美特好连锁超市生鲜营运管理规范手册(编辑修改稿)

美特好连锁超市生鲜营运管理规范手册(编辑修改稿)内容摘要：

商品陈列 一、 商品陈列原则 商品按商品分类的原则陈列； 依商品销量的大小决定陈列面积 同类商品须关 联陈列，伸手可取原则， 满陈列原则，纵向陈列原则，散称食品不能裸露陈列； 补货要遵守先进先出的原则 示柜内商品是否低于标准线，是否干净，温度检查记录； 应时段性做排面调整工作，须提前作好调整计划 需保鲜的食品是否按要求的温度储藏； 二、 标识 ： 1．价格签（或价格牌）价格正确，且作到一物一签对应。 标示清楚醒目的价格牌是增加购买的动力之一。 即可增强陈列的宣传告示效果，又让顾客买的明白，可对山西美特好连锁超市有限公司 营运规范  生鲜手册 机密 第 21 页 共 102 页 同类产品进行价格比较，还可写出特价和折扣数字吸引消费者。 2． POP 的作用：告知 DM 商品的名称；告知 DM 商品的价格；促进 DM 商品的销售； 3。 POP 不能破损或歪斜；。 三、 陈列： 1. 饱满的陈列量 :促销商品、堆头商品、季节性商品、新品货量充足，陈列丰满， 量感充足 使商品陈列吸引顾客的视线，产生购买欲望； 2. 陈列商品无破损、整洁感、方便感。 色彩搭配鲜艳有新鲜感； 3．单层货架：前置纵向陈列为主要陈列方法； 4．商品陈列在正确的温度下； 5．对于色、香、昧有影响的商品要分开陈列，以免影响品质。 6．纵向陈列原则：同类而不同品种规格的商品放在同一货架的不同层次的位置，有利于挑选，也体现丰满，可达成较好的销售。 7．所有陈列在货架上的商品，正面朝 外显而易见，可达到整齐划一，美观醒目、便于选取的展示效果。 8．陈列商品的货架、区域、商品、标价签干净整洁。 （十一）商品的销售与服务 一、预算： 为部门全年和全月制定目标和任务，促进销售目标的达成； 二、销售 ：运用促销、搭赠、品尝等活动为顾客提供更好的服务以实现销售巨大化； 三、促销： 1．促销目的：吸引过路人进入商场，促使卖场活性化，刺激消费者购买欲，提高客单价，增加销售额 2．促销商品的选择：季节性商品、新品、利润空间大的商品、正在培养的 80 商品、20 商品； 3． DM 促销与店内促销： 山西美特好连锁超市有限公司 营运规范  生鲜手册 机密 第 22 页 共 102 页 DM 商品每一 段时间为一个档期，是由采购计划，与厂商谈判让利幅度，促销时间及促销进价（扣率），通过对商品拍照印刷成商品快讯，发放到顾客手中，起到宣传作用，拉动人气，提高销售 店内促销商品：（ 1）联营商品作促销，保持原扣率的商品，由商场主管与供应商协商即可作促销；（ 2）联营扣率更改的商品作促销，需由主管提出需求，采购进行谈判，并提前两日作附约，并通知门店促销内容；（ 3）自营商品作促销必须由采购与供应商谈促销进价，或将原有商品作折让后才可作促销；（ 4）自加工商品在成本价的基础上，根据实际促销目的或竞争环境加价后进行促销 3． 每次商品开始促销的前一天要计划好促销商品的陈列位置、准备标识及惊暴商品已售完的致歉 POP，并在当晚将促销商品陈列到位（易变质的除外） 4．在 DM 促销或店内促销结束时要认真作促销分析，总结经验与教训。 四、 生鲜降价： 1．适用范围： 用于商品积压、滞销品项、临近保质期限的商品，主要在蔬果组、水产组、熟食柜组 2． 降价审批： 需要降价的品项，由部门主管分析降价原因，商品数量，计算降价率，变价后打印条码，或打包销售贴处理条码 3．降价后措施： 降价后可将商品集中陈列，用叫卖方式、店内广播吸引顾客，达到尽早处理也可用 4．不 得将变质、品质不良、过期的食品作降价处理，且打折条码需妥善保管 五、节假日销售： 1．销售额预估： 主要参照去年同一节日销售，结合今年整体销售的趋势和主力品项的销售份额，得出的数据； 2． 节前准备： 制定完备的、可操作的节前销售计划是准备的关键，主要有： 1）选择促销商品：促销商品的选择非常重要，选择价格超出顾客期望的新商品、主力商品、节日传统食品； 2）订货：主要是主力品项促销品项的订货数量、赠品打扣等。 节日暮途穷订货必须参照特价信息； 山西美特好连锁超市有限公司 营运规范  生鲜手册 机密 第 23 页 共 102 页 3）陈列：确定陈列商品品种、陈列位置、陈列方式、陈列道具、陈列的气氛装饰 及人员安排等； 六、服务要素 1．态度主动热情、微笑服务，适度地亲近顾客，有亲切感； 2．