某酒店餐饮烹饪高档间上灶标准操作规范(编辑修改稿)

某酒店餐饮烹饪高档间上灶标准操作规范(编辑修改稿)内容摘要：

（ 5）微波炉使用过程中，请注意观察食物加工和微波炉运行情况，避免过度加热，发生意外。 （ 6）微波炉内不可用不锈钢，塘瓷等器皿进行加热。 微波炉不可以在未关开关的情况下开关。 微波炉不可以加热密封的袋装和罐装食品。 微波炉内加热禽蛋类食品时应将外壳打碎。 7．蒸汽柜 开启时，先检查煤气管路是否漏气看水阀是否打开，将风机电源送上，再将总气阀打开，吹净里边的余气，保证点火时灶膛内没有余气，否则会发生危险。 将点火棒用火柴点燃后将火种放入炉膛内将火种打开，将灶上面板的黑色按钮（安全制）按下 8 一 15 秒钟直至将火种点燃为止。 根据所用的火候自己调节煤 气调节阀（此煤气阀柄在调节时风阀和气阀是用链条轮连一起的在调气大时风自然也大）。 关闭时，先将煤气调节阀关闭，再将火种阀关闭将煤气总阀关闭。 最后将风机关闭即可（必免有一些剩余的气体存在炉膛内）。 注意事项： 当火种点不着时及时通知工程部维修人员；在点液化炉时要先开风机和风门，后点火；观察炉堂的火时不可正视炉堂应该侧视；在拿东西时应该将气阀关闭。 8．吊汤用的电磁炉 必须使用电磁炉专用汤桶，汤桶底部严禁磕碰（汤桶日常只能放在电磁炉上，除此之 外，电磁炉上不允许放任何东西）用时汤桶底部及电磁炉表面不允许有水迹及杂物，往上放桶时要用塑料胶皮防护垫，放时要轻放且平稳，严禁空烧。 第三节 餐中复检规范 1．根据半成品标准及菜单要求，对打荷配过来的菜品质量、数量、品种、卫生进行检查，不合格必须通知打荷人员并及时纠正。 2．按菜品照片对餐具及围边的要求对打荷提供的餐具的卫生、温度、品种及围边的要求进行检查。 第四节 制作规范 1．汤类高档菜一锅不要允许超过 12 份，如超过 12 份，需两人一起做。 2．干炒类菜品一次不允许超过 10 份，如超过 10 份，需两人一起 做。 3．制作时按菜品标准制作。 第五节 烹调油管理规范 序号 分类 内容 1 一等油 1．即原装油、清油。 2．一般用于热菜爆锅、面食、制作葱油等调和油或炸制不易使油污染变色的原料。 凡要求用一等油的菜品不能用二等油。 如：芙蓉菜、滑油系列（上色的滑油除外）、大部分拔丝菜、黄金山药。 2 二等油 1．即一等油经反复用过后颜色比一等油深，但色泽较清，异味较小的油。 2．主要用来炸制色泽要求不太高的菜品。 凡要求用二等油的不能用一等油，除非二等油不够了。 如：炸松仁、炸腰果、炸花生米、炸豆腐、 炸五花肉、滑牛柳、炸 鹅掌、炸鱼肚、炸饼子、椒盐系列（蚕蛾除外）、糖醋系列、蟹子、炸阿公里脊、炸小花鱼、炸舌头鱼、炸小片口、地三鲜、红烧茄子、竹网鳕鱼、腐乳排骨。 3 三等油 1．即二等油经反复用过后色泽浑，有异味，但经沉淀后可炸制某些原料的油。 2．主要用来炸制对颜色要求低或要求上色深的原料。 一般一锅只能炸一次或两次。 凡要求用三等油的不能用一、二等油。 如：炸蚕蛾、炸爬虾籽、干烧鱼、红烧鱼、红烧肉、炸鹿筋、炸咸鱼。 4 废油 三等油用过后即为废油，或二等油炸过颜色、异味较重的腌制品，如炸 过腐乳排骨的油也可直接为废油，颜色为香 油颜色且沉淀物较多。 5 总的要 求 1．