漯河丰联餐饮管理公司卫生清洁手册(编辑修改稿)

漯河丰联餐饮管理公司卫生清洁手册(编辑修改稿)内容摘要：

饮中心卫生制度； （四） 严格实行分餐制； （五） 酱油、醋瓶定期清洗消毒 ，保持洁净无害； （六） 流水洗手设备完善、有效、干净无油腻； （七）就餐人员自觉维护餐饮中心卫生秩序，遵守规章制度， 文明就餐； 十八 主食库 （一） 库房内设有 设有货柜或台架，隔墙离地放置（隔墙 20cm，离地 30cm）。 (二 )库房内有捕鼠器具 ，门上有 防鼠板； （三）各种原料必须分类存放，码放整齐； （四）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用； （五） 经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬； （六）做好安全防范，防火，防盗，防投毒， 门窗牢固，电器设施安全； （七）库房内必须通风干燥，无污物，无杂物，无异味，无易燃易爆及有毒物品存放； （八）库房内清洁卫生，出库后及时清扫，库房内不得有洒落原料，无鼠粪，无鼠迹。 十九 副食库 （一） 原料入库前必须进行检查，三无产品，包装不完整，有破损泄露的原料不得入库； （二）验 收入库的原料按类别上架存放，架位 必须配齐标志， 标明进货日期和保质期，按照先进先出的原则使用； （三） 散装原料要桶装，桶装原料要加盖 易潮霉变的原料，要及时晾晒； （四） 鸡蛋验收入库后要倒箱，去破裂变质部分； （五） 调味品包装容器要干净，摆放整齐，干料要防潮、防霉、放虫蛀、防污染； （六）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完备，保持库房内干爽清洁，无异味； （七）每天定时进行清扫、保洁。 二十 冷库卫生制度 （一） 专人负责，进入冷库前穿工作服，换专用鞋； （二）冷库内外及密封皮条洁净无污染； （三）库内置有温 度计，每天测量记录温度，肉及肉制品品库温度控制在 18℃ 以下，鱼类保存不得超过 2 个月，肉类不得超过 4 个月；蔬菜瓜果库温度控制在0℃ — 1℃范围内； 出入库完毕后，及时清除货架、地面及四壁污物； 库内物品分类码放，统一标识，标明品名、数量、进货日期、保质期、做到先入先出，隔墙离地，码放整齐，堆放体积不超过 1 立方米； 每季度除霜一次，除霜后对冷库进行彻底清理。 二十一 冰箱卫生制度 （一） 每天监测、记录冰箱温度，确保冷藏冰箱温度保持在 0℃ — 8℃ ，冷冻冰箱在 0℃ 以下； （二） 每半月除霜一次 及时清理超过保存期的 原料或食品 （三）内、外部清洁无污迹； （四）冰箱内、货架及风叶无污垢，密封皮条干净无霉点； （五）经加工的食品或剩余食品必须覆盖保鲜膜后冷藏，以免干缩、串味和污染 物沾染； （六）解冻后的原料不能再次冷冻； （七） 原材料按海、禽、肉分类，依次码放，不得堆放；有物品记录表，记录品名、数量、放置时间；冷藏食品不得超过 24 小时，冷冻后不得超过 1 周； （八） 冰箱内不得存放罐头制品或私人物品； （九）冰箱按生、熟留样等用途分类使用，标识明显。 二十二 洗消间卫生制度 （一） 洗消间应设有洗涤池、 （二）净餐具保洁措 施得当，保洁柜内外清洁每餐消毒一次，防尘罩干净分正反面； （三）消毒柜内清洁，消毒方法得当； （四）洗碗机专人保管使用，使用后清洗干净，保持无油污，残渣； （五）餐具分开存放，容器标识、区域划分明显； （六）泔水桶有盖，泔水每餐倾倒，用后洗净消毒。 二十三 办公室 （一）室内所有物品分类有序存放，保持整洁、有序； （二）有企业文化氛围，有卫生制度（公共部分）； （三）专人专柜保管杀虫剂、鼠药等药品及药具。 二十四 员工宿舍卫生制度 （一）制定员工宿舍卫生值日表，每日清扫，责任明确，落实到人； （二）室内 窗明几净，屋顶墙面清洁无灰尘、无蜘蛛网 ，墙壁不得涂写乱画；门窗、玻璃干净，无油腻、污渍，地面无痰迹、污迹、垃圾、烟头； （三）每日起床后打开窗户通风，保持室内空气新鲜，无烟味、异味； （四）被罩、床单每半月至一月清洗一次，被褥、枕头叠放统一整齐； （五）室内物品摆放合理、有序，清洁用具干净、定位放置； （六） 清洗间、淋浴室保持通风干燥，下水道通畅，地漏反水帽、铁篦子完善；扫把、拖把等情节用具使用后洗净，定位存放。 