汾阳宾馆餐饮操作知识中餐摆台标准内训教程(编辑修改稿)

汾阳宾馆餐饮操作知识中餐摆台标准内训教程(编辑修改稿)内容摘要：

放以上物品时，可以用托盘分 5次托摆。 第一托：骨碟 10个、勺垫10个、瓷勺 10把。 第二托：葡萄酒杯、白酒杯各 10个。 第三托：筷子架 10个、筷子 12双、公用餐碟（骨碟）2个、公用勺 2把、牙签盅 2个。 第四托：水杯 10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。 第五托：烟灰缸 5个。 3 餐、酒用具摆放的规则 （ 1）摆骨碟。 将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。 从正主 人位开始按照顺时针方向依次摆放。 碟与碟之间距离相等，碟距桌边 1厘米。 正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。 （ 2）摆勺垫、瓷勺。 勺垫摆在骨碟的正前方。 勺垫边沿距骨碟边沿 1厘米，勺垫的中心置于骨碟的中心线上。 瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。 （ 3）摆酒具。 葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边 1厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距离 1厘米。 酒具的花纹要对正客人。 摆放时，酒杯应扣放于托盘内。 操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。 （ 4）摆筷架和筷子。 筷架应放在骨碟的右侧， 与勺垫的横向中心为一条线，注意造型、图案。 如果是动物造型，头应朝左摆放。 筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离桌边 1厘米，筷身距离勺柄末端 1厘米。 （ 5）摆公用碟、公用勺、公用筷。 公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托 2厘米。 公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距 1厘米，筷子离公用碟部分两端相等。 10人以下摆放两套公用餐具， 12人以上应摆 4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。 如果客人人数少，餐桌 较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。 （ 6）摆牙签盅。 牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。 （ 7）摆放水杯及餐巾。 将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧， 3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口 1厘米。 将餐巾折花的观赏面朝向客人。 （ 8）摆放烟灰缸。 从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。 （ 9）摆餐椅。 围椅从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下 垂台布为准，餐椅之间距离均等。 （ 10）斟酒。 斟倒酒水时，从第一主宾开始，先斟红酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分满。 （ 11）摆火柴。 火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。 （ 12）摆菜单、台号。 一般 10 人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。 平放时菜单底部距桌边 1厘米，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人。 12人以上应摆放四张菜单，并呈 “ 十 ” 字形摆放。 大型宴会应摆放台号。 台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。 摆台效果 要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损。 三、西餐宴会摆台 摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。 摆放时，手不可触摸盘面和杯口。 摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。 摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。 摆放餐、酒用具的顺序与标准： 1．摆展示盘 可用托盘端托，也可用左手垫好口布。 口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始 ，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边 1 5厘米，餐盘间的距离要相等。 2．摆面包盘、黄油碟 展示盘左侧 10 厘米处摆面包盘。 面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘 1 5厘米，图案摆正。 3．摆餐刀、叉、勺 从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。 摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。 （ 1）主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边 1厘米，刀刃向左，与展示盘相距 1厘米。 （ 2）鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距 0 5厘米，手柄 距桌边 1厘米，刀刃向左，勺面向上。 （ 3）主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距 1厘米，叉柄距桌边 1厘米。 （ 4）摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边 5厘米，叉头向上突出。 头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。 甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距 1厘米。 （ 5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距 0 5厘米。 （ 6）黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈 45176。 角。 （ 7）在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜 十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。 也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。 4．摆酒具 摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。 （ 1）水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖 2厘米。 （ 2）红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成 45176。 角，杯壁间距 0 5 厘米。 （ 3）白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。 5．摆放餐巾 折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。 6．摆 蜡烛台和椒、盐瓶 西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。 椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距 0 5厘米，瓶底与蜡烛台台底距离 2厘米。 