日常练习炒菜用二等油或三等油（用一等油需向厨师长申请）。 2．实际执行中，员工要依据菜品质量的实际情况而定（如：一等油用到什么程度变成二等油）。 3．日常使用时员工对于每个等级的油，在炸制原料过程中，员工要依据质量、节约两方面入手使用（即先炸什么，后炸什么）。 4．炸海鲜类的油与炸肉类食品的油，尽量不要混用，以防串味。 5．当电炸锅的油达到基本与香油色泽一样即要更换作为三等油继续使用。 油色清的为初炸，颜色较重的为冲炸。 6．各酒店的油钵需要标识：一等油，二等油，三等 油，废油，做到专钵专用，不能混盛混放。 7．舀油时，不允许滴、洒、漏。 8．倒完油的油桶由厨师长指定人员对油桶进行彻底的控油。 第六节 餐中协调规范 餐中菜品协调规范 1．对上菜配菜的顺序：原则是先加工头菜，然后做加菜、催菜、二次加工和加工时间短的菜品，再做菜品加工时间比较长的。 2．对打荷人员协调过来的菜品根据自己技能能做的及时加工，不能加工的不能拒绝加工，可以向厨师长反映。 3．餐中菜品质量与客人对速度的需求发生冲突时，请示厨师长处理，不得私自处理。 4．对自己做的菜被退回来的菜品或已加工客人不要的 应立即通知厨师长，若鉴定能再用的，由厨师长协调各客服部长尽快点出或赠送给客人。 5．菜品供应不足或过剩的协调： （ 1）厨房部各岗位员工餐中在菜品剩余数量只有 2 盘时或没有原料时，马上告诉厨师长结合厨房各岗位情况定夺能否提供此菜（数量不足或没有的不要通知划菜员必须通知厨师长协调，对厨房有原料不想法加工而通知没有的责任属于厨师长的责任）将信息及时通知吧台人员，由吧台人员再通知客服部长。 （ 2）厨房部各岗位员工在快接近餐中稍后时对准备数量多的当餐可能要剩的或再推不出下餐就不能利用的及时告诉划菜员或厨师长，将信息及时 通知吧台人员，由吧台人员再通知客服部长。 6．对餐前、餐中各岗位的工作准备不及时找厨师长协调人员帮忙。 7．若开餐期间员工因身体不适，不能正常工作，及时联系厨师长负责安排交接工作。 8．因工作需求或其他情况需离开自己的工作岗位，要将信息明确传递给同岗位的相邻人员并做好交接。 制作时间规范 1．定义： （ 1）制作时间：指从菜品入本岗位到出本岗位的时间。 （ 2）厨房单个菜品的加工时间：指从菜品入本岗位到出本岗位的时间。 （ 3）厨房整桌菜品的加工时间：指从电脑单的时间开始到出厨房的时间。 2．厨房整桌菜品的加工时 间以电脑单的起菜时间为准 30 分钟出厨房或按客人的要求为准。 其中虫草清汤翅 45 分钟出厨房、开水白菜 35 分钟内出厨房。 3．单个菜品的加工时间要求（尽量提前预制，缩短时间） （ 1）鱼翅、燕窝、雪蛤、鱼肚、鹅掌、美式牛肉（常吃的酒店 8 分钟内出厨房）、堂灼雪花牛肉、堂灼（涮）鲍鱼和象拔蚌、参鲍粥的菜品 13 分钟内出厨房；其中干捞翅、干炒翅、海鲜桂花翅和超过 10 份的 17 分钟内出厨房；其中带木瓜的燕窝和雪蛤 25 分钟内出厨房。 （ 2）干鲍、冰鲜鲍、玉皇汤、圣母汤、净雅香鲜、净雅三丝、佛跳墙等需要再次加热的 17 分钟内出厨房。 （ 3）海参汤、参鲍汤（原汁、极品）提前压好的 10 分钟内出厨房，未压的20 分钟内出厨房。 （ 4）法式煎鹅肝、中式煎牛仔骨、酸辣乌鱼蛋汤、迷汁鳄鱼尾、石锅鲍鱼、虫草花胶炖老鸭、虫草鹿尾汤 20 分钟内出厨房。 （ 5）冰镇海参、冰镇鲍鱼高档间现加工 25 分钟内到凉菜间。 （ 6）净雅一品鲜、红烧鲍鱼 25 分钟内出厨房。 （ 7）鸡煲翅 20 分钟内出厨房。 （ 8）对于加菜、二次加工的菜品按单个菜品的加工时间执行。 第七节 尝口规范 尝口的规范：见公共部分。 尝口的方法：一看（色泽是否正常）、二闻（闻香气，是否有异味）、三尝（ 尝口味）、四品（品口感）、五回味（感觉其余味余香）。 第八节 精品意识规范 精品意识是指员工在思想上要树立所有经过厨师制作的产品必须都经过精筛细选的精加工，使产品升值，菜品制作完毕后让人感到精致，用过心思加工过，很难挑出毛病的一种质量要求。 简言之，是指对菜品质量认识的态度。 高档菜上灶岗位的精品意识规范如下： 1．对顾客自己带的原料要检查好质量，并且要严格按质量要求加工，不好的原料要捡出来，告诉客人后再上桌，好的与不好的要分开加工。 2． 开餐及加工前需检验所有半成品、调料及汁有无杂物、质量是否过关、刀工规格是 否一致。 对经手的每一种原料都要检查并清洗干净，不要有泥、虫子等杂物。 3．餐具在盛菜前必须保持干爽、无油污、无水迹、无破损（破损的不许上桌）；工作环境要保证盘底卫生干净无水珠、无油污。 4． 装盘时干净利落、菜汁不洒到盘边外，突出主料，配料在下，上面略有点缀。 分餐要均匀，滴洒汤汁不超过 2 小滴的需用毛巾擦净，如较多则需要换盘子，要求擦完后放在灯下观看，不准有油迹、水迹或明显的擦过的痕迹。 5．擦盘子边的毛巾及抹布必须消毒且卫生干净、拧时无滴水。 6．菜量要适宜，不盈不缺，汤菜为八分满，与盛器大小相符。 7．不要 用手直接接触成品菜（应戴好手套）。 8．花边点缀的品种要美观实用、搭配和谐、新鲜。 对色泽暗淡、颜色单一的菜品要合理围边。 对有照片要求的要严格按照片拼摆。 围边料禁止与食品直接接触。 9． 成品菜加工好后停 5 秒钟，有意识，要审视一下菜品外观、造型、色泽、菜量、芡汁，满意后才可走菜，对认为不理想的不可勉强上桌。 10．所有菜品只要不影响质量、造型的都由厨房出菜人员加盖防护，也可协调传菜员加盖。 11．走菜时不要破坏菜的形状。 对要求造型的菜品及太软、易变形、不耐挤压的，要提醒传菜员注意防护。 12．锅要涮干净，不得有 锅灰。 13．熟知标准中的制作关键点，控制好菜品口味及火候，爆锅要达到要求。 14．有尝口意识，对各人操作的菜品要求 100%都要做到尝口。 批量制作的菜品尝第一份确定。 15．温度要求：菜出厨房时热菜温度不能低于 35 度。 如贝类，在上桌前凉了，必须重新加热达到标准温度后才可上桌。 所有需要加热的高档菜餐具的温度必须烫手，包括夏天。 给客人现场操作的餐具必须是热的（如大长今提供给客的盘子）。 第四章 餐后工作操作规范 第一节 餐后设施设备的节能规范 1．餐后时间界定：中午 13： 00 以后，晚上 19： 30 分以后。 2． 根据客人的情况适当关闭灯、灶等不用的设备。 第二节 物资原料的归位 1．归位的时间：中午 13： 15 以后，晚上 20： 00 以后。 2．物品归位的原则：不易储存，成本高，吃得少，量多的先归位。 3．