要随时关注顾客的视线，主动拿递商品，注意轻拿轻放，不扔不摔； 3．在介绍商品时，要实事求是，主动、准确地介绍商品品名、特点、加工方法等，说话尽量用肯定式； 4。 顾客所需商品无货源，应及时介绍相关的、可替代的商品，给顾客当好参谋，或留下顾客联系方式有该商品时及时通知顾客； 5。 不要用不正常的眼光看顾客； 6．商品贩卖时不要与顾客作对，也不要随便对顾客承诺。 七、顾客服务的态度： 1．微笑： 微笑服务顾客，展现良好的精神风貌 ，营造舒适、轻松、自由的顾客购物气氛。 2。 主动： 当顾客需要服务或发现顾客有困难、不便时，在顾客提出请求前，先主动招呼顾客、提供帮助； 3。 热情： 将自已愉快、高昂的情感融进服务过程中，包括语言、行动； 4．快速： 服务的速度迅速，减少让顾客等待的时间； 5．准确： 准确计价、称重、拿取商品，回答顾客询问 ； 6．卫生： 人员的着装干革命净整洁，拿取商品过程符合卫生标准 ； 7．耐心： 耐心对待顾客，特别是顾客有过激行为和语言时，要能忍耐； 八 、 散装食品卫生管理规范 【执行时间】 20xx11 【颁布机构】卫生部 第 一条 为加强散装食品经营过程的卫生管理，保障消费者健康，依据《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》）的有关规定，制订本规范。 山西美特好连锁超市有限公司 营运规范  生鲜手册 机密 第 24 页 共 102 页 第二条 本规范适用于所有经营散装食品的食品超市、商场等销售单位（以下称经营者”），但不包括餐饮业和集贸市场。 本规范所称散装食品是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。 第三条 运输散装食品必须使用专用运输工具，并在符合食品保存条件的状态下 运输。 出厂的散装食品必须采用符合卫生标准 要求的包装材料和容器进行密封包装，并在标签上标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格。 同时应附有检验合格证明。 第四条 经营者采购散装食品时，必须向制售者索取并核对生产者的卫生许可证和食品检验合格证明等材料，留存复印件备查。 经营者应查验散装食品的标签内容是否清晰、完整，制售者必须如实提供。 经营者应配备相应设备或工具，对购进的食品进行检验或送检。 任何经营者不得经销未取得卫生许可证的生产者生产的食品、无检验合格证明和标签内容不完整的散装食品。 第五条 经营者进货后，应按照所采购食品的保存条件的要求进行储存，防止二次污染。 第六条 经营者应按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域。 生、熟食品销售地点应保持一定距离，不得在同一区域内销售，防止交叉污染。 散装食品的销售区域应具有明显的区分或隔离标志并保持清洁，严禁放置废弃物处理设施和销售任何非食品物品，并且根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施。 第七条 经营者销售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品，必须做到： 食品应由专人负责销售，并为 消费者提供分拣及包装服务。 销售人员必须持有效健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子。 销售的食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。 经营者应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。 经营者具有符合卫生要求的洗涤、消毒、储存和温度调节等设施或设备。 山西美特好连锁超市有限公司 营运规范  生鲜手册 机密 第 25 页 共 102 页 经营者必须提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合本条第 3 项要求的完整标签。 第八条 供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标明可品尝的字样。 