水产品加工培训讲义(编辑修改稿)

水产品加工培训讲义(编辑修改稿)内容摘要：

温度有密切的关系 ， 在 37摄氏度左右。 原理：微生物和酶都与温度有关 ， 降低温度 ， 微生物就会停止繁殖 ， 甚至死亡 ， 酶就会减弱或失去分解能力。 因此 ， 当水产品置于低温环境时就可抑制微生物的生长和酶的作用 ， 延长水产品的保藏期限。 第二节 低温保鲜的方法 水产品的保鲜方法有：物理保鲜法 、 化学保鲜法 、 生物保鲜法。 物理保鲜法：电离辐射保鲜法 、 低温保鲜法。 低温保鲜具有成本低 、 无化学污染 、 能保持水产品鲜度 、 营养价值和原有风味的特点。 根据保藏温度的不同 ， 低温保鲜可分为：冷却保鲜 0。 Ｃ；微冻保鲜 1－ 5。 Ｃ；冷冻保鲜 25－ 18。 Ｃ。 一 、 冷却保鲜 保鲜就是要使渔获物尽量保持刚捕获后的鲜度。 方法有：冰水冷却： 0－ 4。 Ｃ ， 保鲜期 7— 12天。 海水冷却： 0－ 1。 Ｃ ， 保鲜期 9— 12天。 空气冷却：冰盐温合冷却。 冰冷却 （ 即碎冰冷却 ， 又称冰藏或冰鲜 ） 有撒冰法和水冰法两种。 （ １ ） 撒冰法：撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法。 操作方法：洗净鱼体 理鱼 撒冰装箱 （ 撒冰要均匀 、 层冰层鱼 ） 对特种鱼或大鱼 ， 去鳃剖腹除内脏 洗净鱼体 腹内包冰 撒冰装箱 （ 容器底 、 壁及表面部都要均匀撒冰 ）。 鱼冰比为１：１。 注意事项： ① 按鱼的鲜度 ， 分等级装箱 ， 并将鱼体冲洗干净。 用冰量要足 ， 撒冰要均匀。 ② 融冰水要及时放出 ， 注意运输装卸和销售等各环节的卫生。 避免用铁钩等工具损伤鱼体和日晒雨淋。 ③ 加冰保鲜要及时 ， 不得延误。 （ ２ ） 水冰法：先用冰将清水降温至 0。 Ｃ （ 清海水 1。 Ｃ ） 然后把鱼类浸泡在水中。 优点：冷却速度快 ， 应用于死后僵硬快或捕获量大的鱼。 冰量＝ [(水重 +鱼重 ) 水的初温 ]/80 实际加入应多一些一般用迅速降温 ， 待鱼冷却 0。 Ｃ时 ， 取出 ， 改用撒冰保藏。 二 、 微冻保鲜 优点：保鲜期比冷却保鲜长。 将渔获物保藏在 30Ｃ ， 把鱼体温度冷却到低于其冰点 1－ 2。 Ｃ的低温保鲜方法。 1－ 5。 Ｃ最大冰结晶生成带 （ 结晶冰使鱼肉质量下降 ）。 １ ． 冰盐混合微冻法： 冰盐混合物是一种有效的起寒剂 ， 盐在冰中吸热 ， 比单纯的冰温度要低。 冰盐混合物温度的高低 ， 是依据冰水掺入盐的百分数而决定的。 如：要使鱼获物达到 1。 Ｃ ， 可掺入冰重 3%的盐。 21。 Ｃ ,冰重 29%的盐。 ２ ． 低温盐水微冻保鲜：渔船上使用较多。 步骤： ① 预制好一定量的冷盐水 ， 清洁海水。 配成 100Be盐水 ， 10% ② 将盐水温度降到 5。 Ｃ ③ 同时 ， 保温鱼船也要降到 3。 Ｃ ④ 放渔获物。 第四章 冷冻品 第一节 冷藏原理 将鲜鱼或经处理过的原料，在 25。 Ｃ以下的条件予以冻结，然后置于 18。 Ｃ以下的库内冷藏；借以阻碍、抑制微生物的生长繁殖和酶的活力，使保存期延长。 一 、 水产品肌肉的组成 水产品的肌肉组成 ， 因水产品的生长环境 、 饵料 、 捕捞季节的影响 ， 其组成也不相同。 种类 水分 蛋白质 脂质 糖质 灰分 鲤 （ 养殖 ） 鲫 78 鳕鱼 + 虾 （ 长额虾 ） + 蟹 （ 三疣梭子蟹 ） (一 )水分 一般水产品在 60%－ 80% 组织内的水为游离水 （ 自由水 ） 和束缚水 （ 包括结合水和吸附水 ） ， 冻结解冻后应尽量不流失。 （ 二 ） 蛋白质 种类多 ， 结构复杂。 由 C 、 Ｈ 、 Ｏ 、 Ｎ 、 Ｓ 、 Ｐ还含Ｃ u、Ｆ e、 Ｚ n。 