昊昱水产食品公司haccp卫生质量手册(编辑修改稿)

昊昱水产食品公司haccp卫生质量手册(编辑修改稿)内容摘要：

消毒水中，设有隔离的工器具洗涤消毒间 (不同清洁度工器具分开 )。 工作服的卫生控制 每位工作人员配备两套工作服，质检人员每日检查加工人员工作服的清洁度 ,工作服由洗衣房集中清洗消毒 ,不同清洁区域的工作服分别清 洗消毒 ,清洗后的工作服统一放在更衣室里消毒 ,更衣室设有臭氧等设备 ,且干净清洁。 空气消毒 更衣室、加工车间、厕所、物料间、包装间每天班后由专人进行臭氧消毒 ,臭氧消毒时间为 3 小时以上。 与食品接触表面的微生物监测 化验室对各食品接触面采用表面涂抹法进行抽样检测。 车间空气的清净程度 ,可通过空气暴露法进行检验。 空气污染程度参考数据 : 平均菌落数 /个 空气污染程度 评价 30 以下 清洁 安全 30— 50 中等清洁 50— 70 低等清洁 应加以注意 70— 100 高度污染 对空气要进行消毒 100 以上 严重污染 禁止加工 监测频率 每天由质检人员负责对车间内所有设备管道及工器具的清洗、消毒状况进行检查。 化验室对加工人员手套、工器具、设备每天检测一次，空气每周检测一次。 纠正措施 对检查不干净的食品接触面，应重新进行清洗消毒或立即更换。 微生物检测不合格应连续检测 ,并对此时间内产品重新检验评估 ,必要 时更改清洗消毒方案。 加强员工培训 ,增强卫生质量意识。 相关记录 《 车间工前卫生检查记录 》 《车间工后 卫生 检查记录》 《 臭氧发生器操作 记录》 《 工 作服清洗消毒记录 》 《 微生物检测报告单 》 5 、 防止交叉污染 目的 :预防来自不卫生的物体污染食品包装材料和食品接触面 ,导致交叉污染。 范围 :适用于容易造成交叉污染的工序 ,进行防止交叉污染的控制。 职责 :车间 程序 : 员工个人卫生的控制 对新进厂员工进行基本卫生知识培训 所有员工进车间必须遵守以下原则 : a. 工作服、帽、口罩、水鞋穿戴整齐 b. 工作服要洁净。 c. 不化妆、指甲要短于 1mm d. 不佩戴首饰及装饰品 e. 不携带与加工无关的物品 进车间。 f. 严格按程序冼手消毒 g. 未经质检人员检查的不准进车间。 h. 外来人员未经允许的不准进车间。 严格按程序穿戴工作服 :戴发网 (完全罩住头发 ) 戴口罩 (罩住鼻孔 ) 戴帽子 (罩过发网 ) 穿工作服 (衣领扣住帽裙 ) 穿水鞋 (裤腿掖在水鞋内 ) 严格遵守洗手消毒程序 :清水洗手 用皂液洗手 清水冲净皂液 50PPMNacLo 消毒液浸泡 1 分钟 清水冲洗 干手器吹干净 严格遵守入厕程序 :先脱下工作服 穿拖鞋 换入厕专用鞋 入厕 冲厕 洗手消毒 换拖鞋 穿上工作服 洗手消毒 检查合格后 进车间 员工进入车间前按程序穿戴工作服，然后按程序进行洗手消毒并在盛有 200PPM 次氯酸钠消毒液的鞋靴消毒池中对其靴子进行消毒。 员工在车间工作中的要求 : 与生产无关的个人物品不能存放在生产车间内。 工人不得在生产车间内吃零食、嚼口香糖 ,喝饮料和吸烟等。 各工序的工作人员不得随便串岗 ,以避免交叉污染。 落到地上的 产品不能再用，有专用落地产品存放处。 在加工产品期间 ,不能用手触摸与工作无关的地方。 加工过程中 ,夏秋季节每隔半小时、春冬季节每隔 1 小时对手部进行清洗消毒。 我厂对原料、辅料及包装物进行严格检查与管理 ,入库前由质检人员检验合格后方可入库 ,库房人员严格分类保管 ,防止交叉污染。 工作环境的卫生控制 车间内不得堆放与加工无关的物品 ,加工所有工器具等不得直接接触地面 ,不得同时加工不同类别的产品。 车间内非清洁区和清洁区设有隔离门 ,严禁串岗。 