第九条 经营者销售需清洗后加工的散装食品时，应在销售货架的明显位置设置标签，并标注以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。 经营者应保证消费者能够方便地获取上述标签。 第十条 由经营者重新分装的食品，其标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。 第十一条 散装食品标签标注的生产日期必须与生产者出厂时标注的 生产日期相一致。 由生产者和经营者预包装或分装的食品，严禁更改原有的生产日期和保质期限。 已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。 第十二条 经营者应将不同生产日期的食品区分销售，并标明生产日期。 如将不同生产日期的食品混装销售，则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。 第十三条 经营者应配备专门的食品卫生管理员，负责散装食品卫生管理工作，其主要职责是： 负责检查散装食品的卫生情况、标签内容是否完整； 逐项落实散装食品经营过程的卫生要求，并负责督促检查； 及时清理超过保质期限的食品； 对进货后发现的不合格食品，应立即向当地卫生监督机构报告，并采取措施防止流向其他单位和个人。 第十四条 超过保质期限的散装食品，不得重新加工销售，应由经营者或制售者负责销毁并保存相关记录。 第十五条 违反本规范第四条规定，经营者未向制售者索取查验并留存卫生许可证和检验合格证明的，应按照《食品卫生法》第四十条的规定予以行政处罚。 第十六条 违反本规范第五条、第六条、第七条规定，经营者经营散装食品不符山西美特好连锁超市有限公司 营运规范  生鲜手册 机密 第 26 页 共 102 页 合卫生要求的，应按照《食品卫生法》第四十一条的规定予以行政处罚。 第十七条 违反本规范第十四条规定，经营超过保质期限的食品，以及使用超过保质期限的食品作为食品加工原料的，应按照《食品卫生法》第四十二条的规定予以行政处罚。 第十八条 集贸市场的散装食品由各省、自治区、直辖市卫生行政部门参照本规范要求，制定相应的管理规定。 第十九条 本规范自 20xx 年 1 月 1 日起执行。 1．散装食品：无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。 2．散装食品必须在标签上标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生 产日期、保质期、保存条件、食用方法。 3．经营散装食品时，必须向制售者索取并核对生产者的卫生许可证和食品检验合格证明等材料。 4．经营者应按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域。 不得在同一区域内销售，防止交叉感染； 5．经营者销售散装食品时做到：食品应由专从负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务，销售人员必须持有健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子。 销售的食品必须有防尘遮盖，并具有禁止消费者触摸的标志； （十二）生鲜卫生 一、生鲜员工个人卫生标准 1．员工工作时必须身着公司规定的服装，配带围裙、帽 子、套袖， 工衣、工帽要干净； 工衣工帽要干净、整齐、无油污，佩戴帽子了时要将额头前头发盖住 无油垢、帽子以能密盖头发为原则 2。 男员工不准留长发，留胡须，女员工要将长发束在后面 3．不得留长指甲，以看不见指甲白色部分为合格，不得涂指甲油及佩戴饰物。 4．手：作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，不能留指甲，不涂指甲和佩戴饰物，有即山西美特好连锁超市有限公司 营运规范  生鲜手册 机密 第 27 页 共 102 页 食食品销售区域要戴一次性手套，手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用水绷带包扎，完全包扎后，带手套后才能接触食品。 5．口罩：在所有即食食品加工、销售区域，戴一次性口罩。 并将口部全部 盖住，接触熟食要带手套 员工仪表在进入本区域前应佩带整齐； 6。 不准随地叶痰、乱扔杂物， 不对准食品咳嗽或打喷嚏，作业前用肥皂或洗手液。