杨氏水产品公司haccp计划书(编辑修改稿)

杨氏水产品公司haccp计划书(编辑修改稿)内容摘要：

页 次 ： 第 17/44 页 受控状态 : 单冻罗非鱼片加工操作规程 一、加工过程： 1 原料验收： 原料罗非鱼由供应商从养殖场捕捞鲜活鱼运至公司，公司原料验收组进行进货验收，检查用药证明 /供货证。 不合规格、脱鳞、伤皮、断尾等不合格的鱼挑出，参见《原料验收标准及方法》和《原料验收及监控》，验收合格的罗非鱼，送至暂 养池放养。 2 暂养： 同一水池只能 暂养同一原料批的鱼。 暂养池要随时有氧气注入到水中，不停的有新水补入。 将暂养过程中出现活力不好的鱼或死鱼挑出。 3 放鱼： 放鱼顺序必须遵循放完同一原料批的鱼后，才能再放另一原料批的鱼。 4 放血： 把活鱼捞出，用刀刺透鱼鳃部，迅速将鱼放入装水不锈钢桶中，让鱼自由活动放血。 水温控制在 15℃左右，放血时间 1520 分钟。 5 清洗 /消毒： 活鱼经充分放血后，捞起用 200PPM 消毒水中清洗 /消毒约 5 分钟时间。 每消毒一桶鱼后，都要重新更换消毒水。 6 开片： 开片时先从鱼颈部和鱼尾部各横切一刀，再由背部纵切至脊 骨，掀开背部鱼，刀刃紧贴腹腔骨，仔细将整片鱼肉取下。 开片过程中不能将鱼腹开破。 整个开片过程中必须保持鱼体对准水龙头活水冲洗，鱼片取下后，肉面向上放在传送带送至下道工序；另一边鱼肉，以同样方法切取； 7 去皮： 去皮机机械化去皮，去皮过程中保持活水冲洗异物和机表面，并注意安全。 8 磨皮： 手工磨净去皮鱼片残留灰膜，磨皮过程中保持活水冲洗磨掉的污迹和异物； 9 修整： 切除鱼片中骨，不留鱼刺，去除侧脂线、血点淤斑、 ，按鱼的天然形状修理鱼片四周。 在整个修整过程中，必须保持有活水对准鱼片进行冲洗。 10 鱼骨检 查： 专人对修整后的鱼片进行检查，将残留有鱼骨、鱼刺的鱼片挑出返工。 11 清洗： 活水冲洗。 12 分级： 按规格所要求的重量范围，对鱼片进行分选，不同规格的鱼片不能混装。 13 充气： 鱼片装入放在塑料盘上的袋子后，充入 CO，然后用胶圈缠紧袋口。 14 暂存： 入库冷藏 库外停留时间≤ 15分钟，库温≤ 18℃ 出货 佛山市顺德区 杨氏水产有限 公司 程序文件 文件编号 : YSHACCP 主题 ： HACCP 计划 版本号 ： 2 修订号 ： 0 页 次 ： 第 18/44 页 受控状态 : 充气后的鱼片放在不锈钢铁架上，在温度 1012℃ 环境中存放时间为 4060 分钟。 到规定时间后，排出袋中的 CO。 15 臭氧消毒： 鱼片装入不锈钢筐中，放入臭氧消毒槽中消毒 3 分钟，臭氧浓度不能低 于。 消毒槽中的水温控制在 04℃，每半个小 时更换一次。 消毒后的鱼片用活水冲洗。 16 排盘： 肉片表面要抹平，外形线条要优美自然，不能有分叉、重叠、变形。 17 单冻： 鱼片经排盘后即送单冻机急冻，急冻温度 35℃以下，频率 12HZ。 出口处鱼片中心温度 18℃以下； 18 称重： 单冻后的鱼片放在塑料筐中安客户要求进行称重。 19 包冰： 用片冰和自来水配制成温度不超过 3℃的冰水，包冰率根据客户要求进行控制。 20 金属检测： 鱼片经过金属探测器检查后，送至后一工序。 校正 MD 的灵敏度，见 HACCP 计划表。 21 装袋： 员工带上一次性手 套消毒后，把鱼片装入 PE袋中，并放进另一个筐中。 22 装箱： 员工带上一次性手套消毒后，把装好袋的鱼片装进纸箱中。 鱼片从单冻机出来后到装箱完成，整个时间不得超过 10 分钟。 23 入库冷藏： 装箱后的成品在穿堂的停留时间不得超过 10 分钟。 贮存在 18℃以下。 对冷藏温度的控制，参照《产品防护控制程序》。 24 发货： 装柜前，检查冷柜的卫生和制冷状况。 边制冷边装柜。 参照《产品防护控制程序》。 二、辅料的验收 /贮存 /使用： 25 CO 验收： 检查供应商的提供的食品级证明、压力。 合格后方可入库。 