调料按照里高外低，标识向外整齐摆放在调料柜里，开口注意密封。 4．工具用具归位，值班的可以不归位。 锅倒扣在灶炉上；手勺、炊帚、锅架、米网、漏勺架统一放在空油古内；漏勺倒扣在空油古上面，用具把统一向右 45 度，水舀子放在预热盆内，把向右 45度。 蒸屉、盆等刷干净后整齐摞放在货架上。 抹布叠成四方，统一摆放在锅的正前灶沿上。 第三节 半成品发制 见发制标准。 第四节 卫生清理规范 序号 分类 具体要求 1 墙面 1．要求无灰尘蛛网、无污迹、无脱皮现象，不准私自乱贴任何挂饰物品。 发现墙壁有破损的地方，由厨师长所指派的责任人应立即报工程部维修。 2．清理要求：由厨师长指派责任人先用浸润清洁剂溶液的毛巾自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤的毛巾擦拭干净。 墙面 2 米以上的 每月清理 2－ 3 次， 2 米以下易擦到的每餐餐后清理。 2 地面 1．要求地面防滑、干净、无积水、无油污积淀、无垃圾、无原料、无下脚料、无卫生死角。 2．餐中不准向地面洒水 ，如有水责任人需马上清理。 3．清洗要求：将地面上的污物、垃圾、杂物清扫干净后用推水地刮或拖布洒清洗剂溶液或碱水拖擦两遍，再用清水冲洗并擦净。 每餐餐后彻底清理一次。 4．消毒要求：对死角等易有异味的地方，用消毒水进行喷洒，然后冲洗干净。 每月至少消毒三次。 3 下水道 1．由厨师长指派责任人在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无外溢现象发生，畅通不堵塞。 要求下水道盖及内部无杂物、清洁干净。 2．下水道出口由厨师长负责协调工程部人员安装过滤网以防止堵塞下水道和防鼠。 3．下水道和油水分离器每天晚餐结束后必须清理 干净 设备用具的卫生规范 序号 分类 具体要求 1 制冰机 1．由厨师长指定专人负责：餐中保持，餐后表面彻底清理。 2．制冰机内不准储存食品。 每星期对内部彻底清洗一次，要求柜外无污迹；柜内干净无异味、无杂物。 2 炒灶、蒸柜、微波炉、电炸锅、电扒炉、电磁炉、锯骨机、电烤箱等灶具 1．由上灶人员负责餐中随时保持干净，杂物及时清理且摆放整齐。 2．餐后用完彻底清洗。 直接用浸润清洁剂溶液的毛巾擦拭一遍后再用清水洗涤的毛巾擦拭干净。 注意带电设备清洗前需要切断电源，要求干净、光亮、无油污。 无大量的锅底油灰。 3 排烟罩、灯罩 由上灶人员负责保证无油污，能正常使用。 排烟罩的内壁每餐餐后清理一次；排烟罩的外壁每月清理 23 次；灯罩每天晚餐后清理一次。 4 锅 由使用人负责：餐中随时保持干净、无油污、锅底无多的灰垢。 若餐中需用钢丝球涮锅，完毕后一定要检查锅面及把手处是否有钢丝球；至少每三天炼一次锅，其中焖鱼锅每星期至少炼一次。 5 高压锅 由使用人负责：随时保证透气阀处有防护网且保证通畅。 餐中随时保持干净、无油污；餐后彻底清理。 要求干净无油污。 6 漏勺、笊篱、手勺、铁铲、镊子、炊帚 由使用人负责：餐前要求无 杂物，对易掉铁丝等杂物的器皿及时申请报废处理；餐中随时保持干净、无杂物；餐后彻底清理。 7 油古子 由使用人负责：餐中随时清理大的油渣；餐后将油盆中的油渣、 水分清理出来。 表面无油污。