皇龙大酒店餐饮部管理操作规范(编辑修改稿)

皇龙大酒店餐饮部管理操作规范(编辑修改稿)内容摘要：

餐桌拉进拉出，即使是些可以拆卸或折叠的餐桌，拉进拉出也会造成麻烦，特 别是在营业时间，会给其他客人造成不舒适和忙乱的感觉。 （ 3） 铺好台布。 （ 4） 准备好餐巾。 （ 5） 检查餐具、瓷器和玻璃器皿。 （ 6） 摆台。 （ 7） 补充各种调味品。 （ 8） 调节好室温与灯光，创造良好的环境氛围。 餐后整理工作 （ 1） 清理桌子。 （ 2） 叠好椅子。 （ 3） 清理并重新灌满调味品，把调味品放入冰箱。 （ 4） 洗净餐具、瓷器和玻璃器皿。 （ 5） 清洗储物架和托盘。 （ 6） 调节好室温与灯光。 餐前准备 ： 客人来到餐桌，看台服务员仪容整洁、仪有端庄、面带微笑地迎接客人，拉椅让座。 台面台巾、口布、餐具、茶具 整洁干净。 客人坐下后，主动问好，双手递上菜单，询问客人用何茶水及上茶、斟茶服务规范， 企业 () 通用业： 中管网通用业频道 企业管 理资源网 () 通用业： 中管网通用业频道 5 递送餐巾、香巾主动及时，服务周到。 在客人点菜时，服务态度在热情、主动推销。 服务员熟练掌握餐厅菜肴品种、风味、价格。 询问客人点菜品种，所需酒水饮料明确，开单点菜内容书写清楚，向客人复述一遍。 对客人的问题有问必答。 推销意识强烈，针对性强。 点菜单一式三份，分送收款台、传菜间各一份。 下菜顺序 ： 菜碟先征得客人同意，才能收撤，空碟除外。 当客人同意后，应在客人的右边逐样收撤，先收银银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟、水杯。 所有的污碟应用 右手从客人的右边撤下，但不包括面包与黄油碟，这两样应从客人的左边撤下。 切勿在客人面前刮盘子，切勿对客人有礼貌的行为。 客人进餐时工作 ： 客人进餐时，如有异常反应，餐桌上所有的食物都不能撤掉，应立即请有关人员来处理。 对客人的投诉要耐心，是质量问题应到厨房另做一份或不收此菜费用，建议客人另选其他食物。 客人进餐时，如餐具落地要更换，不可擦拭以后重上。 客人进餐时，除了做好其 他客人的接待与服务工作外，还应注意进餐情况。 当菜已吃完时应将残盘撤下，撤前应征询一下客人的意见，尤其是盘中还有少量余菜时更要如此。 桌子上菜已快吃完，而还有客人点的菜未上时，应及时去厨房催取。 在客人进餐过程中，服务员还应为客人加添饮料，更换烟缸，若桌布脏了，可用一块餐巾垫在上面。 在进餐中，客人常提出添加菜肴和酒，此时要及时处理。 对于客人对服务与菜肴提出的问题应和蔼而耐心地解释。 服务员要了解客人的信号 ： 服务要了解留意客人的信号，吃中餐时，客人用纸巾擦嘴，表示已经用餐完毕。 吃西餐时，视客人盘子里的餐具摆放而定。 服务员留意客人的行动，可以更好的掌握客人下一步的动态，做到主动服务。 假如客人吃完饭了，等半天或叫了半天都不见服务员来结帐，那客人就会不满意了。 六、 服务中特殊情况的处理 为有急事的客人服务的程序 （ 1） 了解客人情况 : ① 引座员了解到客人赶时间时，应礼貌的问清客人能够接受的用餐时间，并立即告诉服务员。 ② 引座员将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开。 （ 2） 服务员为客人提供快速服务 : 企业 () 通用业： 中管网通用业频道 企业管 理资源网 () 通用业： 中管网通用业频道 6 ① 待客人就座后，立即为客人点饮料，并取回饮料 ② 同时，另一个服务员立即为客人点食品，推荐制作和服务较为 迅速的菜肴，如果客人已订需要等候时间较长的菜肴时，服务员要向客人说明所需时间，并询问客人是否能够等待。 ③ 为客人订好食品单后，立即将订单送到备餐间，通知走菜员和厨师客人赶时间的情况及制作服务时间。 ④ 在客人要求的时间内，快速准确地把菜上齐。 ⑤ 在客人用餐过程中，不断关照客人，。