CO 贮存： 专 库存放，存放区内禁火，并有“三防”设施。 CO 使用： 过滤后使用。 生产结束后，必须关紧所有控制阀门。 26 PE袋验收： 食品级证明 /外箱完整性 /卫生状况 ，参照《 PE膜 /袋 /真空袋 /纸箱验收标准》。 PE袋贮存： 专库存放，干净、干燥、通风良好，并有“三防”设施。 PE袋消毒 ： PE袋使用前必须经过紫外线消毒 30 分钟后，才能使用。 27 纸箱验收： 黏合剂食品级证明 /虫害检查，参照《 PE膜 /袋 /真空袋 /纸箱验收标准》。 纸箱贮存： 专库存放，干净、干燥、通风良好，并有“三防”设施。 纸箱使用： 纸箱在使 用前必须再次检查有无虫害、灰尘和受潮，在使用过程中，把破损的纸箱挑出。 佛山市顺德区 杨氏水产有限 公司 程序文件 文件编号 : YSHACCP 主题 ： HACCP 计划 版本号 ： 2 修订号 ： 0 页 次 ： 第 19/44 页 受控状态 : 单冻真空罗非鱼片加工操作规程 一、加工过程： 1 原料验收： 原料罗非鱼由供应商从养殖场捕捞鲜活鱼运至公司，公司原料验收组进行进货验收， 检查药证明 /供货证。 不合规格、脱鳞、伤皮、断尾等不合格的鱼挑出，参见《原料验收标准及方法》和《原料验收及监控》，验收合格的罗非鱼，送至暂养池放养。 2 暂养： 同一水池只能暂养同一原料批的鱼。 暂养池要随时有氧气注入到水中，不停的有新水补入。 将暂养过程中出现活力不好的鱼或死鱼挑出。 3 放鱼： 放鱼顺序必须遵循放完同一原料批的鱼后，才能再放另一原料批的鱼。 4 放血： 把活鱼捞出，用刀刺透鱼鳃部，迅速将鱼放入装水不锈钢桶中，让鱼自由活动放血。 水温控制在 15℃左右，放血时间 15 分钟。 5 清洗 /消毒： 活鱼经充分放血后，捞起用 200PPM 消毒水中清洗 /消毒约 5 分钟时间。 每消毒一桶鱼后，都要重新更换消毒水。 6 开片： 开片时先从鱼颈部和鱼尾部各横切一刀，再由背部纵切至脊骨，掀开背部鱼肉，刀刃紧贴腹腔骨，仔细将整片鱼肉取下。 开片过程中不能将鱼腹开破。 整个开片过程中必须保持鱼体对准水龙头活水冲 洗，鱼片取下后，肉面向上放在传送带送至下道工序；另一边鱼肉，以同样方法切取； 7 去皮： 去皮机机械化去皮，去皮过程中保持活水冲洗异物和机表面，并注意安全。 8 磨皮： 手工磨净去皮鱼片残留灰膜，磨皮过程中保持活水冲洗磨掉的污迹和异物； 9 修整： 切除鱼片中骨，不留鱼刺，去除侧脂线、血点淤斑、 ，按鱼的天然形状修理鱼片四周。 在整个修整过程中，必须保持有活水对准鱼片进行冲洗。 10 鱼骨检查： 专人对修整后的鱼片进行检查，将残留有鱼骨、鱼刺的鱼片挑出返工。 11 清洗： 活水冲洗。 12 分级： 按规格所要 求的重量范围，对鱼片进行分选，不同规格的鱼片不能混装。 13 充气： 鱼片装入放在塑料盘上的袋子后，充入 CO，然后用胶圈缠紧袋口。 14 暂存： 佛山市顺德区 杨氏水产有限 公司 程序文件 文件编号 : YSHACCP 主题 ： HACCP 计划 版本号 ： 2 修订号 ： 0 页 次 ： 第 20/44 页 受控状态 : 充气后的鱼片放在不锈钢铁架上，在温度 1012℃ 环境中存放时间为 4060 分钟。 到规定时间后，排出袋中的 CO。 15 臭氧消毒： 鱼片装入不锈钢筐中，放入臭氧消毒槽中消毒 3 分钟，臭氧浓度不能低于。 消毒槽中的水温控制在 04℃，每半个小时更换一次。 消毒后的鱼片用活水冲洗。 16 包鱼： 员工戴上一次性手套消毒后，先将消毒后的毛巾铺在筐里，再铺一层鱼片在上面，然 后又在鱼片上铺一层毛巾，直至将筐装满。 最上面一层必须是用毛巾铺盖。 包好后，放在不锈钢架上，要求员工按照先进先出的原则搬取。 17 装袋： 员工戴上一次性手套消毒后，把鱼片装进真空袋中，鱼片装进真空袋中以后，鱼片的尾部必须是朝向真空袋的口部，鱼片不能有翻卷，装袋后的鱼片平放进筐中，只能装半筐。 18 真空： 把装好袋的鱼片放在真空机中进行抽真空并热封口。 