素语茶缘餐饮培训-中国茶叶史(编辑修改稿)

素语茶缘餐饮培训-中国茶叶史(编辑修改稿)内容摘要：

色的茶叶品类。 乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间 传 说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能 手，姓 苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲中国管理咨询网 企业 () —————————————————— 素语茶缘餐饮文化管理有限公司培训资料 ————————————————— 中国管理咨询网 企业 () 14 们都叫他“乌龙”一年春天，乌龙腰挂茶篓，身 背 猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。 翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。 没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘 焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品 乌龙茶。 安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。 乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。 品尝后齿颊留香，回味甘鲜。 乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。 在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。 形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。 乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。 商业上习惯根 据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。 乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。 近年来四川、湖南等省也有少量生产。 乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于 1725 年（清雍正年间）前后。 据福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。 ”另据史料考证， 1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈， 1866 年台湾乌龙茶开始外销。 现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。 各类乌龙茶名 ：武夷岩茶；武夷肉 桂；闽北水仙；铁观音；白毛猴； 黄金桂；永春佛手；安溪色种；凤凰水仙；台湾乌龙；台湾包种；大红袍；铁罗汉；白冠鸡；水金龟。 Ⅲ 白茶 顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见。 白茶是我国的特产，产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。 白茶生产已有 200 年左右的历史，最早是由福鼎县首创的。 该县有一种优良品种的茶树 —— 福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初用这种茶片生产出白茶。 茶色为什么是白色。 这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干 ，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。 中国管理咨询网 企业 () —————————————————— 素语茶缘餐饮文化管理有限公司培训资料 ————————————————— 中国管理咨询网 企业 () 15 白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。 冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，还能起药理作用。 中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。 白茶的主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。 尤其是白毫银针，全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。 汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。 各类白茶名： 银针白毫；白牡丹；贡眉； 白牡丹；寿眉等。 Ⅳ 黄茶 黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。 这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。 黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。 黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。 由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。 比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。 加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。 黄茶具有“黄叶黄汤”的特色，属于轻发酵茶。 这种黄色主要是制茶过程中进行渥堆闷黄的结果。 黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。 黄大茶：著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。 黄小茶：著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。 黄芽茶：著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。 各类黄茶名 ：君山银针；蒙顶黄芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黄芽；沩江白毛尖；温州黄汤；皖西黄大茶；广东大叶青；海马宫茶。 按茶色不同来分类—— 红茶 Ⅴ 红茶 以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料 ，经萎调、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。 因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。 红茶开始创制时称为“乌茶”。 红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，中国管理咨询网 企业 () —————————————————— 素语茶缘餐饮文化管理有限公司培训资料 ————————————————— 中国管理咨询网 企业 () 16 鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少 90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。 香气物质从鲜叶中的 50 多种，增至 300 多种，一部分咖啡碱。 儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物①，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。 小种红茶：开创了中国红茶的纪元。 起源 16 世纪。 最早为武夷山一带发明的小种红茶。 