二十五 垃圾管理制度 （一）日产日清，不过夜； （二）来及桶、泔水缸有盖、无破损不泄露、不外 溢，有使用场所标识，内外始终保持清洁，用后立即清洗，必要时消毒； （三）保持垃圾桶、泔水缸、垃圾站周围干净，防止污染环境； （四）垃圾站、点的密闭，加强管理，避免二次污染； （五）定期喷洒杀虫药，设置毒饵站，消除老鼠、蚊蝇孳生地。 第二部分 卫生清洁操作程序及标准 一、抹布的使用方法 不同用途的抹布要分开使用； 将抹布叠成四方块，用其中一面进行擦拭； 将抹布反过来使用另一面；以此类推，可以反复使用； 抹布每餐要进行消毒。 （用配比好的 84 消毒液浸泡 10 分钟以上；或用沸水煮30 分钟以上）。 二 、桌椅 将桌面（椅子）的杂物清楚到垃圾桶内； 用抹布蘸配比好的洗洁精水将桌面上的油迹、污迹擦干净； 用干抹布把桌面擦干净； 定时不定时的清理桌子下方及腿部。 标准：清洁、无汤汁、油腻等其他杂物。 三、地面 将地面上的杂物清扫干净，集中到垃圾桶内； 把配比好的清洁剂水均匀的洒在地面上； 用拖把把地面上的油污、污迹拖干净； 用洗净的拖把将地面上的污水拖干净； 用干拖把将地面抹干。 标准：地面干燥，不湿滑，无纸屑、污迹、杂物等。 四、墙面 用清洁球蘸配比好的清洗剂将墙面上 较难清除的油垢或其它污垢清除； 用抹布将墙面擦洗干净。 标准：干净、无油垢、无水渍。 五、门帘 用配比好的清洁剂擦拭一遍； 用洗净的抹布两面对称将其擦干净； 用干抹布擦干。 标准：无油泥、发霉现象，打扫完毕后保持干燥，不粘连。 六、窗户（玻璃） 窗台用干净抹布擦拭干净； 玻璃槽内用清洁球擦干净； 用水将玻璃弄湿； 4 用专用的玻璃擦将玻璃擦干净。 标准：窗台无杂物、无油垢，玻璃光亮无水渍。 七、台阶 将台阶上的杂物打扫干净； 必要时用拖把进行打扫。 标准：无纸屑、杂物。 八 、水池 清理出水池里面的杂物； 用配比好的清洗剂把水池内外擦干净； 用清水冲洗干净，外部用抹布擦干。 标准：水池亮洁，无杂物等。 第二章 操作间 一、刀 将刀表层的残留杂物用清水清洗干净，保证无油污； 不锈钢刀清洗干净后用抹布擦干，放在指定位置；非不锈钢刀在表面擦少量食用油，盖上纱布，放在通风处防止生锈。 标准：表面光亮、无杂物 二、墩 墩在操作过程中，根据需要用刀把墩表层的附着物刮掉。 但不能用刀刃； 菜墩每天消毒一次；肉墩每餐消毒一次（完全浸在开水中煮 30 分钟以上） 消毒后立放在操作台上，保证墩与墩之间有适当的间隙通风，防止发霉。 标准：表面干燥、无附着物 三、盆 将盆表面的杂物、残渣清理干净； 用配比好的清洗剂将 残留的油污擦洗干净； 用清水冲洗干净。 标准：干净、无残渣、不油腻、不粘手 四、餐具（碗、筷子、匙勺、股碟、盘、茶杯、酒杯、酒壶等） 将餐具内的食物残渣和其它杂物清理干净； 将餐具放在配比好的清洗剂中清洗； 用清水过清； 将餐具完全浸泡在 1： 250 的 84 消毒液中浸泡 10 分钟以上； 用流水过清、沥水，保洁并分类存放。 标准：表 面光亮、不粘手 五、桶、托盘 将内外壁残留物清洗干净； 用配比好的清洗剂洗刷后用清水冲干净； 沥水后保洁存放在指定位置。 六、菜筐（毛菜筐、净菜框） 清理掉菜筐上的残留物； 较难清理的部位用毛刷刷洗； 用清水过清，定位放置、分类存放。 标准：干净、无杂物 七、锅 适当加上清水，用锅刷刷干净； 将水倒（刮）出，用清水过清； 每炒完一道菜清理一次。 标准：无杂物、无食物残渣 八、灶台用具：（炒勺、笊篱） 将用具放在配比好的清洗剂中刷洗干净； 用清水过清； 浸泡在 1： 250 的 84 消毒液中消毒（或用沸水煮沸消毒）； 沥水，保洁存放。 标准：干净、无杂物、无食物残渣 九、餐盘 收餐具→倒残渣→刮→洗→泡→过清→消毒→过清→保洁存放 标准：表面光洁、干涩、不粘手 十、清洁用具： 拖把：用完之后用清水洗干净，拧干，定位放置； 清洁球：用清水冲洗干净残留在上面的杂物后定位放置； 扫帚：抖掉上面的残渣、杂物，定位放置；塑料材料的可以用水冲洗 ； 抹布：每餐收尾时将抹布洗净，在 1： 250 的 84 消毒液中浸泡 10 分钟以上；取出后有序的平摊在操作台上； 标准 ：干净、无杂物、无食物残渣、无异味 十一、垃圾桶（筐） 将垃圾桶（筐）内的垃圾倒在指定位置； 用清洁球或抹布擦洗垃圾桶（筐）内外壁；。