19 排鱼： 把真空后的鱼片排进单冻机。 排鱼时，必须将真空袋拉平，袋中的鱼片必须是在真空袋的中间位置。 如果有漏气的，必须挑出返工。 鱼片从臭氧消毒室传递到真空包装室开始， 到鱼片排上单冻机为止，时间不得超过 30 分钟。 20 单冻： 进单冻机急冻，急冻温度 35℃以下，频率 12HZ。 出口处鱼 片中心温度为 18℃ 以下。 21 称重： 单冻后的真空鱼片放在塑料筐中安客户要求进行称重。 22 金属检测： 鱼片经过金属探测器检查后，送至后一工序。 校正 MD 的灵敏度，见 HACCP 计划表。 23 装箱： 员工带上一次性手套消毒后，把真空鱼片装进纸箱中。 真空鱼片从单冻机出来后到装箱完成，整个时间不得超过 10 分钟。 24 入库冷藏： 装箱后的成品在穿堂的停留时间不得超过 10 分钟。 贮存在 18℃以下。 对冷藏温度的控制，参照 《产品防护控制程序》。 25 发货： 装柜前，检查冷柜的卫生和制冷状况。 边制冷边装柜。 参照《产品防护控制程序》。 二、辅料的验收 /贮存 /使用： 26 CO 验收： 检查供应商的提供的食品级证明、压力。 合格后方可入库。 CO 贮存： 专库存放，存放区内禁火，并有“三防”设施。 CO 使用： 过滤后使用。 生产结束后，必须关紧所有控制阀门。 27 PE袋验收： 食品级证明 /外箱完整性 /卫生状况 ，参照《 PE膜 /袋 /真空袋 /纸箱验收标准》。 PE袋贮存： 专库存放，干净、干燥、通风良好，并有“三防”设施。 佛山市顺德区 杨氏水产有限 公司 程序文件 文件编号 : YSHACCP 主题 ： HACCP 计划 版本号 ： 2 修订号 ： 0 页 次 ： 第 21/44 页 受控状态 : PE袋消毒 ： PE袋使 用前必须经过紫外线消毒 30 分钟后，才能使用。 28 纸箱验收： 黏合剂食品级证明 /虫害检查，参照《《 PE膜 /袋 /真空袋 /纸箱验收标准》。 纸箱贮存： 专库存放，干净、干燥、通风良好，并有“三防”设施。 纸箱使用： 纸箱在使用前必须再次检查有无虫害、灰尘和受潮，在使用过程中，把破损的纸箱挑出。 29 毛巾验收： 新购的毛巾外面必须是有用胶袋密封包装的。 毛巾不得有破损，不会掉纤维，无杂物黏附。 毛巾贮存： 新购的毛巾必须贮存在清洁干燥的储藏柜中。 车间使用后的毛巾，必须经过清洗消毒干燥后才能放进专用的带盖的桶中 进行贮藏。 毛巾使用： 新购的毛巾在使用前，必须经过清洗消毒后方可使用。 生产过程中，毛巾每用过一次就必须重新清洗消毒后才能使用。 先将毛巾黏附的鱼碎肉清理干净后，放进 100PPM 浓度的消毒液中浸泡 5分钟后，再用清水清洗，最后放进脱水机中脱水。 生产结束后，毛巾必须还要进行干燥。 佛山市顺德区 杨氏水产有限 公司 程序文件 文件编号 : YSHACCP 主题 ： HACCP 计划 版本号 ： 2 修订号 ： 0 页 次 ： 第 22/44 页 受控状态 : 单冻去鳞去内脏罗非鱼加工操作规程 一、加工过程： 1 原料验收： 原料罗非鱼由供应商从养殖场捕捞鲜活鱼运至公司，公司原料验收组进行进货验验收， 检查用药证明 /供货证明。 不合规格、脱 鳞、伤皮、断尾等不合格的鱼挑出，参见《原料验收标准及方法》和《原料验收及监控》。 验收合格的罗非鱼，送至下一工序。 2 加冰保鲜： 将不同规格的罗非鱼分别存放再不同的水池中，加冰进行贮藏，冰水温度控制在 0~3℃。 不同原料批的鱼不得混放在一个水池中。 3 捞鱼： 捞鱼必须遵循先进先出的原则，并且不得同时捞同一规格不同原料批的鱼。 4 预打鳞： 先把去鳞去内脏机无法完全去鳞的部位在进机前用人工进行打鳞。 主要是鱼的头部、腹部和尾部。 5 去鳞去内脏： 把鱼放进去鳞去内脏机中，利用机底的刀具开肚，然后利用机里的高压水除去鱼鳞 ，以及将内脏冲出。 6 洗鱼： 把从去鳞去内脏机里出来的鱼用活水冲洗，把残留在鱼肚内的鱼肠清理干净，并用。