一般分析时 ， 以粗蛋白计算： 种类 粗蛋白质 纯蛋白质 鲤 海鳗 三疣梭子蟹 纯蛋白＝蛋白氮 （ 三 ） 脂质 凡是可以用低极性溶剂 (如乙醚等 )提取的物质都叫脂质。 其含量直接影响到水产品的滋味和营养价值。 （ 水产品中含有的灰分 、 糖质 、 微量元素等物质 ， 对保藏加工时的质量变化影响不大 ） 二 、 食品的变质： 新鲜水产品在常温下 （ 20。 Ｃ左右 ） 存放 ， 由于附着在水产品表而后微生物作用和水产品内所含酶的作用 ，使水产品的色 、 香 、 味和营养价值降低 ， 以致完全不能食用。 这种变化叫水产品的变质。 （ 一 ） 由微生物作用引起的变质。 引起水产品腐败的微生物有：细菌 、 酵母和霉菌。 在微生物引起水产品的腐败中以细菌引起的变最显著。 微生物生长和繁殖的条件： １ ． 水分： 水产品的水分越多 ， 细菌越易繁殖。 食品水分在 50%以上细菌才能生长繁殖；食品水分在 30%以下繁殖受限； 12%以下 ，细菌繁殖困难。 当空气温度达 80%， 食品表面水分达 18%左右。 如果微生物处于低温度环境里 ， 或者在很浓的糖或盐的溶液中 ， 则因原生质失去水分而使微生物难于摄取养料和排出体内代谢物 ， 甚至原生质随即收缩而与外面的细胞壁相分离 ，同时还发现细菌的体积缩小 ， 这种现象称为质壁分离。 ２ ． 温度。 是微生物生长和繁殖的重要条件之一。 根据其适度的界限 ， 可将微生物分为：嗜冷性微生物 、 嗜温性微生物 、 嗜热性微生物。 大部分腐败细菌属嗜温性微生物。 细菌 100。 Ｃ死亡 芽孢菌 121。 Ｃ蒸汽作用 15— 20分钟死亡。 原理：高温使蛋白质凝固变慢。 细菌发育的温度 种类 最低温度 最适温度 最高温度 低温细菌 7－ 5。 Ｃ 20－ 30 35－ 45 中温细菌 10－ 15 35－ 40 40－ 50 高温细菌 35－ 40 55－ 60 65－ 70 一般来说 ， 细菌对低温耐力较差。 冻结食品对微生物的低温致死作用 ， 由于生化过程不正常引起。 用低温来保藏食品 ， 必须保持足够低的温度 ， 以抑制微生物的作用。 使微生物停止生长和繁殖 ， 使它失去分解食品的能力。 ３ ． 营养物质 因为微生物也要新陈代谢 ， 乳糖 、 葡萄糖与盐类。 每种微生物对营养物质的吸收有选择性。 如：酵母菌喜糖类。 其它因素：ＰＨ值：大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜 ， 霉菌和酵母菌则在弱酸的环境中适宜。 （ 二 ） 由酶的作用引起的变质 酶是一种特殊蛋白质生物催化剂。 鱼类因其本身组织酶的作用 ， 在相当短的时间内经过一系列中间变化 ， 使蛋白质水解成氨基酸和其含氮化合物。 酶的活性与温度有关。 （ 0－ 40。 Ｃ ） 正相关。 酶的最适宜温度。 高温酶本身变性。 （ 三 ） 由非酶引起的变质： 油脂的酸败：油脂与空气直接接触 ， 发生氧化反应 ， 生成醛 、 酸 、 内酯等化学物质。 并且油脂本身粘度增加 ， 比重增加 ， 出现令人不愉快的 “ 哈刺 ” 味。 称为油脂的酸败。 维Ｃ也易被氧化。 三 、 水产品的冷藏原理 水产品没有生命力 ， 在贮藏时 ， 它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了 ， 故不能控制引起水产品变质的酶的作用 ， 也不能抵抗引起水产品腐败微生物的作用 ， 对细菌的抵抗力不大 ， 一旦细菌染上去 ， 很快繁殖起来 ， 造成水产品的腐败。 当水产品冻结时 ， 生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏 ， 使微生物丧失活力而不能繁殖 ， 酶的反应受到严重抑制 ， 水产品的化学变化就会变慢 ，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。 