7．摆烟灰缸、火柴。 烟灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶 2厘米。 火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。 摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。 四、餐巾的作用和类型 餐巾折花是餐前的准备工作之一，主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟 内，供客人在进餐过程中使用。 1．餐巾的作用 餐巾，又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。 餐巾的主要作用有以下几种。 （ 1）餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。 宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。 （ 2）餐巾可以装饰美化餐台。 不同的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题。 形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。 （ 3）餐巾花型可以烘托就餐气氛。 如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花型表示欢快 、和平、友好，给人以诚悦之感。 如折出比翼齐飞、心心相印的花型送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。 （ 4）餐巾花型的摆放可标出主宾的席位。 在折餐巾花时应选择好主宾的花型，主宾花型高度应高于其他花型高度以示尊贵。 2．餐巾的种类 （ 1）按质地分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，浆熨后挺括，造型效果好，但折叠一次，效果才最佳。 化纤织品色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品。 （ 2）按颜色分，餐巾颜色有白色与彩色两种。 白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感。 它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。 彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉；橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。 3．餐巾折花注意事项 （ 1）操作前要洗手消毒。 （ 2）在干净的托盘或餐盘中操作。 （ 3）操作时不允许用嘴咬。 （ 4）放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。 （ 5）餐巾折花放置在杯中高度的 2／ 3处为宜。 4．餐巾折花的 运用 餐巾花型的选择和运用，一般应根据宴会的性质、规模、规格、冷菜名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设需要等方面的因素进行考虑。 总体原则是： （ 1）根据宴会的性质来选择花型。 如以欢迎答谢表示友好为目的的宴会餐巾花可设计成友谊花篮及和平鸽等。 （ 2）根据宴会的规模来选择花型。 一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。 小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样、又协调的布局。 （ 3）根据花式冷拼选用与之相配的花型。 如冷拼是 “ 游鱼戏水 ” ，餐巾花则可以选用 “ 金鱼 ” 造型。 （ 4）根据时令季节选择花型。 用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。 （ 5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 （ 6）根据宾主席位的安排来选择花型。 宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。 五、餐巾折花摆放的艺术性 1．餐巾折花摆放的基本要求 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花则是一项艺术创作，它可以烘托宴会的气氛，增添宴会艺术效果，因此餐厅服务员要掌握餐巾折花摆放的基本要求。 （ 1）突出主位。 根据主宾席位选择花型。 宴 会上，主宾席位上的餐巾折花被称为主花，主花一般要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花型，以达到突出主位、尊敬主宾的目的。 （ 2）注意协调性。 餐巾折花的协调性是指无论是大型还是小型宴会，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一个台面或一组台面当做一个整体来布置。 一般主位的餐巾折花与其余的不同。 当只有一桌的宴会上选用各不相同的花型时，主花要明显。 如果选择的花型都是比较矮的，与主花高低相差不能太多。 除了主花以外，如果还有高低差别较大的花型，则要以主花为主，其余花型高的不能超过主花，同时要高矮相间布置， 不要将高的花与矮的花挤在一起摆放，使整个台面整体协调一致。 2．餐巾折花摆放的艺术性 餐巾折花在台面上具有抽象性和形象性，要每个花型都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花型的最佳观赏位置，在摆放时应注意以下几点。 （ 1）主花要摆插在主位。 主花摆在主位，一般的餐巾花摆在其他宾客席上，但要高低均匀，错落有致，达到一种视觉艺术的美。 （ 2）餐巾折花将观赏面朝向宾客。 摆放餐巾折花，要使宾客正面观赏，如孔雀开屏、和平鸽等花型，要将正面朝向宾客。 适合侧面观赏的，要将最佳观赏面朝向宾客。 （ 3）相似花型错开摆放。 在一个台面上，摆放不同品种花型时，形状相似的花形要错开，对称摆放。 （ 4）恰当掌握杯内餐巾花的深度。 餐巾折成花型后，放人杯内的深度要适中。 杯内的部分要折叠整齐规范。 （ 5）摆放距离均匀。 各种餐巾花之间的间距要均匀，做到花不遮餐具，不妨碍服务操作。 餐巾花既是用餐的一种卫生用品，又是台面上的一种艺术品，具有实用和观赏两种属性，餐厅服务员要认真掌握餐巾折花的折叠方法，做到技术性和艺术性相结合，达到台面的完整和谐。 3．餐巾折花发展新趋势 （ 1）线条简洁明快挺括。 因为这类花型折叠所需要的时间短，速度快 ，而且这种花型散开后，餐巾褶皱少，实用方便。 （ 2）趋向盘花。 因为杯花是用手将花插入杯中的，所以折花之前手要严格消毒。 用盘花可减少手握杯的环节，满足宾客清洁卫生的心理。 因此，逐渐向盘花方向发展。 六、餐巾折花的基本技法 餐巾折花的基本技法包括推折、折叠、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介绍。 1．推折 （ 1）在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面按紧餐巾推折，这样形成的褶比较均匀。 （ 2）初学可以用食指或中指向后拉折，这时应用食指将打好的褶挡住，中指控制好下一个褶的距离，三个 指头互相配合。 （ 3）推折时，要在光滑的盘子或托盘中进行。 （ 4）推折，可分为直线推折或斜线推折，折成一头大一头小的褶或折成半圆形或圆孤形。 2．折叠 就是将餐巾平行取中一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状。 折叠的要求是：要熟悉基本造型，折叠前算好角度，一下折成。 避免反复，以免餐巾上留下一条褶痕，影响餐巾美观。 3．卷筒 将餐巾卷成圆筒并制出各种花型的一种手法。 卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。 直卷：餐巾两头一定要卷平；螺旋卷：可先将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐。 无论是直卷还是 螺旋卷，餐巾都要卷紧，如卷得松就会在后面折花中出现软折。 4．翻拉 将餐巾折卷后的部位翻成所需花样，翻拉大都用于折花鸟。 操作方法是： （ 1）一手拿餐巾，一手将下垂的餐。