1610 年荷兰商 人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县星村生产的小种红茶（今称之为“正山小种”）。 至 18 世纪中叶，又从小种红茶演变为工夫红茶。 从 19 世纪 80 年代起，我国红茶特别是工夫红茶，在国际市场上曾占统治地位。 小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。 正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村”小种。 政和、但洋、古田。 沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山小种”或“人工小种”。 在小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自武夷高山地区，崇安县星村和桐木关一带，地处武夷山 脉之北段，海拔 1000～ 1500 米，冬暖夏凉，年均气温 18C，年降雨量 20xx 毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。 工夫红茶：是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。 当前我国十九个省产茶（包括试种地区新疆、西藏），其中有十二个省先后生产工夫红茶。 我国工夫红茶品类多、产地广。 按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。 按品种又分为大叶 工夫和小叶工夫。 大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。 红碎茶：我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的 50 年代后期。 近年来产量不断增加，质量也不断提高。 红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。 中国管理咨询网 企业 () —————————————————— 素语茶缘餐饮文化管理有限公司培训资料 ————————————————— 中国管理咨询网 企业 () 17 传统红碎 茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。 非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶（国外称洛托凡（ RotOvane〕红碎茶）； 红茶和 （劳瑞制茶机）红碎茶。 如以 揉切机生产红碎茶，彻底改变了传统的揉切方法。 萎雕叶通过两个 不锈钢滚轴间隙的时间不到一秒钟就达到了破坏细胞的目的，同时使叶子全部轧碎衣颗粒状。 发酵均匀而迅速，所以必须及时进行烘干，才能达到汤味浓强鲜的品质特征。 以不同机械设备制成的红碎茶，尽管在其品质上差异悬殊，但其总的品质特征，共分为四个花色。 叶茶：传统红碎茶的一种花色，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎；碎茶：外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀；片茶：外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓略涩 ，叶底红匀；未茶：外形全部为砂粒状未，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底暗红。 红碎茶产区主要是云南、广东、海南、广红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的 50％左右，客户遍布 60 多个国家和地区。 其中销量最多的是埃及、苏丹。 黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯但、英国及爱尔兰、加拿大、智从德国、荷兰及东欧各国。 各类红茶名 ：祁门功夫；湖红功夫；滇红功夫；功夫红茶；宁红功夫；宜红功夫；越红功夫；川红功夫；政和功夫；闽红功夫；坦洋功夫；白琳功夫。 Ⅵ 黑茶 由于原料粗老，黑茶加工制造 过程中一般堆积发酵时间较长，因为叶色多呈暗谒 色，故称黑茶。 此茶主要供一些少数民族饮用，藏族、蒙古族和维吾尔族群众喜好饮黑茶，是日常生活中的必需品。 中国管理咨询网 企业 () —————————————————— 素语茶缘餐饮文化管理有限公司培训资料 ————————————————— 中国管理咨询网 企业 () 18 中 国 茶 叶 分 类 图 中国管理咨询网 企业 () —————————————————— 素语茶缘餐饮文化管理有限公司培训资料 ————————————————— 中国管理咨询网 企业 () 19 第三章 茶叶的鉴别 中国茶叶分类图 基本茶类 绿茶 蒸青 绿茶 煎茶、玉露 晒青 绿茶 滇青、川青、陕青 炒青 绿茶 眉茶 炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉 珠茶 珠茶、雨珍、秀眉 细嫩 绿茶 龙井、大方、碧螺春、雨 花茶 、松针 烘青 绿茶 普通烘青 闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青 细嫩烘青 黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰 白茶 白 芽 茶 白豪银针 白 叶 芽 白牡丹、贡眉 黄茶 黄 芽 茶 君山银针、蒙顶黄芽 黄 小 芽 北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤 黄 大 芽 霍山黄大茶、广东大叶青 乌龙茶 (青茶 ) 闽北乌龙 武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂 闽南乌龙 铁观音 、奇兰 、黄金桂 广东乌龙 凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞 台湾乌龙 冻顶乌龙、包种、乌龙 红茶 小种 红茶 正山小种、烟小种 工夫 红茶 滇红、祁红、川红、闽红 红 碎 茶 叶茶、碎茶、片茶、末茶 黑茶 湖南黑茶 安化黑茶 湖北老青茶 四川边茶 南路边茶、西路边茶 滇桂黑茶 普洱茶 、六堡茶 再加工茶类 花茶 玫瑰 花茶 、珠兰 花茶 、茉莉 花茶 、桂 花茶 紧压茶 黑砖、方茶、茯砖、饼茶 萃取茶 速溶茶、浓缩茶、罐装茶 果味茶 荔枝 红茶 、柠檬 红茶 、猕猴桃茶 药用保健茶 减肥茶、杜仲茶、降脂茶 含 茶饮料 茶可乐、茶汽水 中国管理咨询网 企业 () —————————————————— 素语茶缘餐饮文化管理有限公司培训资料 ————————————————— 中国管理咨询网 企业 () 20 茶叶，是我国人民喜爱的传统饮品，它“发乎神衣，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在 宋 代”，可见饮茶在我国具有 相当悠久的历史，如今茶叶已成了风靡世界的三大无酒精饮料之一，并将成为 21 世纪最健康的饮品。 茶叶含有茶碱、儿茶酚、维生素、Ｃ等多种化学成分，具有止渴生津、提神醒脑、预防龋齿等多种医疗保健功效。 茶叶常见的质量问题：主要是农药残留和重金属污染。 （一）新茶与陈茶的鉴别 新茶与陈茶是相比较而言的，在习惯上，将当年春茶从茶树上采摘的头几批鲜叶，经过加工而成的茶叶，称为新茶。 将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，统称为陈茶。 新茶与陈茶可以从以下几方面进行识别： 观色泽：茶叶在 储存过程中，由于受到空气中氧气和光的作用，使构成茶叶泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解，如：绿茶中绿素分解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿；绿茶中含量较多的维生素Ｃ氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得褐不清。 而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化分角或取合茶多酚的自动氧化，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。 尝滋。