 需要加热的食品蒸熟煮（炸）透 凉拌菜用沸 水焯或用消毒液消毒 浸泡 清洗 加工 10粗加工操作流程： 对食品原材料进行分类存放 分类清洗消毒 初步加工 入柜存放 10蔬菜的加工流程： 根据不同蔬菜，按要求摘剔、整理 清洗消毒 过水漂洗 初步加工 入柜存放 1鱼类加工流程： 根据不同鱼类，按要求进行宰杀 刮鳞 去鳃 开膛去内脏 清洗 根据烹调方法打花刀 11肉（禽）类加工流程： 用清水将肉（禽）各个部位冲洗干净 按菜品要求对肉（禽）进行初步加工 分类储存 11蛋类入库流程： 准备干净蛋箱 清洗处理 放入干净蛋箱 分至各使用档口 11冷荤间收档流程： 按要求将各种食品进行分类回收 各种汁酱、调味品封严包好按要求存放 餐具分类放入餐具柜 对刀、墩等工用具进行清洗消毒 按标准放到指定位置 清理台面及地面卫生并清除垃圾 取掉门把手及冰箱把手上的消毒毛巾 将毛巾放入消毒液中进行浸泡消毒 打开紫外线消毒灯 关窗锁门 11和面机的操作流程： 清洁面桶和搅面棍 安装面桶和搅面棍 放入面粉及配料 接电 工作完毕，断电 清洁面桶和搅面棍 覆盖 11压面机的操作流程： 清洁压面机 通电检查 操作 操作完毕，断电 清洁压面机 覆盖 11烤箱的操作流程： 检查清洁卫生 放入食品 关门，开阀门 关阀门，取食品 清洁、 复原 11清洁烤箱操作流程 ： 取隔架并浸泡 刮掉烤箱内油污 烤箱升温 喷洒清洁剂溶液 清洁 内部 清洁外部 清洗烤架 复位 11清洁电冰箱（冰柜）操作流程：（同《酒吧清洁电冰箱（冰柜）操作流程 》） 11中餐出品流程 ： 冷荤间厨师准备凉菜 面点间加工点心 开单、分单 砧板厨师准备热菜配料 炒锅厨师炒菜 打荷厨师 传菜部 鱼房杀鱼 粗加工改刀 上杂厨师加工蒸菜及海鲜 餐厅 1西餐出品流程 ： 冷荤间厨师准备冷头盘、沙拉 开单、分单 热菜间准备汤、主菜等 传菜部 餐厅 饼房准备面包、甜点 12客人退菜流程 ： 客人要求退菜 询问客人具体原因 请客人稍等，并告知客人请领班来解决 领班了解具体情况并确认菜品 向客人道歉，并建议客人换菜 如客人执意 退菜 撤下菜品，并再次向客人致歉 将菜品端至厨房请厨师长确认 领班在退菜单上签字，并请厨师长签字认可 第三章 餐饮部质量检查制度 Famp。 B－ ZDc— 3 一、餐饮部服务员服务操作卫生要求 （一） 个人卫生 每日上岗前必须清洁洗净双 手。 每次上洗手间后必须清洁洗净双手。 叠餐巾纸、口布之前必须清洁洗净双手。 工作中在触摸不洁物品后应立即清洁洗净双手。 勤剪指甲，保持指甲清洁。 每天洗澡、洗头。 工服按规定时间及时更换。 不得使用客用餐用具用于私人用途。 （二） 餐具操作卫生要求 摆放骨碟、茶碟时，应四指在下，拇指在上，夹住骨碟外沿不超过 1CM 位置摆放。 拿取小碟、碗类等餐具时应使用兰花指。 拿取勺类、筷子、刀叉等餐具时，应手持餐具的握柄，不得触碰夹取食物的部分。 拿取有柄类的餐具，如：茶杯、汤杯等，应手持餐具的柄部；有腿杯具，应手持杯腿部分。 拿取玻璃杯具、无柄茶杯等，应手持杯底 1/3 处位置。 干净筷子、小勺、刀叉、餐巾纸等不能直接放于托盘内，下面应垫有干净口布或花纸。 上菜时，拿取大的菜盘应用四指托住菜盘底部，拇指向上朝向正前方，手指不得触碰到餐盘盛食物的部分。 拿取筷架时，不得触及筷架与筷子接触的部分。 擦拭干净的餐具时，应用干净口布，任何情况下提供给客人的餐具都不得有污迹、水迹。 摆台时，所有的筷子必须用干净整洁的筷套，服务前所有筷子都必须使用筷套。 1 掉在地上的餐具、口布、应及时为客人更换，不可再使用。 1 使用餐、用具之前，要做最后检查，确 保干净、卫生。 1 隔夜摆台的餐具应及时检查回洗。 1 任何时候不得用手直接触碰食物。 1 从餐盘里掉下的食物不可再提供给客人。 1 盛装干净餐具应使用专用干净器皿；盛装脏餐具也应使用专用器皿，并保持器皿干净。 1 盛装餐具的器皿不能直接摆放在地面上。 （三） 工用具及其它操作卫生要求 在拉门时应手握门把手，门把手应定期消毒。 各岗位电话、菜单等要定期消毒。 取茶叶时，应使用专用茶勺取用。 服务餐巾纸时，将餐巾纸按规定、规格及数量叠好后放入口纸杯内，提供给客人。 从餐桌上撤客人使用过的小毛巾时，应使用毛巾夹。 清理餐桌上的杂物时，应使 用托盘和专用夹子。 服务中，托盘应随时保持干净。 工作中任何时候，托盘都不允许倒拿、手提等不规范动作。 捡拾地上的杂物时，应使用餐巾纸垫好后捡起。 自助餐盛装或添加食品时，应使用专用的餐用具。 不要当着客人的面叠口布或餐巾纸，要提前准备好；特殊情况下应在后台进行。 1 除餐具外，台布、口布不得擦拭其它任何物品。 1 餐厅服务车、接手桌要随时保持干净整洁。 1 接手桌内餐用具要分类摆放，不得存放其它物品。 1 发现餐厅地面有水迹、汤汁等，应及时用擦布或餐巾纸擦拭干净。 1 药品、清洁剂等用品要定点存放，专人管理，不得随意摆放。 1 客 人预定的桌餐、自助餐，凉菜不能过早上菜，应控制在半小时以内；如时间过长，应与厨房联系是否更换。 1 按要求使用餐用具；需要保鲜的食品应加保鲜膜，应加盖。