各工序的 工具由消毒人员管理 ,消毒的工具和未消毒的工具要分开放置。 原料、半成品、成品在加工、包装贮存过程中要严格分离。 车间内地面不得有积水 ,废弃物有专用容器存放 ,并且及时投入废料口。 车间废水直接流入下水道 ,防止溢测，不倒流。 监测频率 : 每天开工前 ,生产过程中随时检查。 纠正措施 对新来的员工进行培训 在工作服穿戴、毛发束缚、首饰的佩戴、手的清洗、个人物品的存放及工作前靴子的消毒等方面存在问题的 ,立即对其加以纠正。 对可能造成食品污染的情况加以纠 正 ,并评估产品质量。 相关记录 《 员工卫生控制 检查 表 》 手的清洗、消毒间、厕所设施的维护与卫生保持 目的：手的清洗、消毒间、厕所设施的维护与卫生保持。 范围：适用于对手的清洗消毒和消毒间、厕所设备的维护与卫生保持的控制。 职责：车间的质检员，设备科负责维修维护。 程序： 洗手消毒设施 车间入口设有墙壁镜，水靴消毒池，采用自动感应式开关的水龙头，设有皂液盒、要求皂液充足，洗手龙头数量按 4 人一个。 洗手消毒方法 清水洗手 用皂液 洗手 冲净手上皂液 50PPMNacLo 消毒液中浸泡 1 分钟 清水冲洗 厕所设施及要求 厕所门口备有入厕专用拖鞋。 纸篓保持清洁卫生，有洗手消毒设施。 通风良好，地面干燥，方便清洁，水冲厕所，有防蝇虫设施。 进厕所必须遵守良好的入厕程序 更换工作服 换入厕专用拖鞋 入厕 冲厕 洗手消毒 换拖鞋 穿工作服 洗手消毒 检查合格后进入工作区域 设备的维护与卫生保持 设备保持正常 运转状态 卫生保持良好不造成污染 及时检查与纠偏 监测频率： 每日由质检员对卫生间的清洗消毒情况进行检查。 每日由质检员对厕所设施及工人的入厕洗手消毒情况进行监督检查。 每次进入加工车间时由卫生监督员负责对工人的洗手消毒程序进行监督检查，并每日对车间的洗手消毒设施进行监督检查。 纠正措施 设施损坏及时维修或更换 对工人不正确的洗手消毒程序进行及时纠正，并根据化验室微生物抽检结果，对员工洗手消毒程序进行纠偏直至符合卫生要求。 对工人的不良卫生习惯及时纠正。 污染产品隔离并评估污染情况，及便重新加工或废弃。 相关记录 《每日卫生检查记录 表 》 《 更衣室、厕所清洗消毒 记录》 《 手、工器具清洗消毒 记录》 防止食品被污染物污染 目的： 保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不被污染物污染 范围：适用于对能污染食品或食品接触面的掺杂物的控制 职责：车间 程序： 空气中灰尘颗粒的控制 保持工厂道路的清洁，经常打扫和清洗路面，减少厂区飞扬的尘土。 厂区及周围种植冬青搞好厂区绿化。 冰滴和冷凝水的控制 车间内保持良好的通风，尽量控制温度变化，以减少冷凝水的形成。 对已形成的冷凝水进行及时清扫。 外来危险物品的控制 危险物品均被妥当储存，并远离产品及包装物，加锁储存。 车间内设有储存消毒用品的消毒柜，柜内用品标识明确并加锁储存。 照明设备和其它易碎物质的维护 玻璃器具分类：照明灯、灭蝇灯、钟表、温度计等。 a. 车间内，仓库中的灯具加防爆装置。 b. 定期检查玻璃器具的完好状况。 c. 收集的碎玻璃器具。 残 留的清洁剂和消毒剂等化学物品 严格按照规定比例对各种化学物品进行配制。 设备和工器具清洗消毒严格按程序进行。 灭虫、灭鼠器材的放置，不会污染产品包装或原料。 生产区域和储存区域不应使用苍蝇拍。 灭蝇灯定期清洁，避免死虫堆积，否则有造成“溢出”的可能。 监测频率 厂区道路每天由专人清扫。 车间负责人每天对车间内玻璃器具检查。 纠正措施 对可能造成产品污染的情况加以纠正并评估产品质量。 对清洁消毒用品实施正确的管理。 必要时进行维修更换。 