某超市砧板线营运训练手册(编辑修改稿)

某超市砧板线营运训练手册(编辑修改稿)内容摘要：

荷线员工 直接上司：荷线线长 管理对象：无 岗位提要：是锅线厨师的主要帮手，与锅线、砧板、上杂有密切的 联系。 具体职责： 1．检查砧板厨师所配的主、配料及料头是否齐备，不齐 的就让砧板 返工配齐。 2．帮助砧板厨师腌制调味，上糊浆，拍粉，并作造型。 3．装盘点缀，换盘抹盘，将炒好的才摆好，抹干净碟边， 传递给地哩部。 4．搞好案台卫生，收拾装配菜遗留下的盘、碟、碗等。 5．为锅线厨师添装各色调味料品。 6．将一些菜料交给上杂蒸炖。 7．依照紧、松安排好烹菜、上菜顺序等工作。 8．为明档、煮档档备好料。 六、 荷线员工工作程序 作：冲洗干净荷台，洗干净调味盅架；从厨房的碗碟架上搬进一些；整理调味盅，将芡汤、糖、盐、生粉、生抽、老抽、醋、辣椒酱、煲仔酱、豆豉、蚝油、胡椒粉、鸡精粉等，按当日需用于量装至九成或五六成满，将盅的外围擦干净，用托盘集中放到荷台及锅线的灶台上；为需要上粉上浆的原料上粉上浆，做好初步加工 处理；协调锅线师傅配制复合调味汁、炒好大料头；摆碟边，将叠在一起的花纸揭成一张张备用。 ： （ 1） 收单：地哩将单送到砧板，砧板员工照单斩切各种原料，备料头，打荷将单和切配好的原料、料头拿到荷台，根据这道菜的做法判断用量，用 何种类型器皿装放，要用什么酱料等等。 然后将原料摆入碟中，递给锅线师傅时要告知做法，同时将单夹在碟边，多单时按一定顺序将各碟排好，通常以时间先后为原则，也有灵活处理的时候，如三四个客人点同一款菜，上菜时间相差不多时，可交给锅线师傅一次过炒好再分碟装起。 （ 2） 出菜：锅线做好菜后倒入碟中，交给打荷处理，如为汤类加些植脂淡奶令汤看起来浓稠；为某些锅仔菜加上青椒、姜丝使其美观，将成品菜拨匀摆好，再用 布将碟边檫干净；有些菜要摆立体花则送到花王处由其打理，打荷检查后，将整理成型的成品连同单据（单据贴于盛具边缘）送到地哩台。 抹碟的布经常清洗，保持干净。 3. 收市工作：留下值班的打荷应付一些散客，其余员工冲洗地面、荷台，将调味盅加盖收到荷台下面的架上，帮锅线师傅把炉头、炉底、风机处及四周的卫生搞干净。 七．荷线物料管理 荷线的物料主要是各种调味料。 （一） 领用 了解荷线的调味料剩料情况。 每天下午下班前，荷王（荷线领班的粤语惯称）检查当天调味料的使用情况，将需要补充的物料写单，第二天上班时再检查一次货架，看有无 遗漏。 到仓库领料。 上午领料，荷王须填写领货本，领货单，将料送到荷线的货架上。 领货单是专为出品部特设，因出品部所领货料量大且品种繁多，为便于核对管理，将一本单行笔记本用红线隔出品名、数量共六格，如图示： 品名 数量 品名 数量 品名 数量 领料单一式三联，第一联仓库存查，第二联会计记帐，第三联 领货部门存查，如图所示：。