这就是水产品的冷藏原理。 第二节 一般冷藏加工工艺 由于鱼类产品种类繁多 ， 包括整条鱼 、 鱼片 、 鱼段 、 鱼糜制品等 ， 其冷加工工艺流程各有特点。 下面介绍冻整条鱼的加工工艺： 新鲜原料鱼 →清洗 →放血去鳞去鳃去内脏 →清洗 →分级 →过秤 →摆盘 →冻结 →脱盘 →包冰衣和包装 →冻藏。 一 、 冻前处理 在低温 、 清洁的环境下迅速妥善地进行前处理包括：清洗→分类 →冷却保存 →速杀 →放血 →去鳃 →去内脏 →漂洗 →切割 →挑选分级 →过秤 →装盘等操作。 （ 有的需去头 、 去尾 ） 有的种类需要预处理－方法：盐水处理 、 加温处理 、 加糖处理 、 脱水处理等。 鱼产品过秤后立即摆盘 ， 它是冻结前最后的一道工序。 其目的是使得冻块平整 、 外观形状良好 ， 方使包装和贮运。 １ ． 摆盘方式： 原则：整齐 、 美观 、 均匀 、 便于包装。 ２ ． 摆盘要求： （ １ ） 冻结鱼盘要符合一定规格大小 ， 使用前必须冲洗干净 ， 进行消毒处理 ， 防止细菌污染 ， 并保证冻结鱼盘不要变形 ， 盘底平整 ， 无积水。 （ ２ ） 各种鱼产品要按照各自商品标准方式摆盘 ，摆盘要整齐 、 均匀。 （ ３ ） 摆盘过程中要按照轻拿轻放 、 快速 、 不要损伤鱼表皮或鱼体 ， 剔除不符合质量要求的鱼产品。 盘底应标明产品名称 、 等级 、 生产日期和厂家。 （ ４ ） 摆盘后 ， 盘面要平整 ， 不得有鱼身超出冻结鱼盘或表面凹凸不平。 （ ５ ） 摆好鱼盘后 ， 要立即冻结。 二 、 冻结： （ 一 ） 冻结速度。 冻结速度的快慢：划分标准目前尚未统一 ， 通常用的方法有以时间的划分和距离来划分两种。 （ １ ） 时间划分： 水产品中心从 1。 Ｃ降至 5。 Ｃ所需的时间 ， 在 30分钟之内为快速 ， 超过即为慢速。 因为在 30分钟这种冻速下冰品对内质的影响最小。 （ ２ ） 距离划分： 单位时间内 5。 Ｃ的冻结层从水产品表面伸向内部的距离 ，时间以 n为单位 ， 距离以 cm为单位。 把速度分为三类： 快速冻结时 V 〉 5－ 20cm/n 中速冻结时 Ｖ＝ 1－ 5cm/n 缓慢冻结时 Ｖ＝ － 1cm/n 快速冻结对厚度或直径在 10cm的水产品 ， 中心温度至少必须在 5h内降到 5。 Ｃ。 冻结速度： （ 1972年国际冷冻协会委员会作出如下定义：某种食品的冻结速度是食品类表面与中心温度点之间的最距离与食品表面达到 0。 Ｃ后食品中心温度降到比食品冰点 （ 开始冻结温度 ） 低 10。 Ｃ所需时间的比 ， 该比值就是冻结速度。 目前各种冻结器为： 一般为： － 100cm/n 通风的冷库为： 送风冻结器为： － 3cm/n 液氮冻结器为： 10－ 100cm/n 一般讲冻结速度以快为好 ， 因为鱼肌肉球蛋白在 2－ 3。 Ｃ变性最大。 α淀粉的 β化在 1－ 1。 Ｃ进行最快 ， 所以必须快速通过 1－ 5。 Ｃ温度区域。 （ 二 ） 冻结温度曲线： 不论何种良品 ， 其温度曲线在性质上都是相似的。 曲线分为三个阶段： （ １ ） 初阶段：初温到冰点。 降温快 ， 曲线较陡。 （ ２ ） 中阶段：此时 ， 食品大部分结成冰 ， 由于冰的潜热大于显热 50－ 60倍 ， 整个冻结过程大部分热量在此阶段放出 ， 故降温慢 ， 曲线平坦。 （ ３ ） 终阶段：从成冰到终温 ， 冰的比热比水小 ， 因残留水结冰 ， 其放出热量大于水和冰的比热 ， 所以曲线不如初阶段那样陡。 在冻结过程的三个阶段 ， 生产上应注意： ① 第一阶段温度范围内微生物和酶的作用不能被抑制 ，若在此阶段操作。