（人教版）生物选修一 1.2《腐乳的制作》教案设计

（人教版）生物选修一 1.2《腐乳的制作》教案设计内容摘要：

2、”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。 （二）进行新课（阅读“腐乳制作原理” ，完成基础知识）1基础知识11 腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ，其属于 真菌，其同化作用类型是 异养型。 毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸。 思考 1写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:思考 2在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。 2实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：思考 3什么样的豆腐适合于做腐乳。 为什么。 含水量适 4、、味 ，并可以抑制 微生物的生长。 思考 8卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用。 酒精和香辛料。 3发酵操作阅读“操作提示” ，完成相关问题。 31 控制好材料的用量一是控制好 盐 的用量：过多影响口味，过少容易 腐败变质。 二是控制卤汤中 酒精 含量在 12左右：过高会延长腐乳的 成熟 ，过低可能导致 豆腐变质。 2防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；装瓶过程中操作要 迅速小心 ；装瓶后用胶带密封；密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。 思考 9在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施。 加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。 思考 10制作腐乳的配方有 红 方、 槽 方和 青 方 等。 红色 5、腐乳是由于制作中利用了 红曲 而使腐乳呈现红色。 【补充】腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。 腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。 4结果分析与评价41 用盐量对腐乳制作有哪些影响。 调节口味、杀菌、脱水等。 42 发酵温度对腐乳制作有什么影响。 温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。 43 发酵时间对腐乳制作有什么影响。 时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。 （三）课堂总结（四）实例探究例 1以下四种微生物 6、都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（ ）A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。 答案：B 例 2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ）腐乳的制作制作原理 毛霉等分泌水解酶 蛋白酶脂肪酶 蛋白质分解成多肽和氨基酸 脂肪分解成甘油和脂肪酸实验设计 实验流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制毛霉生长 腌制方法 配制与作用实验操作 控制材料的用量 盐和酒精用量不能过高或过低防止杂菌的感染 沸水、密封、加盐、酒精、香辛料结果分析 8、巩固练习1在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是A青霉B酵母C毛霉D醋酸菌答案：制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样A豆腐腐败 B、腐乳口味不好C不易酥烂 D、发酵时间延长答案：培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌答案：菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是需氧自养型 需氧异养型 厌氧自氧型 厌氧异养型 兼性厌氧型既可自养又可异养A、B、C、D、答案：下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A、味精 B、啤酒 C、 “人造肉” D、人生长激素答案：定 3 类细菌对氧的需要，让它们在 3 个不同的试管中生长，右 10、，则会明显影响其细胞吸收的物质是A氧气、甘油 B脂肪酸、水C葡萄糖、水 D钾离子、氨基酸答案：【课余作业】1、豆腐长白毛是怎么回事。 毛霉与醋酸菌在结构上的最明显区别是什么。 2、查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的的背景知识八、 【教学体会】本节课介绍的内容在我国也有悠久的历史，教师在授课时可以适当引导学生进行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的原理和实验流程。 在讲解过程中注意层层设问，激发学生的思维，并且通过师生互动，学生互助等形式得出答案。 但是限于时间和条件的限制，本实验可能无法在短期内使学生获得形象的认识。 九、 【资料袋】家庭风味腐乳的制作大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。 以 11、大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。 一、工艺流程：黄豆浸泡磨浆离心去渣煮浆过滤埋花压榨去水切分成型排乳自然发酵搓毛腌制装瓶加酒水、辣椒后发酵成熟贴标成品。 二、技术要点：1、黄豆的清洗浸泡。 去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。 浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季 1014 小时，夏季 68 小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。 2、磨浆。 及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，如磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。 3、离心去渣。 利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为 80 目。 4、煮浆。 煮浆的原则是一 12、次性将浆煮熟，压力在 02 20 分钟。 5、过滤、埋花。 将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。 待豆浆温度降至 80左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约 025030 左右，以醋酸计。 缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。 6、压榨去水、切分成型。 豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。 用利刀将豆腐切成长、宽为 240 厘米，厚 125140 厘米的小块。 7、排乳、自然发酵。 切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。 也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度 2832，湿度 8895，34 小时左右菌丝浓厚。 8、搓毛、腌制。 经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为 12 个盐度左右。 9、装瓶、加酒水。 盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。 10、后发酵成熟。 库温 2830放置一个月左右即可发酵成熟。 11、贴标、成品。 经洗瓶身、换盖，贴标即为成品。