相关记录 《厂区环境 及防虫 记录 表 》 化学药品的标记，储存和使用 目的：防止化学物质残留污染食品。 范围：适用于食品加工企业生产车间的清洗消毒过程。 职责：车间质检 我厂使用化学药品的分类 清洁消毒剂： 10%左右的次氯酸钠， 95%酒精，洗洁精等。 杀虫剂：（灭害灵）或奋斗钠 检验用化学药品试剂：各类成品细菌培养基，试剂等。 购买要求 所使用的化学药品必须具有主管部门批准生产、销售、使用的证明 在购买化学药品时，应索取该方面资料。 清洁消毒剂、杀虫剂的标识资料应由质检部保存完好。 储存要求 清洁消毒剂储存在化学药品库，与食品包装材料分开。 专人负责管理，并有领用记录。 生产车间设有化学药品柜，柜内标识明确，并且加锁贮存。 使用要求 车间使用的化学药品由专人负责发放。 车间使用的化学药品有专人按照要求进行配制和使用，任何人不得擅自改变使用环节及浓度。 用于清洗加工器具、设备的清洁在使用后一定要用清水进行彻底的冲洗，以防 残留化学物质。 监测频率 质检员负责每天对使用的消毒用品进行检查，检查配制是否符合要求。 接收化学药品时，要检查是否合格。 纠正措施 无产品合格证明的化学药品拒收。 标识不清、存放不当的应纠正或重新标识。 对于配制不符合要求的，必须重新配制，必要时对产品评估。 相关记录 《购进药品登记表》 《药品领 取 记录 表 》 《 化学 药品 领用记录 表》 员工的健康卫生控制 目的：直接接触食品的生产人员其身体健康及卫生状况直接影响食品 的卫生质量，保证生产人员必须经过体检合格获得健康证，方可上岗。 范围：本厂所有人员 职责：车间、办公室 程序 : 本厂每年组织生产人员进行一次健康查体，持证上岗，必要时要做临时健康查体，新进厂人员必须体检合格后方可上岗，健康证由质检部统一保管。 员工进入车间的卫生控制 严格洗手、消毒程序 每日卫生检查人员负责用粘筒清理身上粘有的头发，异物等。 工作服是否干净整齐、指甲是否过长、手是否有伤或化脓现象。 与生产无关的物品严禁带入车间，员工不得戴首饰不得化妆等。 生产过程中的控制： 生产车间严禁吃零食、吸烟。 员工进入卫生间前要脱下工作服，从卫生间出来必须重新洗手消毒。 工作人员不得乱串岗。 工作过程中每个环节按要求定时洗手、消毒。 加强员工卫生意识的培训 本厂制定《员工培训计划》 HACCP 小组实施，并记录存档。 监控频率 每年进行一次健康查体。 纠偏措施 将带有可能污染食品疾病的工人调离岗位。 对加工人员进行培训。 相关记录《员工培训计划》《员工健康证明》 虫害的防治 目的：防止虫害对厂区环境和食品加工的危害。 范围：适用于厂区范围内。 职责：办公室、车间 程序： 加工车间各入口安装灭蝇灯、挡鼠板和塑料软帘，车间与外界联系的排水沟设有防护罩及 S 型弯管，以防虫、鼠的侵入。 防鼠措施及方法 车间入口设有挡鼠板、胶帘。 车间下水道通口处用不锈钢密封。 物料库及其它直接与外界相通的门外放置粘鼠板。 生活区由专人负责清洁卫生，及时运走生活垃圾。 防虫措施及方法 清除滋生地：厂区及周围的垃圾、废料每天清理，防止有积水。 预防进入车间：采用纱窗、软件塑料门帘、暗道、水封、灭蝇灯等。 a. 窗密封、有纱窗；有软体塑料门帘；排气口设有纱网；下水道有水封。 杀灭蝇虫及鼠 a. 厂区用杀虫剂：在工厂内部存放，必须正确加上标签，加锁储存，杀虫剂空瓶标上“只可用于杀虫剂”的文字。 b. 灭蝇灯设置在光线暗区，根据捕杀情况清洁，避免死虫堆积。 c. 厂区灭鼠使用粘鼠板、老鼠夹，不能用灭鼠药。 灭虫灭鼠器材的放置，不会污染产品 、包装或原料 生产区域和储存区域用灭蝇灯灭蝇。 灭蝇灯定期清洁，避免死虫堆积，否则有造成“溢出”的可能。